自古以来，胡椒一直是世界上最重要的香料。它在古代印度和中国的药物中发挥了核心作用，成为罗马食物的重要组成部分，并在中世纪欧洲的美食中保持核心地位。欧洲人对胡椒的狂热驱使航海家达伽马Vasco da Gama（约 1469-1524 年）绕过非洲角到达印度洋以试图开辟与东方进行香料贸易的直接道路，而克里斯托弗·哥伦布（1451-1506）则也是在寻找东方香料贸易路线的过程中意外穿越大西洋到达美洲新大陆。

古印度和中国的胡椒

辣椒种植始于数千年前的原产地印度，并很快被商人引入印度尼西亚的主要岛屿。在人类发展历史上主要有两种胡椒被驯化：印度东北部的长胡椒（ Piper longum ）和西南部的黑胡椒（ Piper nigrum ）。 长胡椒是罗马最受欢迎的胡椒，因为它的刺激性更强，而黑胡椒则在中世纪的欧洲占主导地位，因为它更容易被商人买到，而长辣椒现在大多被遗忘了。

在古印度的历史上有许多关于胡椒的医疗用途记录，至少可以追溯到3000年前。胡椒是古代阿育吠陀医学系统的关键组成部分。它在古代也曾传到中国。有书面证据表明，到公元前 2 世纪，它已从印度通过陆路交易到四川省。公元前5世纪的汉朝医书（公元前 202 年 - 公元 220 年）和四个世纪后的唐代历史医书中也提到了胡椒。胡椒最初可能是出于药用目的从印度带到中国的，但没过多久，它就成为了一种重要的食物香料。

到了埃及的新王国时期（约公元前 1570 年 - 约公元前 1069 年），胡椒在埃及也很重要，因为人们发现它早在公元前 1213 年去世的拉美西斯二世木乃伊的鼻孔中。关于埃及人如何使用胡椒或胡椒如何到达那里的全部细节知之甚少，但众所周知，当时印度和阿拉伯之间存在活跃的贸易，埃及人正将船只沿尼罗河送往他们所谓的地方蓬特之地，以获得乳香、没药和肉桂等异国商品。

罗马帝国的胡椒

胡椒，早在公元前 4 世纪就在希腊广为人知，可能是只有非常富有的人才能买得起的奢侈品。它们广泛被用于药物和调味葡萄酒。公元前 30 年罗马征服埃及后，胡椒在欧洲的受欢迎程度急剧上升，并迅速传播到罗马高卢（主要是现代法国和德国）和罗马不列颠。胡椒成为罗马世界食物中必不可少的成分。富人几乎在所有吃的东西中都大量使用它。在著名的罗马美食家 Apicius 的食谱中，胡椒包含在超过 70% 的食谱中（469 份中的 349 份）。

公元一千年前，罗马人开始定期穿越阿拉伯海前往印度南部的马拉巴尔海岸。这些旅行的具体细节由一位不知名的说希腊语的水手在公元 45 至 55 年间在厄利特里亚海的 Periplus中流传下来。 大部分胡椒是在印度西海岸的穆齐里斯市用运力超过 400 吨的巨大船只运来的。

希腊地理学家斯特拉博（16.4）报告说，罗马帝国每年派出 120 艘船乘着季风前往印度，然后返回印度。返程时，船只沿红海航行至贝雷尼采，在此卸货并穿过沙漠运往尼罗河，然后用驳船漂浮到罗马埃及的亚历山大港，再运往欧洲卸货并存放在大 霍雷亚piperateria （胡椒仓库）位于罗马专门的香料区。胡椒向罗马的大规模迁移一直持续到公元 5 世纪西罗马帝国灭亡。传说西哥特人阿拉里克当他在公元 410 年*攻围**这座城市时，向罗马索要超过一吨胡椒的赎金。

罗马胡椒贸易的成本一定是惊人的。罗马百科全书家普林尼（Pliny）在公元 1 世纪抱怨说：“印度没有一年不消耗罗马帝国的五千万塞斯特塞斯[以今天的美元计算超过 1 亿]”。他将辣椒的魅力和价值描述为：“为什么我们这么喜欢它？有些食物靠甜味，有些靠外表，但辣椒的豆荚和浆果都没有什么可说的。我们只想要它是因为它的一口——我们要去印度去拿它。谁是第一个尝试与食物一起吃的人？谁能如此渴望产生食欲以至于饥饿不能解决问题？辣椒和生姜都生长在他们的家乡国家，但我们以黄金和白银来衡量它们”

中世纪的胡椒

胡椒在烹饪和医学中的流行在欧洲中世纪达到了历史顶峰。胡椒和其他香料不仅被认为是健康的，而且还被广泛用于丰富食物的天然品质。中世纪家庭的食物经过高度加工和丰富的香料。生的食物很少吃，即使是蔬菜和水果。这些香料被用来调味各种食物，包括肉、鱼、汤、甜食和酒。在中世纪的宴会上，传递一个“香料拼盘”也很常见，客人可以从中选择额外的调味料，比如胡椒粉，来搭配本就已经很浓郁的饭菜。

历史记录中充斥着中世纪欧洲富人大量使用香料的参考资料。1194年，苏格兰的威廉一世（1165-1214 年在位）拜访英格兰的理查一世（1189-1199 年）时，他收到的礼物包括每日 4 磅（1800 克）肉桂和 2 磅（900 克） ) 胡椒粉（肯定比他一天吃得多）。七鳃鳗是英国中世纪城堡中一种很受欢迎的食物，它被涂上了辛辣的酱汁。据说英格兰国王亨利一世（r. 1100-1135）在吃了一大餐胡椒熏七鳃鳗后死亡（尽管食物中毒可能是罪魁祸首）。1264年在圣爱德华盛宴上供应的酱汁是用 15 磅（约 7 千克）肉桂、12.5磅小茴香（5.5 千克）和 20 磅（9 千克）胡椒制成的。

长期以来，学者们一直在争论为什么香料在中世纪美食中如此受欢迎。人们普遍认为，它们被用来保存肉类或掩盖腐烂农产品的味道，但它们的效果远不及盐渍、烟熏或酸洗的常见做法。一些人断言，盖伦（公元 129-216 年）的医学理论推动了香料在食品制备中的大量使用，促进了香料对健康的影响。然而，没有理由相信中世纪的食客比今天的人更坚持健康饮食。最有可能的是，香料的异国起源和它们的昂贵使它们成为推动其广泛使用的身份象征。

胡椒也是中世纪中国饮食的重要组成部分。1271年，马可波罗（1254-1324）到那里旅行时，发现胡椒是中国烹饪的主要成分，胡椒贸易已成为主要的经济力量。一位海关官员告诉他，仅杭州市每天就消耗 43 车，每车重 223 磅（101 公斤）。来自爪哇和苏门答腊的中国帆船从爪哇和苏门答腊运输了数量惊人的胡椒，每个篮子多达 5000 到 6000 个。到了宋朝（1271-1367），南亚外交官向中国统治者进贡胡椒已经成为标准。

胡椒的失宠

欧洲的胡椒和香料市场一直保持强劲，直到 17 世纪中叶由于多种原因急剧下滑。正如弗里德曼所描述的：“一组全新的饮料、兴奋剂和香料已经问世，包括茶、咖啡、巧克力和*草烟**，它们提供了新的味觉，但也产生了心理效应，这些效应被证明是温和的，或者在*草烟**的情况下，非常容易上瘾……香料已经成为随着殖民主义和新贸易路线的开放，它们的消费变得更便宜，因此他们的消费不再传达出足够的特权和排他性”。

欧洲香料用量的减少导致从印度和东南亚出口到欧洲的香料发生了巨大变化。香料在 1600 年代后期首先被棉花取代，然后在 1700 年代被茶和咖啡取代。荷兰和英国的大部分贸易也转移到大西洋及其糖、*草烟**和奴隶。