那天在众品食府的聚会中，看见了橘子糖、栗子酥、黄瓜糖、薄荷糖，完全是过去的老味道，顿有时空倒错的感觉，恍惚回到了小时候。这四色糖果已从味蕾上消失太久，这突然出现的童年滋味又一次连缀起关于甜美的人生记忆。我暗暗思忖，一定要见到这位糖果师傅，能做这样复古的东西，会有一大把故事。
三天连阴，细雨濛濛，正是拉呱的好时候。这天中午，在五龙居民区王勇那间摆满了文玩百器的斗室里，韶华邀请到了八十岁的王平元老先生，六十岁的杨天镇师傅，还有杨天镇的儿子杨培林，一圈五六人围坐矮桌吃糖果，喝酽茶。
糖果的话题没边没沿，我说，就从橘子糖说起吧！
橘糖味道酷似柑橘
我说的橘子糖，是仿橘瓣橘色半透明片状硬糖，味道酷似柑橘，清香，没有一点腻味。杨天镇说，熬煮是所有制糖的第一道程序。白砂糖、淀粉糖浆，加上水熬成糖稀。淀粉糖浆由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉制成，为浅黄色粘稠透明液体。这种淀粉糖浆分红、白两种，是一种食品用葡萄糖浆，浓稠，波美度75度（°Bé），微甜。为什么要加淀粉糖浆？它是一种糖果填充剂，赋予糖果固形物，降低甜度，改善风味，能控制糖果的结晶又能保持其水份。就是杨天镇说的纳入还原糖素，不用，容易起砂，“砂”是行话，念去声，意思是不酥了、沙楞了，花生蘸好吃，在于酥松适口，如果砂了，就成一粒粒小石子。砂的反面叫洋，发洋，酥过了头，坦了，塌了，就是吸了潮卤了，叫打了卤，将要融化的样子。化学稀加少了砂，加多了洋，一个好的制糖大师，就要在熬煮阶段，精准把握砂糖和糖稀的配比、熬煮过程，什么样的糖需要砂，什么样的糖需要洋，弄颠倒了，口感可想而知，故，有时候必须砂，强迫它砂，有时候必须洋，强迫它洋。
白砂糖、淀粉糖浆，加水熬到一定温度，有比例。白砂糖、淀粉糖浆10∶3，加一定量的水。没有水化不开白砂糖。白砂糖化开以后熬到需要的温度，经过熬煮，细笊篱滤去杂质，至无肉眼可见杂质，熬制完成的糖稀倒入冷台，一个不小的铁台子，有边沿，台面内里空心，有管道通着循环冷水，以保持冷却温度，冷台上，添加橘子香料，也不发泡，脆，密度大。充分融合后，拔成条，拔好的料条进入成型机，一个小型模具压延机，上面是一个个橘瓣模具，出来就是橘子糖，撒上白砂糖即可。
黄瓜糖惟妙惟肖
三日不做手生。杨天镇看着我手里的黄瓜糖照片说，今回请了两位师姐帮着做，做得粗了。我说现在时
兴水果黄瓜。杨天镇说，黄瓜糖，越娴熟越漂亮。王平元也说，黄瓜糖好就好在象形。是啊！走进一桌筵席，寒暄之间，端上一盘清脆逼真的嫩绿黄瓜，长不赢指，或仅有寸余，粗不及筷，头顶娇艳黄花，身皮颗粒小刺，谁人见了不眼生怜爱、齿唇生津？
在杨天镇手里，黄瓜糖总是停留在工艺层面。熬煮糖稀与橘子糖相似，需要添加食用绿色，在冷台冷却的时候点上色，拔出泡来。过去拔泡全凭手工，是个力气活，很像面馆的拉面，富表演性。糖的黏性大，拉着吃力，比拉面费劲，便更有看头。现在有了专用拔泡机，变速齿轮舞动着好几只机械爪模拟人的手在拔泡，就是把糖稀来来回回撕扯、融合，再撕扯，再融合。拔的过程空气进入糖稀，去一去它的砂，再就是调和一下它的色调。黄瓜加入绿色以后色度过纯，太过饱和会失真，拉拉泡，充充气，降降饱和度，糖稀变得绿中泛白。这时候要把握拉泡的程度，充气不宜太多，应恰到好处，拉成条，再包上一层衣。这层衣不拉泡，绿，半透明，颜色深，口感脆，皮与瓤两相结合，拉成需要的长短粗细。黄花也是加食色，拉拉泡，粘上花，粗的带着黄花，细的也顶着黄花，有直的，有弯的，自然形状，酷似了菜园里的真实黄瓜，出来成品，喷点水，拌拉上点白砂糖，是黄瓜的刺，也是一种保护，别黏连。吃起来，黄瓜瓤略酥，外皮偏脆，风味独特。听上去，这糖稀和面粉的料性是反的，糖稀越拉越酥松，而面粉越拉越劲道。处处都是生活。王平元先生说，现在有了菠菜绿、椰子黄，用好了更是乱真。这位干了一辈子食品厂供销科长的老先生，熟知每一种原料，每一种原料的产地。
薄荷糖只用薄荷脑
薄荷糖也是先熬糖稀，熬煮温度须达到一定温度，温度低了不酥，人们对薄荷糖习惯接受的口感是硬糖，但是有一定酥松，发艮不行。杨天镇还记得老师傅们当年用手感检测温度的情景。熬煮到一定程度，老师傅会用根筷子把糖稀蘸起来，滴在手指间，一捏一掐，捏扁再掐，听它的脆度，来判定火候温度。脆度不够是火候欠佳。于彩娥当年做高粱饴，从锅里蘸出糖浆来，放进冷水，捞出抻抻，以测试粘稠度、拉力弹性，是一个道理。我工作的时候见窑炉熔化工还有温度仪不使，习惯去瞅熔化室内壁砖缝颜色深浅来确定熔化程度，师傅就是那么教的。
糖稀熬好以后上冷台冷却，降至80度左右，这个时候加入薄荷脑，少加，多了发苦，若熬煮时候加入会蒸发掉。糖稀冷却完了进拔泡机，拔泡充气，搅打过程中自然充进细密气泡，这是酥的由来，拉的越多气泡越多越酥，不能跟黄瓜糖一样脆。薄荷糖不透明，是乳白色、白色，也是拔泡的缘故。拔好泡以后，拉成条，进成型机，齿轮压切，一个个齿轮相对，相当于一个个小的模具，上下两根棍子一压便得，喷水，拌上砂糖保护，不致黏连。六十年代博山曾出产薄荷连，一排7块，玻璃纸包装，极其漂亮，人称“一连七”。
王平元说，薄荷可添加薄荷脑、薄荷油、薄荷精，薄荷脑出自苏北地区的南通、海门、如皋，种在河岸近水处，几百亩几百亩的薄荷种植基地。100斤薄荷提炼7两薄荷脑，像糖精颗粒。薄荷油产量高些，后来有了薄荷精。杨天镇一直使薄荷脑，对人无害，味道天然。过去，薄荷脑由药材公司专控，300斤一桶6千多块钱。现在产量高了，种植面积大了，价格有所回落。
栗子酥色带着哔叭声
栗子酥以酥见长，介于糕点、糖果之间，原料有白砂糖、花生。花生挑了选了，烤熟烤酥，搓掉箔掉外皮，磨成酱，磨的越细越好，粗了提不起酥来。
熬煮栗子酥温度最高，把水分熬出来，约剩3%，水分大了接着会打卤，化成水，影响质量。熬煮40分钟才能得到糖稀的起酥程度，然后上冷台冷却。这个档口，开始电炉烤花生酱，脱去水分，保持在100度，与冷却至100度的糖稀融合才能拉酥，两下必须同样温度。
糖与花生有固定比例。100斤糖，30斤花生酱。冷台就是操作台，糖稀分作三份，一份用来拉酥，摊开，像琉璃地瓜化好的糖稀，类面剂子，琥珀色，发亮，铺上花生酱，糖坯包起花生酱，像做馅饼、油卷，卷起来，往两头充分拉抻，又香又酥又甜，就是酥。另外三分之二做成糖坯，掺上可可粉做皮子，也要充分融合均匀，调成咖啡色，接近板栗本色。
咖啡色的糖稀可可混合物再作为剂子铺开，拉好的糖酥当馅，包起来，酥是酥，糖是糖，各是各，拉成条。此时温度80度，80度以下，糖稀就挺了硬了拽不动抻不动，不易成型。达不到80度得电炉加温，均匀烤着拉条，像做琉璃。
拉条用手工，重在搓匀，一样粗细，进圆球机，三根成型滚轴朝一个方向挤压，进料条也转，逐渐并拢，脚底一踩，滚轴合并，挤成圆球，似琉璃球，很圆，再一个个摁摁，略椭圆，切口处略毛糙嘬巴，像极了板栗的肚脐。过去是滚模工艺，手工滚圆，怎么滚也不圆。我说在众品食府吃到的栗子酥外型自然生动，杨天镇一个劲自惭，说没有做好，少皮无毛，连脱裤加露包子馅，很对不起大伙。我说栗子做得太规矩反而呆板，栗子酥很像熟透裂开，像听得见糖炒栗子的哔叭声，比囫囵的还要生动。杨天镇说，那是弄拙成巧。
嵌花糖，博山的原创
糖类产品中，酥糖制作比较复杂，但总算传承下来。杨天镇17岁就业，今年60，干了43年，始终没有中断。这位把毕生奉献给糖果事业的汉子，永远记着20岁时被大伙推荐到商业部副食品局举办的糖果技术培训班，结业证、第三期学员通讯录保存得好，时不时为弄丢了合影照片懊悔腌臜。叫他懊悔的还有很多，比如不会做高粱饴、玫瑰饴。过去于彩娥、大徐、吕庆芳会做，技术活，也是力气活。我问大徐是不是徐翠英，说是。这就对了，大徐我喊大姨，是我岳母最近乎的工友，女儿小时候没人看，大姨揽了过去，喂到女儿上托儿所。大姨身材魁伟，生产上自然是把好手，听到她做高粱饴并不吃惊，女儿长了个大个，比我还猛，不能没有徐大姨的功劳苦劳。
20岁的杨天镇（左）在无锡学习
叫杨天镇懊悔不已的还有丢掉了鱼皮果、嵌花糖。嵌花糖应该是博山的原创，是一种硬糖，一个圆柱体，上下圆形截面镶嵌着一个图案，不一而足，熊猫、小狗、小猫、小鸡、小鸭、葡萄、梅花、菊花、金鱼、福字、双喜，风靡八九十年代。博山食品厂大量生产，做到9个品种，独家销往上海，叫儿童智力砍花糖，一拉就是几吨。杨天镇教上海冠生园师傅做，没教会。冠生园又邀请杨天镇到浙江泽国去教，泽国人聪明，教了5天，也没学会。
嵌花糖先做花心，有图有字，再用透明糖稀裹起来，横切截面，就出现了想要的图案。不论切片厚薄，画面始终一致。杨天镇说，能有10万块钱，进一台成型机、包装机，我还能做。
嵌花糖让我好了奇，回来检索，10年前有人已经申报了专利，叫“一种手工砍花果糖的制作方法”，已经失效，重拾博山糖果的辉煌露出一线生机。
我认为嵌花糖是博山原创，始于对琉璃工艺和博山方言的的认知。嵌花糖与琉璃嵌花料条一样，植入水晶琉璃中就是花球、摆件、挂件，是一个道理，据说嵌花糖是一位占姓师傅所传，那位占姓师傅是不是从琉璃中得到的灵感呢？八十年嵌花糖一度风靡的时候，哪里还有类似的糖果？
人们把嵌花糖叫做砍花糖，是一个不小的谬误。取名砍花的理由是糖稀料条是用刀砍断的，故叫砍花糖。如果是这样，手工制糖时期，哪一个糖果不是用刀砍断的？岂不是都能叫砍某糖？多年前我采访潜水电泵，工人将电机转子组装进定子，就叫嵌，镶嵌的意思。稍作追究，知道嵌读砍，是一个古音，上声也就是三声。博山话里保留了很多古音，故，用方言讲，人们不叫嵌，叫砍，砍线，砍电圈，砍转子。外地人破译了嵌花糖工艺秘籍，不明就里，错将嵌花认作了砍花，与镶嵌之意相去甚远，以讹传讹，足见大概都是山寨，这是我的猜测和臆想。谁若举证八十年还有生产的，我自觉收回这个猜想。
“糖果车间三尺三，上头盖着油毛毡。”地方狭小，场景破败，这是博山食品厂在西冶街时期糖果车间的真实写照，搬至青龙山以后，糖果车间常年维持在30人左右，旺季的时候需要300人一起忙活。糖果车间宋兰英、石志琴是一前一后的主任，王民元是杨天镇的师傅，可惜40多岁去世，走得太早。国营博山食品厂2003年破产，靠多年积累的糖果手艺，杨天镇养家糊口，支持儿子杨培林成立“孝之誉”食物店，传授博山糖果技艺，娶了儿媳，带大了孙子，实物店也已小有规模，年届花甲的杨天镇可谓最后的糖果名师，幸而青出于蓝，薪火可继。
人们说，糖果的低迷预示着一个时代的终结，富贵病叫人说糖色变，其实大可不必。有研究证明，脂肪是肥胖的罪魁而非糖的合理摄入，糖也不是糖尿病的祸首，糖尿病是胰岛功能受损引起。吃一点糖无妨，甜能使人忘记烦恼，给人幸福的感觉。
茶叙末了，我发现了杨天镇左腕的伤疤，是年轻时候熬糖时烫的。他露出左腕，我看见手掌以上，袖口以下，一圈亮亮的皱皱巴巴的疤痕，整整齐齐围绕手腕一圈，像极一个金属宽镯。王平元说，当年厂里熬煮糖稀，杂质多，说沸就沸。杨天镇说，端起糖锅不能撂了，滚烫的糖稀浇在手套和袖口之间裸露的手腕上，留下这只“金镯子”。
我相信，当疼痛退去，这只“金镯子”彪炳着博山糖果艺人的至高荣誉。
杨天镇与儿子杨培林
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刘培国
淄博世纪英才外语学校执行董事
中国作家协会会员
中国散文学会会员