CULTURAL CAT LINK丨不玩刀的拆磨师不是好咖啡师？咳，点击选择今日体内咖啡因含量最高阙值~｜喝懂咖啡②
△：今日份冰滴
写在前言：
在前一篇我们聊到了“杯测”的重要性，日常的训练和多喝咖啡能让我们对咖啡有个更好的认知。而做好咖啡不但要有好的豆子，磨豆机也非常的非常非常重要x3。
通俗来说磨豆的目的是为了把咖啡豆均匀的磨成咖啡粉，并且希望咖啡豆在这个物理转换的过程中不要产生化学质变、能达到这个目标就是好的磨豆机；比如马达功率很高、或选材质好的；能够减少摩擦生热。稳定度好，能够研磨均匀并且减少细粉量。
当然刀盘设计也影响咖啡粉的形状和均匀度，各款磨豆机都有优缺点，因为咖啡粉会影响咖啡的风味；市面上三种常见刀盘“平刀”、“锥刀”、“鬼齿”，虽然形状不同，但它们的运用原理是一样的。你知道它们的不同在哪里吗？我们本期就来聊聊“研磨”相关~我们先来认识一下三种常见的刀盘。
（本期视频在文章尾部哦~）
△：瞎画一通
—— · 关于平刀 · ——
平刀是最普遍、入门的款式了。
平刀磨豆机由两块平行刀盘组成；一块用来固定机身，一块跟随旋转；可以达到很快的转速。
它的刀盘设计主要分为三个段落的研磨；
当咖啡豆落下，从里面往外滚动，咖啡豆会先被辗碎成较大的颗粒，接着这些碎块会循着刀盘的规则纹路逐渐磨裂。
而由于刀盘内侧的纹路比较粗，外侧较细，随着刀盘转动，咖啡碎片顺着路径由内向外推出，并依设定的研磨系数逐渐磨细。研磨系数主要是靠着两片刀盘间的距离决定，距离越近咖啡粉越细，距离越远咖啡粉越粗。
刀盘的大小、转速效益、齿刀纹路等都会影响咖啡粉风味，并且平刀式磨豆机的档次也是以刀盘大小论；其越大的就越高级。
因为平刀磨豆机稳定、容易微调；通常用来制作意式咖啡使用。 （快速出品、细研磨）
所以市面上大部分针对意式研磨的磨豆机都选择了平刀刀盘。
但是由于平刀是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此研磨过的咖啡粉会呈片状，容易产生比较多的细粉，它的刀盘是水平安装的，所以残粉比较难排出，容易残留在刀盘上；除非以特定角度安装才能达到降低细粉附着；因为高转速、高摩擦，连续工作产生的热量也会很高，所以它的散热性也很重要！通常会配置散热片或风扇。
—— · 关于锥刀 · ——
锥刀式的电动磨豆机因为需运用重力加速度，让咖啡豆从外分布被碾磨，因此垂直设置的刀盘无法被分布出来，顺畅的长纹路是它的特点；所以它的刀盘只能水平设置；确保咖啡豆以从上往下掉落的方式被研磨。
通常作为手动式磨豆机也会采用锥刀型式，但会是以碾的方式磨豆，研磨咖啡粉呈晶状。 （想一下你手磨时那种扎实的感觉）它研磨的咖啡粉通常呈现为粗or细两种比较极端的效果，适合用来制作过滤式咖啡；萃取的咖啡风味更多呈现为“指向目标明显”、同时也复杂变化与多样性。
它的优点是可用较低转速来达到比较好的研磨效率，产生的热能少，也可保留较多的咖啡香气，研磨度相对较为均匀。缺点就是研磨的均匀度有较大差距。比如不能胜任意式咖啡粉的研磨。
—— · 关于鬼齿 · ——
鬼刀磨盘是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒，研磨出来的咖啡粉会呈现圆块状，磨出咖啡粉更加均匀，同时产生的细粉也更少，效率高。
鬼齿其实是平刀的一种，它制作比较复杂些，相对来说也是很流行~
因为综合性强！但像是精品豆都很硬，所以马力不足的话就容易卡。且鬼齿刀盘相对寿命短，通常使用成本低廉的加工方式or它其实也没做加硬处理；
观察鬼齿刀盘，它其实是呈现交叉齿状，而且其实它表面是粗糙的，而且会残有很多的极细粉。 因为鬼齿刀盘的纹路相对复杂，咖啡粉在里面是经历了反复的摩擦摩擦摩擦以及碾压；鬼齿刀盘也无法达到意式咖啡制作的研磨效果。但是鬼齿刀盘研磨的咖啡粉是很具有层次感的。而且它的由来可以追硕到一百多年前日本的一种研磨粮食的农具；也是三种刀盘中碾压比最大的。
△：三种刀盘的对比差异
—— · 关于刀盘设计是如何影响风味差异的 · ——
不同磨豆机研磨出来咖啡粉其接触热水的效益与速度也有所差异，以三种刀盘设计来做比较的话； 平刀产制的片状咖啡粉吸水效益最快，因为其接触面积最大，能在最短时间释放咖啡香气。
锥刀、鬼齿研磨出来的咖啡粉颗粒较为立体，水分接触咖啡粉的路径较长，需花费时间吸饱水分，因此短时间内可释放可溶性物质也较少。
平刀的片状咖啡粉可最快吸饱水分释放味道，但相对地，坏的味道也一样会快速被释出，因此不好的咖啡豆透过平刀研磨后，也会立即地反映出来。
圆状的咖啡粉体积稍大，因此其味道会更完整地被释放。
：但并没有何种刀盘设计好坏与否，而是取决于个人喜好风味与口感。
大致上平刀、锥刀与鬼齿的风味差异如下划分：
平刀:风味比较直接，接下来是我们的豆子表演时刻了。
锥刀:风味比较有层次感、立体面，因为翻滚的各角落强度不一。
鬼齿:风味比较均匀、圆润。
如何选择呢，可以从刀盘类型、直径、材质、转速、研磨速度以及电压功率去做一个基础选择（毕竟有些是需要转压插头），然后对咖啡豆烘焙度的选择和风味展现决定的一个定位，当然一定要符合自己的预算，在这个基础再去选择。
再就是我主要要做哪种咖啡，意式还是手冲或者其他~然后家用还是商用，商用的话需求量是多少，这个时候散热这个功能也就很重要了~
：市面上的电动磨豆机省时省力，价格也从几百到万不等；也能够应付浓缩咖啡的制作要求也能让手冲咖啡风味更好。虽说绝对优秀的磨豆机不存在，但是“砍豆机”肯定和理想出入颇大；比如粗细粉不均匀、其次在磨豆过程中会产生太多形状不一的咖啡粉颗粒了；有些也无法设定粗细程度。
而手磨相对方便携带，价格便宜，能自己控制力道、速度，出粉粗细均匀度，缺点就是费时费力，相对粉均匀度略逊于电动磨豆。
对于一款好的磨豆机来说，它的 研磨均匀度 是很重要的，其中最普遍的问题是粗研磨时会产生大量的细粉造成咖啡偏苦。而不均匀的研磨会造成后续萃取的不均，比如有的部分咖啡粉还没有萃取充足，有些部分已经萃取过度，最后造成整杯咖啡有杂味……
咖啡粉为什么都是现用现磨，就是因为咖啡里自带的香气很容易就“挥发”了，所以不提倡提前磨粉，因为 在磨粉的过程产生的“发热” 会加速挥发，好的磨豆机正好可以将发热控制在一个合适的可控范围。
再就是 研磨的速度 ，玩过手动磨豆的小伙伴肯定知道，手动虽然有趣但是也会累，但是电磨为什么叫做电磨就是因为它自动还省事省力，它通过低转速+高扭力达到产生热和效率的最佳平衡。
而且作为商用肯定不能用“手磨”吧，除了出品的不稳定“机器”的本身性能也不能足以支持商用的连续出杯。
（价格越高能选择的研磨度就越多）
：转速越高的均匀度越好，但是会有附粉结块的问题。
：出粉的速度，耗损率这些也都是要去考虑的，再就是一个（完全看你个人是否看重或者喜好的）品牌价值，除了粉的均匀度，不同的磨；磨出的粉形状也不一样，这都是影响风味或者出品。
在预算合适的基础上，贵的磨散热更好、研磨均匀，出粉不结块，不跳粉，确保了粉量的~，这更多的是说来商用，如果自己想玩或者尝试可以从最简单的手磨开始，毕竟自己磨豆也有趣味和灵魂~
（一种快乐的体验~）
—— · 研磨度的选择 OR 适用咖啡器具 · ——
磨豆机刻盘上的数字代表了研磨的系数，数字越小，研磨的颗粒越细；反之越粗。
我们在制作咖啡的时候也会根据其选择合适的研磨度；咖啡豆研磨粗细大致可以分为三类：细研磨、中研磨、粗研磨。
细研磨适用于意式咖啡机、冷萃、冰滴咖啡、土耳其咖啡、挂耳、摩卡壶的制作使用；中研磨适用于手冲咖啡、虹吸壶咖啡、法兰绒滤袋的制作，粗研磨（粉）对应适合法压壶。
咖啡粉的粗细可具体分为：粗粉、中粉、中细分、细分、极细粉。5个等级。
中细粉颗粒如精制细砂糖，口感上能满足大部分人的需要；细粉出水量大，口感细腻。但极细粉萃取会容易过度，（油脂被萃取出）味道偏苦；中粉介于精细砂糖、粗粒砂糖；中粉比中细粉略粗。而粗粉像粗砂糖，口感是粗糙的。（中粉和中细粉都适合手冲、虹吸）细粉：冷萃、冰滴、挂耳；极细粉颗粒大小如白砂糖一般；适合意式、摩卡壶（或用三孔滤杯）。
同样的，我们为什么要说“杯测”；因为即使是简易的杯测也能比较和同时观察不同研磨度、不同刀盘产制咖啡的差异。
（粗研磨咖啡的味道偏淡，细研磨咖啡的风味则趋于浓郁）
咖啡外观可观察到粗研磨咖啡至细研磨咖啡，颜色由浅至深。
：平刀的口感较锐利，酸涩味明显；鬼齿研磨风味较为圆润。
—— · 筛粉yes OR no · ——
“筛粉”就是使用筛网将磨好的咖啡粉倒上去而小于筛网目数的细粉就会通过滤网直接被筛除掉，关于这个“被筛除掉”的细粉有些咖啡师会直接扔掉，也有些咖啡师会在制作手冲的某个阶段将这些细粉再倒回去，这个方式可以让咖啡的尾韵添加一些层次感。
关于筛粉不筛粉不同的伙伴和咖啡师都有不同的制作方法，根据门店的不同以及想要展现的风味感不同所做的选择也不同，而筛粉的原因是因为过滤掉极细粉，在制作手冲时这些极细粉会导致水流下降过度缓慢从而导致过萃，而筛粉后会得到均衡研磨的粉末达到相应的萃取均衡，这样的咖啡喝上去风味更佳明显（浅烘豆），同时展现的口感也是非常干净的。
像是深烘豆，没有筛粉的放凉了口感相对会浑浊一些，而筛了粉放凉后的风味还是很清晰，并且也伴有少许的甜，相对中度烘焙来说差别并不算大，相对没筛粉的口感更顺滑也更甜。
但你要知道的是筛粉后body的醇厚感是远不及筛粉前的，筛粉与否除了口味偏好还有重要的原因，就是看豆子的品质如何，高品质的豆子好物质更多，另一个就是看磨豆机，如果磨豆机性能好就没必要筛粉了，并且少量的细粉可以适当提升口感层次。
因为不同的研磨度，所以不同的粉萃取率都不同，筛粉主要是看自己的一个喜爱的口味偏好，如果感觉目前磨出的细粉如果没影响预期出品那完全不用筛了，本身来说筛粉就是一种“调和”，可以自己做两杯相同的手冲咖啡，在其他参数和制作方式相同的条件下添加“筛粉+不筛粉”的选项，以最终咖啡的风味展现作为“需不需要筛粉”的参考。
—— · 材质相关 · ——
常见的有钢、也有陶瓷。
钢的硬度更高，锋利；有些高端的也会用特殊涂层（比如钛等）作加硬处理；
钢材质的寿命更长久，陶瓷一般用于售价低的磨豆机（它的优点是可以用水清洁。）
—— · 重要的 日常养护清洁 · ——
所以磨豆机按照实际的使用情况去选择就好，也别忘了日常的保养和维护。
如果你的磨豆机磨不了多少就严重发烫、堵塞通道或者结块，这些都会影响在实际操作中的出品速度和品质。so想想你的磨豆机多久没清理了？
像是在实际操作中也经常能遇到一些问题，比如卡机，一般来说卡机这个情况的出现原因包括：大颗粒残粉过多导致，或者咖啡锯齿很久没清洁产生了污垢老化了，或者在关机的情况下调研磨太细了然后齿轮卡死了……
商用机可直接关闭电源，然后刻度条调到最粗然后再开机研磨，要是这样再不行就需要拆卸齿轮了。单品机器的话也可以像商用机这么操作，还可以每次研磨后关机再开机研磨一次。
记得多贵的磨豆机都不可避免积攒残粉这件事；
想想残粉积攒对风味的影响，想想留下的咖啡油脂（你的咖啡能好喝就怪了~）
不能沾水，说三遍~！
可能会生锈，或吸水膨胀~（刀盘废）
比如在门店一天强力高效的工作后就会产生很多残粉和油脂结块，这个时候专用的吸尘器和磨豆机清洁粉就是好的选择， 平日如果量没这么夸张普通清洁使用清洁刷和气吹这两样就能满足大部分的清洁需求了。（卸刀盘 —— 清洁刷清扫 —— 气吹 ）
当然为了保证咖啡品质门店大多都需要每天清理。家用看情况吧，可以半个月或者1个月就来一次深度清洁。
· 平日一定要养成随时简单清洁的好习惯，保持磨豆机的干净。
当时间久了，刀峰严重磨损了就要更换刀片了，不然影响粉的均匀度或者增加了细粉量影响到萃取结果。
用 生大米 也是不错的选择；适量的生大米，清洁后把研磨好的大米渣渣倒掉再用清洁刷将残留的大米渣清理干净即可完成。对比它不需要拆卸磨豆机能更方便快捷。
最主要的还是不要懒了，随时每天的清理磨豆机，这是最好的保养办法了！
（保养=省钱+1）
本期视频：我们来聊聊咖啡对人体的好处都有哪些～（伙伴们移步视频区观看哦~）
好的咖啡不但品质和风味皆有保障，更有助于身体健康~
BGM： Connor Price/Chloe Sagum —— Start Again(feat. Chloe Sagum）
△：贪杯是万万不能的！
我们的视频将持续探讨与精品咖啡相关的故事~
一只不正经的叫宸绾约的家伙在2021年的山东青岛初创了《CULTURAL CAT LINK文化猫绾》这个“不只是咖啡”的咖啡品牌；
就当是平平无奇的“精品咖啡文化艺术空间”交流同好会~
致力于探讨研究“让饮品更好喝的打开方式”
其实这也是为什么最后叫“咖饮艺术概念馆”的原因之一；
全名：《CULTURAL CAT LINK文化猫绾咖饮艺术概念馆》在这里，我们有趣，有温度，有灵魂。在这里我们“平等、尊重、趣味、创新”收获成长和爱。
“文化猫绾”绾约三生，欢迎深入了解我的world~
我是你们的宸绾约；是手冲咖啡探索者，特饮达人，咖啡爱好者；同时也是文化猫绾品牌的主理人&咖啡师&设计师PO：本身是动漫设计师出身LOGO设计有这味了没认准这个
我们在这里一起聊聊咖啡，聊聊饮品，聊聊关于~如何“更好喝”~我们在这里也一起聊聊开店创业的这些事~
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“咖啡文化，学无止境”
po：这个世界很大，很高兴遇见你~能喝到一起，我们就很对味~
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