有机会品尝过鱼子酱的人，都很容易被它的美味所折服。
鱼子酱，就是雌鱼鱼卵的腌制品，但严格来说，只有鲟鱼的卵才算是最正宗的鱼子酱。
鲟鱼是世界鱼类中个体最大的淡水鱼、出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中“活化石”，它起源于亿万年前的白垩纪时期，是系现存的古老生物种群。
里海是鲟鱼的故乡，占据了极佳地理优势的俄罗斯，是世界公认生产顶级鱼子酱的国家，且最早吃鱼子酱的就是俄罗斯人（或者称波斯人）。
然而，俄罗斯人食用鱼子酱的历史虽然早，但当时鱼子酱在俄罗斯并没有受到追捧。
16世纪传入法国后，鱼子酱阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息，这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现，这种狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多、还并不被重视的鲟鱼子酱。
至此，鱼子酱逐渐成为西方贵族的专享，在俄罗斯、甚至所有西方国家都占据着十分尊贵的地位。
在很多顶级美食家和厨师的心目中，上等鱼子酱只有产自里海的Beluga（大白鲟）、Oscietra（奥西特拉鲟）及Sevruga（闪光鲟）。
在这三种鲟鱼中，闪光鲟需要7-8年的成长期，奥西特拉鲟需要15年左右的成长期，而非常罕见且珍贵的大白鲟则需要至少20年以上的时间。
鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。
当鱼子酱传入世界各国，并迅速掀起一股热潮时，里海周边的渔民也以采捕天然鲟鱼资源用于制作鱼子酱，自然资源量的消长完全靠自然调节，这种毫无节制的捕捞使得野生鲟鱼资源急剧锐减，与此同时，生活水域环境也在逐渐恶化，顶级鲟鱼种类面临着消失的困境。
1998年起，为了让野生鲟鱼资源得以延续，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，世界各国也纷纷出台禁令，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管：所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱，在容器上必须贴有特定的标签，标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。
然而，水电大坝对鲟鱼洄游繁殖的阻碍依然存在，出于私利的非法捕捞现象也很难彻底制止。
另一方面，全球的鱼子酱市场还在快速增长，消费需求持续旺盛，在这种背景下，最好的解决方式就是开展人工养殖——既减轻了对野生鲟鱼的捕捞压力，又满足了高端市场的需求。
总之，鲟鱼的人工养殖不仅保护了濒危的野生鲟鱼，还带来更多的就业机会，同时具备了经济效益、社会效益与生态效益。