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作者/摄影：姜姜湖
插画：陈新
总编辑：姜姜湖
过去对烤串的憧憬，应该都来自关于*疆新**烤羊肉串的宣传吧，1986年 陈佩斯朱时茂在春晚上的小品【羊肉串】让大江南北对这种肉食小吃记忆深刻。
春晚小品《羊肉串》
老长沙的烧烤，只有牛肉串，毕竟南方的山羊骚得很，不下猛料炖它几个小时可能有些难以下咽，而那时的物流还没发达到让北方绵羊任意南下的地步，牛肉成了最好的替代品。
依稀记得一位餐饮业大咖在酒桌上说，他是第一个在长沙做孜然生意的人，不管是不是喝多了吹牛皮，至少他也深知孜然对长沙烧烤市场的发展起到了多么重大的作用。
加热的小茴香是肉类的好搭档，有了孜然，长沙人就算是能吃到“*疆新**烤羊肉串”了，这种极具风味的香料进入长沙，揭开了长沙街头烧烤的序幕。
最早的烧烤摊档一边烤着绯红的牛肉，一边叫卖着“羊肉串”，典型的挂羊头卖牛肉。
孜然牛肉曾经风靡了长沙各大餐馆，吃上一份算是装了回“逼”
刚进九十年代，大约在我初中的时候，放学路上出现了一个烤串人，精瘦，总是穿着一件深蓝色咔叽布中山装，那应该就是他的工作服，极邋遢。
每天下午，都会在中南工大菜市场北口，我放学的必经之路上，支一个铁架，上置一米铁槽，铁槽旁挂着三个小盒，装着辣椒粉，孜然和盐，另有一个大盒子，装着青油，所谓的盒子，就是矿泉水或可乐瓶修剪出来的玩意儿。烤串的把碳火生得旺旺的，烤得青烟四起，那股木炭炙烤孜然的浓烈香味啊，勾魂。
每次我路过，他都会喊：姜依鳖！恰（吃）羊肉串不咯！
一听就晓得他不是长沙人，因为说到肉字时，发的是xiu的音，他是衡阳人。也不知道一个三十往上的人为什么会跟一个十*不五**到的孩子套近乎，打听到我全名还亲切的加个鳖字这样的“敬语”，或许是太想做我生意，又或许是隐约感觉我和他一样有着非凡的气质吧。
我若当天囊中羞涩，就会跟他点点头，然后加速走过，但是兜里有个两三块时，一定会被他叫住。
之后我为了牛羊肉的事质疑过他多次，终于有一天，他承认了，都是牛肉串。
那时起，我开始喊他“牛肉串鳖”。
我总是会跟牛肉串鳖讨价还价一番，这是个固定桥段，他说一块钱四串，而我总是要五串，他又说两块钱十串，我说行！
牛肉串鳖从一个塑料袋拿出一大把用单车钢丝串的肉，仔细地搣出十串来，小小的，薄秀鲜亮，每串最多也只有一钱肉。
牛肉串鳖吹燃火炭，将肉放在炭上，拿一块纸箱改装的扇子玩命的扇，一刷子油下去，油滴在炭上，烟起来了，香气随着浓烟弥漫，他眯着眼歪着头，被熏烤得流泪而手却不停，时而一撮盐撒下，时而挥一把孜然，飘逸得很，烟火中，这个消瘦邋遢的烤串者顿时光彩照人起来，每当牛肉串鳖自己都觉得有些潇洒时，会偷瞄观众。我在旁边闻着味儿看他表演。
几分钟后，当他将一把油光闪闪，点缀着大颗孜然的肉串递到我手中时，我两天的零花钱就这样宣告离开。那肉，火烫，油亮亮的，干辣椒和大颗的孜然仿佛在肉上跳动，龇着牙轻轻的勒下一块，炭火炙烤过的油香混合着牛肉的汁水在口腔里流淌，偶尔咬到一颗孜然，从牙关中迸发出的异域风情又是一次惊喜，那是人间美味，值了！
几年后的一天，牛肉串鳖突然人间蒸发了，再也没有回来......
感觉那份钱和肉交换出来的友谊，随着美味，一同消失了……后来我自己在煤气炉上烤串，没有牛肉就用里脊肉，没有单车钢丝就用伞骨，聊胜于无。
终于，*疆新**人来了，带来了正儿八经的羊肉，油脂丰腴，别有风味，但相信和我一样，许多长沙人心里都有自己的烤牛肉串，那种味道连着岁月和记忆，像一把刻刀，深深地刻在了我们的心里，遒劲有力。
啰啰嗦嗦说了这么多，无非是想证明，以下对老长沙牛肉串的评测，我是有发言权的，应该没有谁会像我一样，在几年里把所有的零用钱都交到一个素不相识的邋遢男子手上，更不会有人像我一样，会跟一个八竿子打不着的烤串人有了若有若无忘年交般的友谊。
已经很多年不去烧烤摊了，因为失望，好吃的难得一见，好不容易碰到一家也不错的又不是那种老味道，也许是肉不如从前，也许是被某些“技艺高超”的烧烤师傅过度解读，总归不是滋味。
近来，打着老长沙烤牛肉串旗号的店铺越来越多，从自媒体上看来还真有种old school的气质，所以接连打了几通电话，问了几个老饕，搜集了几个最为火热的店子，约上几个朋友，集中走了一遭，专门测试牛肉串，看看能否找到当年的味道。
一个人吃太寂寞，姜姜湖邀请了嘉哥和谭胜一起评测。
这次探访了九家店，在江湖上都是赫赫有名，当然不包括湘西鼻屎烤串和某些如黄记，刘劲松这种味道不错但非老长沙做法的店，说实话，群众的眼睛是雪亮的，这几家都有或者曾经有着相当不错的水平，但依然有人气与品质不符的现象，接下来把这几天的游记摆开了跟各位说说。
先释放一下好长沙老味道牛肉串的标准：
一、牛肉新鲜，这是必须的
二、不过度调味（油，盐，味精，孜然，至多腌制时还有少许生抽，蚝油）
三、过去长沙不懂用嫩肉粉苏打粉腌肉，所以即便加入也不要在味觉上有所体现
四、最好用整粒孜然，毕竟咯牙的孜然是老长沙牛肉串的记忆点
五、鲜嫩多汁为上
六、回味无穷乃上上，需用料和烤功极佳
本来是去找正哥牛肉串，结果先看到老街，同行的谭胜说这家不错，就先到了这家，热心食客告诉我，住在附近的都来这家，只是老板很懒，所以并不热闹。
地址：长沙市天心区解放西路与湘江中路交叉路口往东约50米(太平老街西南侧)
店齢：20年
价格：9元/串
特点：大串、夹牛油、酱料腌制
总评：烧烤手法老派，烤功很好，炭烤味明确，鲜美多汁，牛肉新鲜，多有回味，相当不错的体验，值得专程造访。
声名显赫，据说老板从爹换成了崽，开了两家分店，最初买二块五一串，长沙大串牛肉的开创者，据说今不如昔。
地址：长沙市天心区解放西路与太平路交叉路口西北侧(太平老街)
店齢：约30年
价格：10元/串
特点：老长沙烧烤手法，大串，夹少量牛油，重度腌制，辣。
总评：肉嫩且有些汁水，肉不鲜也不香，吃得出些许碱味，应该是小苏打嫩肉，加上大量辣椒，导致肉味尽失，相当失望。
多人推荐，据说是最老味道，烧烤师傅是长沙90后，声称学自马王堆胡嗲（记不太清了）。
地址：长沙市天心区蔡锷南路与人民西路交叉路口往东南约50米(天心公园西北侧约100米)
店龄：3年
价格：20元/手，2元/串
特点：长相老长沙，小串，牛肉新鲜，轻腌，调味最少。
总评：不过度调味，肉也新鲜，可惜烤功一般，入味不够，调味在表面，肉无汁水，有些可惜了，稍做调整会更好。
冬瓜山老字号，原本我不上冬瓜山，所以不了解，但经多人推荐，必须上去试试。
地址：冬瓜山裕南街197号
店龄：15年
价格：6元/串
特点：大串，肉新鲜，腌制
总评：肉新鲜有汁，鲜美，入味也好，炭烤味明确，价格美丽，可惜切工随意，纹路不对导致塞牙，相当不错了。
体委烧烤我在二十年前的便河边就领教过多次，那时候长身体，馋，吃什么都好吃，现在体委依然名声很大，可见颇有民心。
地址：长沙市车站南路114号
店龄：二十年以上
价格：30元/手，3元/串
特点：小串，瘦肉，轻腌
总评：总店统一配送肉串，肉虽汁少，但轻腌仍入味，柔嫩，烤功不错
这一阵自媒体上多见，所谓的网红店反而令人印象不良，抱着吐槽的心态去的。
地址：湖南省长沙市雨花区高桥街道永定社区A5栋
店龄：2年
价格：大串10元/串，小串2元/串
特点：大串肥瘦筋皆有，腌制，小串轻腌
总评：比想象的好太多，烤功不错烟火气十足，炭烤味明确，入味也不错，小串大串均多汁，大串串得过于随意，小串尤其好，且价格美丽，很不错。
名声在外的烧烤店，店大生意火爆
地址：湖南省长沙市雨花区永定小区B5栋
价格：30元/手，3元/串
特点：小串，瘦肉，腌制
总评：很一般的串串，腌制入味，无汁不老，调料味重
老饕推荐，一个小门面，母子搭档
地址：燕山街(近珊珊便利店)
价格：30元/手，3元/串
特点：小串，瘦，牛肉切片，烤前刷油料，五香粉调味
总评：肉鲜入味，有汁，炭烤味明确，五香粉的加入是特色，但我个人认为比较奇怪
如此大店，本没打算去，但玉楼东北正街店总厨四哥知道我正在评测老长沙牛肉串，信心满满要我试试，说是北正街老长沙味道，保证绝不为我专门制作，既然玉楼东北正街店主做小吃夜宵，对四哥的水平也略知一二，且看大厨如何烹小鲜吧。
地址：长沙市开福区中山路与黄兴北路交叉路口西侧
店龄：算不清
价格：30元/8串
特点：小串，瘦肉，腌制，出品清澈干净
总评：中规中矩，入味有汁，有生抽微甜，冷了也能吃，但多了一份庙堂气
此次专测牛肉串，其它烧烤均未涉及，最终九家店排序如下：
感谢老鲁、常乐、卡特、谭胜提供线索。
小贴士：一点小经验：烧烤师傅的水平很重要，能烤出多汁肉串的师傅往往最初猛火急烤，待肉表面形成美拉德反应结晶后，再刷油加料入味，这样方能锁住水分，令肉质鲜嫩。
特别感谢：湖南出版系统资深编辑，艺术家陈新提供所有速写以及水彩
