高 邮 咸 鸭 蛋
他乡的咸鸭蛋
鄙 人 实 在 瞧 不 上
咸，这种古老的味觉，源自盐。“盐”寓意：“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：“天生者称卤，煮成者叫盐。”黄帝时期，先民们用海水煮盐成了最早的海盐，后来还有了湖盐和井矿盐。制盐的方法也从先民的煮盐到唐宋以前的煎盐、宋元以后的晒盐，一直发展到现代的真空制盐。制盐的过程中，卤水依赖温差与空气流动，水分逐渐蒸发，盐度饱和，开始结晶。这种形态的转变，正是时间与盐相融合的完美结果。
此外，盐也是人体中不可或缺的物质，它以钠离子与氯离子的形式，维持着人体内水分的恒定。中国菜里，盐是百味之首。在烹饪中，它能牵引出食物本身固有的味道，同时也将菜肴里的各种滋味融合在一起，达到美味的境界。达到一定浓度时，盐也在改善食材的肌理和内在结构，盐分子渗入食材的组织内部，提高渗透压，降低水分活度，并选择性地抑制微生物的生长，促进有益微生物的活动。这一神奇的过程被称作“腌制”，它起到了防止食品腐败的作用，并赋予了食材时间的味道。
脱水、隔氧、加味，这是盐赋予的魔力。咸鱼、咸肉、火腿、咸蛋、腌菜，这些被盐施展了魔法的食物，仿佛被时间重新制造了一次，味道变得更加醇厚鲜美。时至今日，越来越多的新潮食物来到中国，但传统腌制食物依旧影响着中国人的日常饮食，人们难以忘怀它们的滋味，更放不下其中所包含的故乡情怀。这些传统的腌制食物如同每个地区的代表符号，就像小城高邮，“高邮咸鸭蛋”便代表了它。
清晨，阳光温和地洒向湖面，小城的西方，高邮湖正静静地守护，她既有天赋的自然美，也有许多美丽的传说。“甓社珠光”、“耿庙神灯”、“坛子精”，偶尔出现的海市蜃楼，连接天际的龙吸水，大如乒乓球夜间经常发光的珍珠，如面盆大小的湖蚌……
“呱，呱，呱……”一群麻鸭游过，打破了高邮湖的宁静。鸭群里，母鸭方头大眼，颈部纤细，褐色羽毛贴身，叫声宏亮；公鸭体型大身躯长，头颈墨绿有光泽，嘴青腹白叫声咽而嘶哑。要是仔细观察，你会发现公鸭少母鸭多，通常二十来只母鸭配一只公鸭，至于为何这样配对，实则为了防止鸭种的退化。
每天清晨，赶鸭人在鸭圈里少许喂些稻、糠之类的粗饲料，随后轻驾一叶扁舟，赶着鸭群游荡在高邮湖滩之间，四处觅食。芦苇荡、菰蒲丛，大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，为麻鸭提供了大量的天然饲料。当然，你也不要小瞧这些麻鸭，它们体格精壮，觅食能力强，个个擅长扎猛子。“嘭”地一声，猛扎下去，好一会儿才会上来。这一下去，自然会弄点小鱼小虾上来，有些懒惰的家伙，总会偷偷地围过来，稍不注意，就会偷抢过去。于是，捕到东西的麻鸭多了个心眼，一露出水面就游到边上，独自享用起来。吃完喝完，羽毛甩甩水珠四溅，好不自在。有了天然的好饲料，再加上经常觅食锻炼，产出的鸭蛋自然有了高品质，有单黄，双黄，甚至三黄。
到了三四月份，万物复苏。一场制造人间美味的盛大仪式随之开始，这场仪式里，时间与盐赋予了高邮鸭蛋神奇的魔力。遵从高邮咸鸭蛋的传统制作工艺，从原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、一直到咸鸭蛋成熟（包装），每一个步骤里都包含了传统制作工艺的严谨与坚持。
原料处理，讲究蛋品的来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。照蛋敲蛋，翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀，其目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。
配料又分泥基腌制与料液腌制两种。料液腌制，简单的讲就是用盐水（也会稍加白酒或香料）直接腌制，但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。因此，又以泥基腌制为佳。其工艺流程序为：配制泥基、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。配制泥基是重点：包裹用的草木灰、碎黄泥要严格把关，以减少微生物发酵影响品质。为保证质量，对本地鸭蛋、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐（须用颗粒小、易融化的精制盐）、黄泥、水、香料、白酒（加适量白酒祛除蛋腥味）的配比。
容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。另外，容器内鸭蛋数量也有规定，不宜过多也不宜过少。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，“滚泥”时，光蛋一手抓三只放入料泥氽；泥蛋一手抓两只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。如上，都是细致的制作手法，至于寻常人家，大可不必如此。
一切就绪，鸭蛋入缸桶密封，余下的就交由了时间。
密封的环境里，盐分通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。高渗的盐分使细胞的水分脱出，抑制了细胞的生命活力，降低了蛋内蛋白酶的活性以及细菌产生蛋白酶的能力，从而缓解了鸭蛋的腐败变质速度。
图片来源：绘食录
整个腌制的过程中，蛋白中的含盐量增加较蛋黄明显，直到腌制成熟时，蛋内所含盐度与泥基或料液中的盐度基本相近。但就水分下降而言，蛋黄则要比蛋白明显许多。此外，蛋白与蛋黄的状态也起了变化，蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质；蛋黄则浓度增加，变稠，呈凝固状态。同时，蛋黄内的含油量不断上升，腌制十天时更为明显，以后则上升缓慢，含油量的多少，直接影响着咸蛋的风味。
用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢。另外，温差也影响着腌制期限。自然条件下，冬季80—90天，春季65—75天，初夏、秋夏季45—55天。
等到鸭蛋腌制成熟，人间又迎来另一场盛宴。
于是，取一两枚咸蛋，稍作加工，水中煮熟，蛋黄销魂，蛋白也不示弱，滑如凝脂，入口柔嫩，再消一碗白粥，简单美味。白米清粥，衬托着咸鸭蛋成了美味的主角，满是期待。
要是实在讲究，蛋壳敲出小洞倒出部分蛋清，小心塞入切碎的皮蛋，再将倒出的蛋清倒入，蒸熟即可，此菜美名“移花接木”。
伴着红油，入口沙沙的蛋黄口感松散细腻，从舌尖蔓延舌根，正是时间与盐的味道。
图 / 文 / 排版 | 雨朱
摄影 | 吴同祥 小峰子 龙博士
校对 | 龙博士 王子卿
公众号：邮城女人
