| 西安 |
中国面条故乡
一座在千年老面里发酵的城市
明天，我国首条穿越秦岭山脉的高速铁路，西安至成都高速铁路的西成高铁正式开通运营。成都至西安最短旅行时间将从11小时压缩到约4小时，成都东至西安北全程二等座票价已确定为263元。
消息一出，成都好吃嘴们的心也随高铁开跑，随时准备为西安的美食说走就走。不过你知道吗，在西安，面条才是它最具代表性的美食。不说别的，光面的种类就有60多种，且各具风味。面的手法也极其讲究，有拉、削、拨、剔、捞、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等几十种。
可以说，西安人赋予了面条各种可能。今天我们告诉你， 为什么在西安，面条会这么受欢迎呢？
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中国面条最早起源汉代
距今约 2000多年
当时汉的都城在长安
即现在的陕西省
西安市
那会儿所有面食还统称为“饼”
在东汉刘熙的《释名》中关于饼的记录
有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼等这些说法
其中，早期的汤饼呈片状
逐渐由片状演变成条状
可以说汤饼就是面条的前身
所以，称西安为面条的故乡
一点都不为过
为什么是西安？
一个地方饮食习惯的形成，是一个漫长的过程
它和当地的物产紧密相连，西安面食便是如此
西安之所以能成为面条的故乡
首先要归功——自然环境
其次是——历史
< 自然环境 >
秦岭-淮河，这道天然分界线将我国巧妙地划分开来
形成南稻北麦的种植景观
而西安位于的陕西渭河流域
是我国的小麦原产区之一
再加之西安属于温带季风性气候
自古又有“八水绕长安”之说
这些丰富的土地资源与水资源
给西安优质小麦的出产打下了基础
< 历 史 >
近期，陕西考古人员在西周都城（西安）考古范围内
首次出土了大量小麦碳化颗粒
据研究，这些颗粒距今已有2800年历史
以此可以推断
自西周时期起
西安打开了北方大面积种植小麦的先河
这座城市以麦为食的饮食文化也就此开始
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春秋战国时期
鲁国的能工巧匠鲁班发明了能磨制面粉的石磨
自此开始了用面粉制作面食类食品
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西汉，是西安面食文化的第一个发展期
史载西汉时
长安皇室的饮食制作机构专门设立了“汤局”
即为皇帝和后妃们制作面食的机构
而那时所有用面制作的食物都称之为“饼”
这种叫法一直延续到隋唐时期
在锅用水煮熟，带汤而食的叫汤饼
入笼中蒸熟的叫蒸饼，置于鏊中烙熟的叫烙饼
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晋代至南北朝时，西安的面食文化进一步发展
出现了手扯面条
同时面粉加工精度与制作技艺都有所提升
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到了唐朝
长安发展成为当时世界最繁华的都市
面食文化欣欣向荣，呈现出一派繁荣景象
皇帝后宫中
皇后与妃子会亲自动手制作面食
甚至还出现了生日吃“长寿面”的讲究
长安市场上，面食种类更是千姿百态
出现了类似今天菠菜面的夏季凉面条
杜甫吃后觉得有“经齿冷于雪”之感
这个时期对西安面食的发展影响深远
以至现在依旧可以在西安面食中看到
唐代的一些做法、食用方式和礼节
一碗面条化作西安人的筋骨
时光穿梭三千年，西安作为十三朝古都
太多的民族、风俗、饮食在这里交流碰撞
有的被接纳，有的被抛弃
在这个过程中，面条却一直不停吸纳、融合、发展
早已融入西安人的生活
甚至
说面条塑造了这座城民的筋骨也不为过
西安人爱面，一顿不吃想得慌
自然也就创造了琳琅满目的面条种类
以飨好吃客
// 腊汁肉揪面片 //
腊汁肉，即用腊汁煮出来的肉
腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色
只需用几味中草药及香料与肉同煮即可
出来的肉，肥处不腻只有肉香，瘦处不柴只有嫩滑
是可谓“皮嫩肉烂，入口即化”
与之相配的手擀面片
对和面人的技巧力度相当有要求
讲究面片表面光洁、入口滑爽、咀嚼筋道、搅拌不糊
// 摆汤面 //
户县摆汤面有点像过桥米线
最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好
黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶
吃时，夹一小箸面条
放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”
// Biang biang 面 //
西安知名传统面食，扯面的一种
面条宽的像裤带，所以又称裤带面
正宗biangbiang面
一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下
厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼
口感劲道
食用前加入各色臊子或油泼辣子，味辣而香
// 岐山臊子面 //
此面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名
臊子面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味
所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多
才能体现此面的特色
// 油泼面 //
油泼面是在周代礼面的基础上发展而来
手工擀制又粗又宽面条
开水中煮熟后捞在碗里
配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面配料
撒厚厚的辣椒面，顿时满碗红光
// 礼泉烙面 //
世界上最早的方便食品，
是陕西关中地区特色面食
可加汤食用，亦可干吃
其特色吃法称之为“泖”
即将面盛在碗中，反复用开水浇之
然后调上佐料，即可食用
佐料的调配比较独特
用上等的猪油调和辣椒面
配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋
// 浆水面 //
相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起
用时令青菜腌制出浆水，手擀细面
调入蒜辣子红油，令人口味大开
醒酒解晕，清酸爽口
浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)、芹菜为佳
// 菠菜面 //
陕西的一种汉族特色面食
是加入菠菜粉和面做成的挂面
菠菜面，不仅有菠菜的营养
也融合了石磨挂面的营养
是名不虚传的绿色健康食品
// 以 及 //
杨凌蘸水面、鲍鱼翅面、户县摆汤面
蒜蘸面、华县洋芋面、关中凉面
蓝田饸饹面、宫廷罐罐面、田庄羊肉面
韩城羊肉糊卜、春节臊子面、扯面
西府干拌面、韩城大刀面、翡翠面
捞面、菜面、烩面、旗花面
腊八面、苞谷糁面、拌汤面
耀州疙瘩面、箸（zhù）头面
耀州蘑菇窝窝面、蕞（zuì）面
汉中梆梆面、合阳页面、猴头面
定边荞剁面、麟游血条面、彬州御面
......
碗中乾坤大
一面通古今
现在你知道为什么中国的第一根面选择在西安诞生了吧
文：路三
图：视觉中国，部分来源于网络，
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编辑：路三、十一
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