海鲜在运输中和平时的保存方式通常的分类概括三种方式：活鲜、冰鲜、冻鲜。

（当然还有如船冻、岸冻、生冻、死冻等细分，小编将会在其他文章科普。）

活鲜

运输过程中在水中存放，通过充氧等方式保证存活，主要用于养殖鱼类；

活鲜

冰鲜

用冰将海鲜温度保持在0℃，这个温度下肉不会结冰，是一种用于短时间保鲜，又兼顾口感的做法，常用于近海鱼类。

冰鲜

冻鲜

用急冻的方法，让海鲜的温度迅速下降到-18℃，达到完全冻结，锁住体内的水分和营养，并可杀灭细菌，防治细菌侵入，利于长时间保存，多用于深海鱼类。

冻鲜

按照我们传统观念，活鲜＞冰鲜＞冻鲜，从口感来说确实是这样。

但从勤俭节约的优良传统来看，长距离、长时间的运输，活鲜和冰鲜的浪费和损坏远大于冻鲜，根据调查显示，冻鲜的损耗仅1-2%，活鲜和冰鲜的损耗可高达15%。

而且随着时间的流逝，活鲜和冰鲜的味道也不见得一定比冻鲜好（并不是说所有冻鲜，还是要看冷冻的工艺），所以喜欢海鲜的朋友，到了海滨城市，一定要使劲吃，回到内陆就没那么容易了。当然，靠海的亲们在我看来他们的胃一定是被上帝吻过的。

很多情况下，因为保存和控制采购量的需要，我们在内地餐馆吃到的北极甜虾、帝王蟹、北极贝、许多刺身类，大多采用冰冻海鲜技术中的熟冻技术。而靠近沿海地区的餐馆就会使用冰鲜的海鲜食材。

靠海边的就更不用说了，但也不是所有的品种都能吃上活鲜的。除了可以养殖的品种，近海海域的海鲜品种相对并没那么丰富，而且很多品种也是看海域的，所以你在某某海滨城市的海鲜大酒楼吃到的活鲜，也许大部分是外地进回来的，不然就会显得品种单一不新颖。

帝王蟹·鲜活与熟冻对比

龙虾·鲜活与熟冻对比

这些海鲜肉质不适宜生冻，用盐水煮熟后再进行冷冻，可以在海鲜最鲜活饱满时，迅速急冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质。

加拿大·熟冻龙虾

智利·熟冻帝王蟹