说到茶，我想更多的人第一想知道的，就是怎么去冲泡了。
毕竟茶叶已经买回来了，不管是好是坏，都已改变不了的事实，如果能泡的好喝一点，也可以作为心理安慰了。
或者天冷了，正考虑换个茶喝，又常常担心买回来自己不会泡，那可就不划算了。
那么，泡茶最关键的因素是什么呢？
（一）《茶经》里三沸中，第几沸不能喝？
我们在前面的文章里已经讲过泡茶时怎么去根据加工工艺掌控水温和冲泡时间，怎么根据不同的茶类选择茶具，昨天的文章又提到了包装和泡茶用水对品质的影响。
那么，今天，我们就接着聊一聊怎样选择泡茶用水，和水的标准是什么。
还是从《茶经》入题。《茶经·五之煮》中所说的煮茶，包括烧水喝煮茶两道工序。唐朝时煮茶的水里是放盐的，烧水有“三沸”，形态各有不同。
“沸如鱼目，微有声”，叫第一沸；这时加入适量的盐，烧至“缘边如涌泉连珠”，叫第二沸；这时候要舀出一瓢水，备用；然后用竹夹在水中转动，待出现一个水涡，就用茶则量取碾碎的茶沫，放入水涡，再烧一会儿，茶汤“腾波鼓浪”，这就是第三沸了。
这里的三沸前两沸是烧水，后面一沸是煮茶。第三沸，茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象，把前面第二沸那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，孕育沫饽。这就是陆羽茶经里提到的煮茶全过程。
《茶经》里的三沸，经常被一些大师断章取义，说水不能重复煮沸，好像不小心把水煮过了，茶就真的不能喝了。
（二）“水老不可食”正确吗？
不过现在大都用自动烧水壶，到了温度自然也就自动断电了。这点倒可以不必太在意。
对于水的煮沸程度的辨别，不论是形辨、声辨或者气辨，都是为了防止水的“嫩”或者“老”。所谓嫩，就是水还没有完全烧开，这样的水泡起茶来气力不足，不能充分把茶叶的香气挥发出来，滋味上也容易出现绵口的感觉。所谓“老”，就是水开过了头，随着沸腾时间的持续，不断溶解水中的气体，使水变得没有刺激性，用这种水泡茶，会有滞钝的感觉，尤其因为氧气的大量流失，使苦涩味更重，甜味降低。还有一些河水和井水，煮太久容易使水分蒸发，留下大量的亚硝酸盐，容易引起中毒。
所以“水老不可食”，是有些道理的。但是净化水和纯净水在这方便的影响就比较小了。如果烧的不是太久，打开盖子让水和空气有些接触，对于泡茶的影响到也不大。
（三）怎样描述茶的香气显得有逼格
《茶经·五之煮》最后谈到了茶的色香味。不过指的是当时饼茶研碾之后煮沸的茶汤，对今天的借鉴意义并不是很大。
然而要描述茶的香气，由于茶中的芳香物质，按有机化学分类现在已经析出近五百种之多。由此，每种茶的香气也只能用形象化的特点来描述。
如国家标准《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487）就列举这以下几种香气的通用术语：高馥郁、鲜爽、嫩香、鲜嫩、清香、清高、清鲜、清纯、板栗香、甜香、毫香、纯正、平正、足火、焦糖香、闷气、低、青气、松烟香、高火、老火、焦气、钝浊粗气、陈气、劣异气等。
（四）结语
写到这里已经1100多字了，先这样吧。我整理了关于水的几个国家标准，放在明天结合陆羽《茶经》的选水和天下名泉一起讲一下。欢迎关注。
好茶好水，不见不散。
原创作者：小玉师兄
原创好，累傻了（liao），看不到外面的飞鸟。
