白酒是世界三大蒸馏酒之一。中国白酒采用酒曲为糖化发酵剂，以富含淀粉的谷物为原料，用泥池、陶缸、石窖为发酵容器 全程固态发酵 固态蒸馏 开放式生产所得。 用陶坛或者酒海储存老熟，这完全不同于其他蒸馏酒的酿造工艺。酒的产生过程是糖经过酵母分解产生，而中国白酒以富含淀粉的谷物为原料，那就需要把谷物中的淀粉转化为糖，在经过酵母的分解从而产生酒。
芝麻香型白酒
酒曲是以小麦或者糯米为原料，经过粉碎润料制成砖块大小或者汤圆大小的球体，控温自然接种，自然晒干所制成的。酒曲分为大曲、小曲。何为大曲何为小曲？其实大曲就是比小曲体型大就叫大曲，小曲就是比大曲小的就叫小曲，大概通俗的说就是这样。这其中还有工艺的不同 大曲含有天然的微生物菌群，制作过程中产生的酶类酵母类菌类丰富，所以大曲为糖化发酵剂酿制出来的酒质要优于小曲。大曲按制作培养温度还分为高温大曲（55到65度 用于酱香型白酒酿制） 中温大曲（50到55度 用于浓香型白酒的酿制）和低温大曲（45到50度 用于清香型白酒酿制） 不同香型的白酒所用的酒曲也是不一样的，这也就是行话中的曲为酒之骨，优质的酒曲是优质白酒必不可少的一硬件因素。
酒曲 曲砖也就是大曲
好多酒友都认为用粮食酿制的就是优质白酒，其实这是错误的，优质食用酒精也是粮食酿的 以玉米为原料，那我们都用过医用酒精，那个味道何来香味？中国名优白酒用最多的原料是高粱，最早的白酒原料是黍子， 这也是咱们老祖宗最早的口粮。 后来古人发现高粱作为粮食口感不如黍子， 就用高粱替换了黍子作为酿酒的材料，没想到高粱这农作物吃起来不咋地但是用它酿出来的酒却是比其他的原料出奇的香，从此高粱便是各大名酒的主要原料了。
酱香型发酵的石窖
我在酒厂考察学习
这是清香型白酒的地缸发酵
真正的优质白酒不单独看原料，有了优质原料就一定能出好酒么？当然不是！ 影响白酒风格的因素太多， 酒曲 、原料、 发酵时间、 发酵器皿 、蒸馏过程 、空气的温湿度、 空气中的微生物含量 、水质等等 。不同的操作流程所酿出来的酒味也是不一样的。 这也就是为什么中国白酒独一无二。 如果文玩里的核桃是以两个纹理一模一样的为稀世珍品 ，那么同一量化指标的不经过勾调的， 白酒更是价值连城 。同一池子的酒醅同一天蒸馏早上的酒和晚上的酒都不可能是一模一样的风味， 很神奇吧 ！这也就是为什么白酒酿制过程中有单独的一门学科叫勾兑！
九年的酱香白酒
我这里说的勾兑可不是大家平时所说的勾兑酒 。真正意义上的勾兑是以不同年份， 不同基酒 不同批次的原酒 ，加以各种调味原酒 ，共同混合达到酒体特有完美风格的一门技术， 是用酒勾酒。 而不是所谓的“三精一水”工艺 。如果说酒是一副肖像画 ，那么酿造师只是把人物的骨架勾勒出来。 勾兑师则是为这人物画出五官衣饰 ，起到画龙点睛的作用。 一瓶真正的优质白酒是需要优质的酿制流程在经过优质的勾兑师共同打造。 其实最厉害的勾兑大师 是： 时间 好酒七分陈三分酿。 所以一瓶原酒应该留有充足的时间老熟。 就像孩子一样 ，看着他慢慢成长！
血料封坛 陶瓷储存有利于酒的老熟
白酒是有生命力的。 一年以内的都称为新酒， 酒龄一般是： 三年、 五年、 八年、 十年为分水岭。 刚酿出来的新酒 ，新酒中含有的各类天然呈香物质， 酸酯醇醛酮醚类 、呋喃类、 呲嗪类等等都极其不稳定。 这些物质会相互反应在形成新的物质。 一瓶酒中 98%是水和乙醇 ，剩下的2%是这些呈香物质， 但就是这2%的物质构成了白酒的香味， 也就是这2%的物质要相互分解重组生成新物质， 如此反复直到达到酒体的稳定， 这就是酒体的老熟过程。 这个过程中由于这些物质有的是含有刺激性或者大分子物质， 新酒在品尝的时候会暴躁， 粗糙感爆表 但是经过时间的累积， 他们分子从新排列 ，由大分子变为小分子 ，这就是为什么陈旧喝起来柔和的原因 。这就是为什么说酒是有生命力的是会成长的。
众所周知现在的多数酒厂都是勾兑酒。 也就是三精一水的工艺， 先不说这好坏 ，存在即合理 我们作为消费者平时在选酒或者有的酒友想自己存一些原浆酒时， 一定要注意！ 您所选择的酒一定是固态酿造， 酒曲发酵， 陶瓷容器储存老熟， 而且度数一定是50度以上为优质原酒 未经过过滤催陈的原酒才是具有收藏意义， 这样的酒才有生命力。
在酒厂学习
出酒中
这是我自己的小酒坊
自己的私人小酒馆
以上个人观点 ，如有不妥错误欢迎酒友批评指正， 相互交流相互学习， 白酒这行是活到老学到老 ，自己也一直在摸索学习， 能力有限。 但是愿意为大家普及一些白酒知识， 一名酿酒届的小学生， 爱好于此， 研究不止！ 更多知识请加18531499909 欢迎交流。