甜樱桃种植的农户们在生产、采收、销售的过程中,往往产生很多残次品,弃之可惜,生产者可以利用此类自制“农家乐酒”生产工艺简单,味道纯正,不加任何添加剂和防腐剂,自制自饮,变废为宝。主要方法如下: 为了使甜樱桃酒的颜色美观,可将不同成熟度和不同颜色的果品分别处理。 若果实为不完整的残次品,可将果实的腐烂部分去除,除去果梗、核并清洗干净后用市售的ClO2(不同厂家生产的产品使用剂量不同)按产品的说明进行预处理,然后用清水冲洗两遍,再把水沥干。用打浆机打浆,5千克樱桃浆加入1千克白糖,搅拌均匀,等白糖完全融化以后装在洗干净(控干水分)的玻璃瓶子里。注意:瓶子不要装得太满,要留出1/3的空间,因为樱桃在发酵的过程中会膨胀,会产生大量的气体,如果装得太满,樱桃酒会溢出来。另外,为了不让外面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。置于25℃左右的房间里静置25~30天,然后用滤网将果渣去除(在此操作过程中要严格消毒,不要把细菌带到酒里面去),上清液装入另外准备好的玻璃瓶中,即为短期贮存的“农家乐酒”。此种方法制配的酒不可久储。 若果实为完整的果品,可除去果梗清洗干净后用市售的ClO2(不同厂家生产的产品使用剂量不同)按产品的说明进行预处理,然后用清水冲洗两遍,再把水沥千。将市场销售白酒装入大口玻璃瓶中,将樱桃装入其中浸泡,以酒没过樱桃为好。樱桃的量可根据自己的喜好和瓶子的容量而定。一般20天左右即可饮用,也可长期避光保存。
(二)甜樱桃露酒 1.加工方法 在樱桃制酒的种类中,樱桃露酒最为易操作制取。露酒又称配制酒,是以发酵酒或蒸馏酒为酒基,加入一定量的鲜果汁、果皮、芳香植物、鲜花或食用香精等物料配制而成。樱桃露酒有以下几个特点 (1)营养丰富酒度低。樱桃每100克鲜果中含碳水化合物8克、蛋白质1.2克、钙6毫克、磷3毫克、铁5.9毫克、维生素C12.6毫克,并含有其他多种维生素。这些营养成分浸入酒中,使酒味酸甜可口,郁香醇厚。樱桃露酒的酒度一般为12~16,是目前国内外果酒市场需求发展的方向 (2)易操作投资少。樱桃露酒与其他发酵酒、蒸馏酒相比,省却了酿造工艺中最复杂、最棘手的微生物发酵问题,因而工艺简单,生产周期短,容易操作。配制酒所用的设备较少,投资少,适合于小型企业和个体生产。 (3)成本低销路好。配制酒的成本一般为酿造酒的1/3~1/2,所以销售价格也低,易打开销路。目前,国内白酒市场萎缩,而果酒市场正在逐步扩大,销路看好。
2.制作工艺 (1)工艺配方(100升)樱桃原汁20千克、酒精(86°)18千克、砂糖15千克、甘油0.2千克、柠檬酸0.3千克、过滤水加至100升。 (2)工艺流程樱桃原汁→调配对酒→澄清→调配→过滤、装瓶。
3 操作要点 (1)樱桃原汁对酒将樱桃原汁、水、酒精按2:4:1的比 例混合均匀,浸泡7天。
(2)澄清樱桃汁中果胶含量较高,使混合液混浊不清,容 易产生沉淀,可加入樱桃汁用量的0.05%的果胶酶,搅拌均匀,静置6小时,进行澄清处理 (3)调配将上清液用钠型强酸性离子交换树脂柱,除去涩味,突出樱桃香味。调整糖度至12,酒精度至16,若酒精度提高,还应相应提高糖度;也可根据区域性消费者的生活习惯,配制出多种类型的樱桃露酒 (4)过滤装瓶将调整好的酒液密封贮藏3个月以上,过滤,装瓶即成成品。
4.质量要求 色鲜,透明,味甜微酸,具有樱桃的典型风味。酒精度:16,糖度:12,总酸:0.6 5注意事项 所选酒精只能使用符合国家标准的食用酒精, 决不允许使用工业酒精或其他不合格的酒精代替,食用酒精主要是粮食和糖厂的糖蜜发酵蒸馏而得,其质量标准如下： (1)感官指标 无色透明,醇厚柔和,无明显苦辣味及异味。 (2)理化指标(以无水酒精计) 总醛含量:<0.02毫升/100毫升; 杂醇油含量:<0.003毫升/100毫升 总酯含量:<5毫克/升(以乙酸乙酯计); 甲醇含量:<0.03克/100 毫升 不挥发物:<0.01克/100毫升;
食用酒精在总制前需脱臭处理,可采用活性炭吸附脱臭。
(三)樱桃果酒的生产工艺 1. 工艺流程 原料选择→分解果胶→ 过滤 →主发酵 →调酒 度→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品。 2.操作要点 (1)原料选择剔除病虫果、腐烂果,除去果梗、果核,加入20%~30%的水,在70℃下加热20分钟,趁热榨汁。 (2)分解果胶有果胶则果汁黏稠,不易过滤,须加入0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加入果胶酶后,充分混合,在 45℃下澄清5~6小时。 (3)过滤先用虹吸法吸取上部的澄清汁,沉淀部分用布袋 过滤。 (4)主发酵果汁中先加入0.007%~0.008%的SO2进行消毒,杀死或抑制不需要的微生物。再加入砂糖调整糖度至15以上,按果汁量的5%~10%添加酒母(人工酵母培养液),此阶段为酵母活性期,果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗,至糖度降为7,再加糖发酵直到酒精度达到13时为止。 发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22~23℃;糖分低、酵母量足时,在适温下一般4~5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7~10天。 (5)调酒度主发酵后的酒度以调整至18~20为宜,酒度低易受病菌侵染,过高则影响陈酿。 (6)陈酿将果酒装入橡木桶中,在12~15℃温度下贮存。(7)换桶陈酿期间,桶底部分产生沉淀,新酒与沉淀物长期接触,会影响酒的风味,所以要经常换桶。陈酿初期每周换1次,换过2次后可3~6个月换1次桶,每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶,同一桶中必须是同期、同类的新酒。果酒一般2年开始成熟,时间越长,香味越浓 (8)调配加蔗糖12%、饴糖3%、蜂蜜2%、甘油0.2%,用适量酒精补充陈酿中损失。 (9)消毒果酒装瓶后,置入冷水中,逐步升高水温至70℃,保持20分钟,然后分段冷却至常温。
3.质量要求 酒液透明、金黄、无沉淀,具备发酵酒特有的芳香和樱桃果实的香味。 4.注意事项 进行主发酵时,酵母菌适应的糖浓度为20%,所以砂糖要分两次加入,第一次加60%,第二次加40%。由于樱桃中含氧化物质低,要保证酵母菌正常发酵所需的营养,可加入0.05%~0.10%的硫酸铵。在主发酵时,若测量其酒精度及含糖量不变化,说明尚未发酵,需调整温度,补加酵母液,以促使发酵。陈酿所用的橡木桶必须刷洗干净,桶口用石灰液或酒精消毒。
小伙伴们，赶快自己动手做做吧！