做咖啡店员的时候，经常会遇到一些平时比较少喝咖啡的顾客，上来就是一句：“您好，麻烦给我做一杯拿铁，不要糖不要牛奶。”说完就去坐在客座上，留下店员在“风中凌乱”。
其实这样的情况真不少，也不能怪顾客，因为这是一种方便的叫法。
“拿铁（Latte）在意大利语里是牛奶的意思，如果你点一杯"拿铁"，那么服务生只会给你上一杯牛奶。而意大利语的Caffè Latte指的才是拿铁。”
什么才是咖啡拿铁呢？其实就是意式浓缩咖啡和牛奶混合在一起的饮品。
一杯好的咖啡拿铁，制作起来既简单又复杂，简单是因为用料简单，复杂是因为饮品对牛奶和咖啡都有苛刻的要求。
一、咖啡拿铁的简单组成部分
咖啡拿铁大致上可以分为以下两类：
1、意式咖啡拿铁
拿铁咖啡需要一小杯意大利浓缩咖啡和一杯牛奶，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。一般的拿铁咖啡的成分是三分之一的意式浓缩咖啡Espresso加三分之二的蒸鲜奶，一般不加入奶泡。它与卡布奇诺Cappuccino相比，有更多鲜奶味道。发展2019年，事实上，加入多少牛奶没有一定的规定，可依个人口味自由调配。
2、美式拿铁咖啡
如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的：底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。
咖啡拿铁 = 咖啡 + 牛奶，这就是最简单的咖啡拿铁
意式咖啡拿铁 = 意式浓缩咖啡 + 蒸煮后的牛奶
美式拿铁咖啡 = 意式浓缩咖啡 + 热牛奶 + 打发的冷奶泡
意式浓缩咖啡拿铁只需要在杯子里面加入适量的意式浓缩咖啡，再往杯子里面添加适量的牛奶，就组成了咖啡拿铁。
“意式浓缩咖啡（Espresso），是一种口感强烈的咖啡类型，方法是以92摄氏度的热水，借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。”
意式浓缩咖啡制作
牛奶，就是我们常见的纯牛奶。
但即便如此的简单两种材料做成的饮品，材料选择以及制作过程也是相当繁杂的。
二、咖啡拿铁的复杂制作
1、咖啡
一杯好喝的咖啡的四要素：水、比例、研磨度、新鲜度，每一步都非常的重要，只要其中的一步出现问题就会直接对后面咖啡的口感产生影响。
A 水的选择
水的选择上，我们需要选择的是纯净水，因为纯净水本身不携带任何的杂质以及其它的味道。
非纯净水，比如矿泉水，含有很多微量的矿物质，所煮制出来的咖啡就会带有这些微量矿物质的某种味道，从而影响咖啡的品质。
“饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素和二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成份、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。”
B 比例
比例指的是粉水比，也就是水和咖啡粉的比例。
水多粉少，煮制出来的咖啡味道就会寡淡，口感上略显酸涩；粉多水少，煮制出来的咖啡就会过于浓醇，会产生苦涩感。
其度量单位一般是多少克粉对应多少毫升的水，比如30克的粉用540毫升的水来冲煮，则这杯咖啡的粉水比就是1:18。
粉水比例的高低，由咖啡师控制，同时也受限于顾客，因为咖啡好不好喝，最终的决定权在于顾客，每一位顾客所喜欢的口感都是有细微的差别的。
C 研磨度
研磨度指的是对咖啡豆的研磨，经过咖啡研磨机出来的咖啡颗粒大小，颗粒较大的指粗研磨，颗粒较小的称之为细研磨。
研磨度直接影响的不是咖啡成品，研磨度直接影响的是水流经过咖啡粉，并与之接触的时间。
咖啡豆的研磨
同样重量的咖啡粉，粗研磨会使得咖啡粉和水的接触面积较小，同等条件下所萃取出来的咖啡味道比较寡淡，因为其接触时间不够长，无法对咖啡进行充分的萃取，最终导致浪费。
同等条件下，细研磨的咖啡粉跟水的接触面积就相对大，导致水流经过表面时接触的时间较多，如果掌握不好时间，则会出现萃取过度，导致出品的咖啡较浓烈。
总而言之，同等条件下，不同的研磨程度直接影响了咖啡的萃取，萃取不足的咖啡酸味较明显，过度萃取则味道偏苦。
D 新鲜度
每一样东西都有它自身的保质期，而新鲜度指的就是咖啡的保质期。
新鲜度包括咖啡豆的新鲜度、咖啡粉的新鲜度以及煮制好了的咖啡的新鲜度。
咖啡豆的新鲜度有时间限制，咖啡豆在烘焙之后需要密封保存，隔绝空气防止氧化，需要保存在远离阳光直射、潮湿等环境。
咖啡豆在接触氧气、高温以及潮湿的情况下，会使得其本身发生变化，比如霉化等。
咖啡粉的新鲜度和咖啡豆是一样的，研磨好的咖啡粉，需要尽快冲煮，氧化之后的咖啡粉直接影响了咖啡成品的口感。
咖啡豆开封后的最佳保质期应该是一个星期，已经研磨好的咖啡啡，最好在24小时内冲煮完毕。
如果过了最佳的风味饮用期，口感上就会有很大的变化，最终导致咖啡出品的风味。
冲煮出来的咖啡一样需要尽快饮用，温度的变化会导致口感上的变化，如变酸涩等。
其中，制作咖啡拿铁的咖啡，普遍选用的是意式咖啡机里制作出来的意式浓缩咖啡，调整咖啡机的参数可以实现对以上咖啡四要素的控制，从而决定所出品的浓缩咖啡的质量。
2、牛奶
“牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。
牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等物质配比合理，易于人体吸收。”
在我们的认知世界里，牛奶饮品的种类和咖啡种类一样的繁多，不是所有的牛奶都适合制作咖啡拿铁。
比如加了其它风味添加剂的牛奶，酸奶、发酵乳等等。
牛奶的选择、储藏以及蒸煮牛奶的温度，都极大的影响最终牛奶的品质以及口感，最终影响整杯饮品。
A 牛奶的选择
牛奶需尽可能的选择全脂纯牛奶，全脂纯牛奶的蛋白质和脂肪含量一般在3.3-3.8之间，口感顺滑，后期蒸煮易产生奶泡。
同时，牛奶的选择也可以依据个人的口味进行，比如有时会根据顾客的要求选择脱脂牛奶或者豆奶。
“脱脂牛奶是指脂肪含量<0.5%的牛奶，是将正常原料牛奶中的脂肪通过加工工艺去掉，使其含量达不到普通牛奶脂肪量1/7的一种奶制品。”
在牛奶的选择上，脱脂牛奶和豆奶也是可以选择的，依据个人的口味决定，但是脱脂牛奶和豆奶在蒸煮打发时，相对纯牛奶困难。
B 牛奶的储藏
在使用之前，未开封的牛奶应该提前两到三小时放在冰箱里冷藏预冷，经过预冷的牛奶在蒸煮时状态稳定，更容易打发。
没有经过事先预冷的牛奶，在蒸煮过程中容易出现尚未打发就已经达到预定温度。
关于开封后的牛奶，建议12-24小时内使用完毕，并且需要密封保存。
C 牛奶的蒸煮
蒸煮牛奶时温度的把控最为关键，温度太低，无法完全释放牛奶的香味；温度过高，超过90度时会导致牛奶的沸腾，过高的温度也会破坏奶泡，造成完美口感的丧失。
“虽然牛奶的沸点是107℃，水的沸点是100℃，但是牛奶的表面张力大一些，形成的泡沫不容易破， 在沸腾时保留了大量的空气.产生许多的泡沫。”
奶泡的打发尽量控制在45摄氏度以内完成，过程中充气的力度需掌控好，力度过大，会使得奶泡粗大，口感粗糙；力度过小，会在温度到达时，奶泡尚未打发。
制作拿铁的奶泡不宜过厚，同时也不宜过薄，过厚的奶泡会使得饮品的细腻感减少，口感不足。
打发之后的牛奶，应该是表面无粗大气孔，奶泡绵密，有光照射时有些许的反光，口感细腻且充满奶香味。
3、咖啡和牛奶的融合
一杯咖啡拿铁，在没融合之前只是一杯浓缩咖啡和一杯蒸煮后的牛奶而已，将两者融合在一起，就组成了一杯完整的咖啡拿铁。
融合的顺序，一般选用杯底咖啡，接着将蒸煮好的牛奶缓慢均匀的倾倒进杯子里，使得两者混合均匀，最开始进入融合的是牛奶，后面进入的是奶泡。
两者融合时会涉及到更深层面的做法，比如拿铁艺术。
拿铁艺术指的是在牛奶和意式浓缩咖啡融合之时，利用奶泡在咖啡的油脂表面制作图案。
一杯好的咖啡拿铁出品就包括了拿铁艺术，这是考验咖啡师对牛奶的蒸煮以及意式浓缩咖啡的萃取有很好的掌握，并在融合时加入自己的思考。
拿铁艺术包括但不限于精美的图案，同时保证图案精美的前提下保证咖啡本身口感以及口味的均衡。
三、咖啡拿铁为何是大众饮品
咖啡拿铁是一切风味咖啡拿铁的基础，如香草拿铁、榛果拿铁、卡布奇诺等，顾客可根据自己的口味已经喜欢的口感选择合适的咖啡拿铁。
同时，在咖啡制作步骤上，改变咖啡的萃取时间、改变牛奶的蒸煮压力、改变奶泡的薄厚程度，可以制作出不同的饮品，如卡布奇诺、欧蕾咖啡等。
咖啡拿铁，可以作为日常饮品，可搭配的食物有很多，比如三明治、美式松饼等，满足口感的同时也带来了味蕾上的丰富体验。
结语：
咖啡和牛奶碰撞在一起，变成了风味多变的咖啡拿铁，同时也可以在此基础上变化成更多适合自己的饮品。
简单的咖啡拿铁，需要经过复杂的制作过程，就像简单的生活，需要找一些复杂的事情去润色。
当自己已经了解了一杯咖啡拿铁的本质以及制作方法的时候，应该学会选择一杯最适合自己的咖啡拿铁，毕竟“专属”的才是最美好的。
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