高邮咸鸭蛋蛋白清薄透明，蛋黄厚实，鲜味独特，油多，筷子一扎下去，红油就冒出来了。蛋是高邮麻鸭所产，麻鸭的生活场所是高邮湖，大运河。整个里下河地区小河，沟渠，芦苇荡纵横连片，水中鱼虾，螺丝，均是鸭的食料，还有麦茬田放水准备插秧，水牛一耕田，蚯蚓全钻出泥土，鸭子一进去，吃蚯蚓如同人吃麵条一般，我親眼见过，这时产下的蛋蛋黄品质稍差一点带一点暗青色。水多，鱼虾成群，鸭种好，才能产出好蛋，更有哪闻名全球的双黄蛋。高邮本地人都知道这么一句话，天上太阳月亮，地上鸭蛋双黄。
現在的咸鸭蛋生产过程已是全机械化了，黄泥，盐，白酒按比例兑均就行了，日产量是惊人的，包装也全是纸盒，大同小异。
过去本地人都会用草灰来腌制鸭蛋，草灰也有讲究，最好是用伏稻草，也就是在三伏天收割的早稻草，这早稻因生长期短，稻草软又短，经过脱粒机后稻草出来如波浪一般，农民称之为浪草，这草在大灶锅膛烧后成灰，灰极细，极轻，是腌蛋的好材料。人们会将灰，盐，白酒按比例配好，手捏拳打棍棒敲打让其有一定的粘稠性，再耐心将灰裹在鸭蛋上，然后放在小坛里，口用泥草封好，二，三十天以后就可以吃了。
高邮临泽镇有一国营食品站，在上世纪九十年代，改革开放后，单位有权可以做咸鸭蛋生意了，以前收购的蛋，要全部送到县蛋品加工厂。食品站购进几百口小水缸，大量收购鸭蛋，草灰更好办，只要给农民说一下，下次上街都会带来几大包，而且分文不要，站里人手不够，鼓捣草灰的事就请小工来做，草灰比例兑好以后，放进大缸里，用双脚踩踏，有了一定的粘性，人出来，再用木棍不停地鼓捣，工作量是挺大的，直到有了粘稠性，能够裹在蛋壳上不散落下来就行了。食品站工人就耐心将草灰均匀地粘满鸭蛋，然后小心翼翼地放进小缸里，一口缸可以放300只，再用黄泥和草将口封好。这就是祖传的腌蛋工艺，临泽镇上独此一家。我插队在临泽，九十年代在上海粮食单位工作，和当地米厂有业务往来，高邮咸鸭蛋的名气太大了，单位工人，上海有生意往来的客户均要求尝尝高邮咸鸭蛋的味道。我托临泽米厂的领导，在食品站买了几缸蛋，米厂按排小卡车顺便送到上海，缸是易碎品，蛋更不能碰，按排几个年轻力壮的工人，小心翼翼地卸下，虽然费力，但环保，300只蛋不用一个塑料袋，更无包装盒，水缸还可反复使用，那时的价格0：30元一个。吃过的人都说高邮咸鸭蛋果然名不虚传。
一方水土养一方人，高邮特产咸鸭蛋也养育了高邮人。食品站关停并转了，有一个职工在原地开办了前店后工场楼上住家的咸鸭蛋专营店，大量收购十里八乡农户散养鸭子所产的蛋，优质优价，用自己学来的土法腌蛋，一辈子只做一件事，就是腌好蛋卖好蛋，坚持了几年用草灰腌制，后来草灰没有了，附近农民全用液化气了，也只好用黄泥了，黄泥还要化钱买。他的蛋在当地声誉极佳，尤其在春节，清明，五一，十一，几个节假期，儿女是在扬州，南京，上海等大城市商务楼的白领们，回家探親，在上面几个大城市搞装修的农民工都会在专营店买十盒，二十盒自吃，送朋友。（现在也全部用包装盒了）一天多的可售一，二百盒，因蛋好油多，自然是回头客多。夫妻两人收蛋挑蛋，和泥腌制，甚是辛苦，但笑意滿脸，靠这个鸭蛋生意，供女儿上大学，还在高邮城里购了房，幸福生活靠鸭蛋。
现在的年轻人就没见过草灰腌制的蛋，草灰优点是含碱，可去除蛋壳表面的杂质，咸鸭蛋去除草灰，水一洗蛋壳极光洁，淡淡的青色展现出来，看上去很悦目旳。黄泥就差多了。
为了不让祖传的腌制方法失传，让黄泥回旧田地，当地政府应该鼓励农户重砌大灶，让稻草进灶膛，让草灰去灭虫，去腌蛋。可开办农家乐，让游客用土法腌蛋，自己买，回家吃自己腌的蛋，那心情是肯定好极了，黄泥越来越少了，赶紧行动吧。