周黑鸭很多人都吃过，这个来自湖北武汉的卤味副食兴起之初便大受欢迎，曾经一度被当作武汉特产。 随着周黑鸭这几年的不断发展，很多地方都开起了他的门店，也变成了人们常见的食物。

很多人并不知道，周黑鸭还是一家上市公司。其实很多连锁经营的品牌企业都是上市公司， 比如知名的火锅企业海底捞，呷脯呷脯，全聚德烤鸭，以及刚刚上市的奶茶界第一股奈雪等等。

周黑鸭自今年6月8号到达历史最高点位后，便一路狂跌，一直到现在的8月份股价基本探底，之后会发生什么？

一、周黑鸭的经营历程

周黑鸭的创始人周富裕是地道的重庆人，1994年周富裕和家人来到武汉打工，在一家私人卤菜店工作起来。一年以后，周富裕另立门户，自己开了一家卤菜店， 根据对食客口味的把控，周富裕自己摸索研制了一款叫“怪味鸭”的卤味食品。

起初的经营非常困难，很多时候都是门可罗雀，好在周富裕咬牙坚持了下去，怪味鸭受到附近群众的认可，生意好起来。 周富裕便开始将自己的食品品牌化，怪味鸭改名为周黑鸭。 之后还注册了品牌标识。周黑鸭的门店也越开越多，在武汉的各大商圈都能看见它的影子。

周黑鸭的生意越做越大，甚至成为武汉当地的招牌，这时要想继续扩大市场，进行大范围经营就必须确定经营模式。 周黑鸭选择了直营模式，也就是全部店铺都由公司直接经营管理。

到2015年以前，周黑鸭的经营过程都比较顺利，营业额都保持稳定增长。 一线、二线、三线城市都开起了直营门店，甚至在湖北的一些小县城都能看见周黑鸭店。

但是在2015年之后，周黑鸭的发展就开始陷入瓶颈。2015年周黑鸭的净利润为5.53亿，增速高达34.55%，同时在全国有641家直营门店，门店扩张速度也高达36.9%。 但此后周黑鸭的食品吸引力开始下降，至少对于大多数食客来说新鲜度在减少。

2016年净利润为7.16亿，增速为29%，相对之前而言已经初现放缓的迹象，从门店的数量看则更加明显。2016年有778家门店，增速为22%，其中有53家门店关门。 增速放缓并没有影响当前大好的局面，周黑鸭在这一年选择在港交所上市。

到了2017年发展疲态的问题已经完全现象，净利润额为7.61亿，增速下降到6.4%，门店数量倒是增加近300家，增速到达32%。 但是增加的门店对比同年微弱的利润增长率，更能说明经营中出现的问题。

2018年周黑鸭净利润5.4亿，增幅下降29%，2019年净利润4.07亿，下降幅度26%。直营门店数量方面，2018年有1288家，增速25%，2019年有1301家，增速1%。 2020年上半年受疫情影响，几乎所有行业的线下门店都受到不少的冲击，周黑鸭当然也不例外。

二、卤味江湖的三足鼎立

卤味市场的江湖不止周黑鸭一家，前几年基本上是周黑鸭、绝味食品和煌上煌三家鼎立的局面。 这三家卤味食品上市公司在全国拥有大量门店，在行业市场中占绝对主导地位。

绝味食品和周黑鸭两者有很强的对比关系，绝味食品总部在湖南长沙，但是公司的董事长是武汉人，这一点就非常具有戏剧性。 绝味食品的第一家店铺在长沙开业，这一年是2005年，此时此刻周黑鸭和煌上煌都已经初具规模。

绝味食品采取了和周黑鸭完全不同的经济模式，绝味食品选择加盟连锁为主体发展路线，大力拉加盟商进入。 到2019年，周黑鸭的收入86%以上来自自营门店，而绝味鸭脖9成收入源自加盟渠道的销售。

连锁加盟最大的优势就是前期费力小，门店爆发式增长。增长速度有多快呢，2015年时绝味食品就有了7172家门店，有人戏称“满地都是绝味鸭脖”，这时绝味食品才发展了10年而已。 相比起步更早，一直坚持自己开店的周黑鸭，这一年才只有641家直营门店。

到了2019年上半年，绝味食品突破10000家门店，周黑鸭也刚刚突破1000家门店。当然加盟模式也有着很明显的缺点，虽然规模更大，营收更高，但是毛利润却不高。 2015年周黑鸭毛利润13亿，绝味食品毛利润不到4亿，相比加盟店，自营店能够更好地控制盈亏。

此外，加盟店前期费力相对较小，但是随着规模的不断扩大，在资金、运营等方面的管理压力会越来越大，而直营店都是自己一家一家开的，建设上费力，管理上更便捷。 不仅如此，加盟店在产品质量保障上也不及自营店，三大卤味巨头中，绝味鸭脖的黑料相比也是最多的。

创业之初到现在，三大巨头都已经过了强势发展期，周黑鸭为了缓解发展疲态，作了一个“违背祖宗的决定”。2019年周黑鸭改变经营模式，采取自营+特许经营的双核模式，所谓的特许经营基本类似加盟。这一模式下，周黑鸭的门店数量势必会有一个较大幅度的增长，周黑鸭预计到2023年将会有两类门店5000家左右。 同时三家卤味巨头还开启了“实业+金融”的发展模式，周黑鸭、绝味食品开始频频入局投资领域。

三、紫燕百味鸡成为新晋势力

三足鼎立之下，新的势力正在萌发。据悉上海紫燕食品股份有限公司将计划上市，这家公司就是紫燕百味鸡的经营主体。2020年的数据显示，紫燕百味鸡已经拥有4000家以上的门店，营收额为26亿，净利润3。8亿， 无论是营收还是利润，规模都已经超过煌上煌和周黑鸭，仅次于绝味食品。

此外，传统的卤味食品开始开拓新的战场，纷纷转战线上零售，疫情之下，各大卤味食品上线也是必然之举。 只不过这块被忽视的领域已经被良品铺子、三只松鼠的卤味业务抢先布局，未来的竞争也许会更加激烈。

结语

卤味行业前五的公司只占市场份额的1/5，这意味着在卤味行业这片江湖上，大企业仅仅只占了一隅， 规模企业的程式化生产注定没办法大规模占领多样化的卤味市场，卤味真正的灵魂永远在夜市下的小摊中。