烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！

#我要上微头条#​

这个年头，一般来说，一道菜品上桌后，食客首先是会关注它的外表，然后才是味道。因此，作为餐桌上第一道出现的凉菜，就应该在造型设计上尽量抓住食客的眼球。在这个方面，一些凉菜师傅就掌握了食客的心理，做出了一些颇养眼的创意凉菜。下面，大家就来看看吧。

养生爽口凉面

制作：冯县军

主料：

小面200克。

辅料：

蒜泥9克，姜茸25克，白芝麻3克。

调料：

味精25克，鸡粉25克，白砂糖5克，生抽15克，保宁醋37克，花生酱3克，芝麻酱5克，麻辣鲜露8克，自制辣椒面50克，香油5克，辣椒油10克，将所有辅料拌匀。

制作：

将小面上蒸箱蒸5分钟，再放入锅中煮3分钟，捞出，放入菜籽油拌匀，再把已调匀的调料浇上小面即可。

口味：

咸鲜微辣

韩式口味萝卜

制作：蒋文龙

原料：

白萝卜1300克

辅料：

韭菜80克，洋葱120克，姜丝80克，蒜末50克

调料：

韩国辣椒面粗、细各35克，雪碧120克，韩国白砂糖150克。

制作∶

1.将萝卜切成滚刀条，用少量盐拌匀，去除水份。

2.用清水将萝卜清洗干净，去除咸味，控其水份，再将以上辅料搅拌均匀。

3.将控水的萝卜放入其中搅拌均匀，腌制8到12个小时即可。

口味：

入口酸甜略有微辣。

新派口水鸡

制作：梁壮

原料：

清远鸡1只。

辅料：

杭椒10克，美人椒10克，鲜花椒5克。

调料：

红油200克，油辣椒300克，冷开水700克，香醋400克，鸡汁100克，鲜味宝100克，绵白糖50克，美极20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，盐30克，家乐鲜路50克。

制作：

上菜撒葱花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，红油即可。

油辣椒用料：

二荆条辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣酱300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1.先将以上原料打碎待用。

2.菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后，捞出杂质。

3.先放入豆瓣酱、泰椒、二荆条辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制过老）。

口味：

咸鲜微辣。

富贵蓝莓三塔

制作：齐云贵

主料：

长山药100克，南瓜100克。

辅料：

葡萄干、水果粒、薄荷叶。

调料：

白砂糖20克，蓝莓汁。

制作：

1.长山药、南瓜削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分钟。

2.蒸好的山药和南瓜放入搅拌机里，放20克白砂糖制作成泥。

3.搅拌好的山药和南瓜放入盆里，再用模具做成形状放入盘中，把制作好的蓝莓汁淋在菜品周边，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在菜品上面即成。

口味：甜口。

黄金脆苦荞配酥香牛肉

制作：乔亚军

原料：

苦荞脆50克，牛腱肉150克。

调料：

盐10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、细辣椒面、藤椒油，红油各适量。

制作：

1.将牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干净。

2.将泡洗干净的牛腱肉飞水，放入卤汤里卤1小时，浸泡2小时，捞出冷却以后改刀切片。

3.锅入清油，待油热时，放入牛腱肉轻轻的炸下，捞出。

4.将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。

口味：麻辣

极品捞汁海三鲜

制作：陶斌军

原料：

肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。

调料：捞汁。

制作：

1.取清理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。

2.鲜鲍1个去壳，清洗干净；活海参1条，去除内脏。

3.全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。

捞汁：

金兰油膏600克，生抽500克，辣鲜露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。

口味：

微甜，麻辣。

樱桃山药小丸子

将山药做成“樱桃”状，再裹上用山楂糕、黑加仑汁、红酒等调成的“樱桃汁”。奶香味浓郁的同时，还略带酸甜、开胃解腻，深受年轻人喜爱。

制作流程：

1.将1斤铁棍山药去皮蒸熟，冷却待用。

2.冷却好的山药，加入200克纯牛奶后，再放入2片凝胶片，一起打成泥，挤入樱桃模具中，冷冻备用。

3.取一块山楂糕（约220克）切碎，凝胶片3片，放入打碎机，加入黑加仑汁30克，红酒10克，一起打匀待用。

4.将冷冻好的山药球取出，插上牙签，挂上皮水，加以点缀即可。

蜜豆拌鲜贝

在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。

制作流程：

1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。

2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。

3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。

4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。

鱼子酱香椿豆腐 制作：孙永更

这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。

制作流程：

1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

鲟鱼籽蟹肉沙律

这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山药水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。

原料：

蟹钳150克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山药100克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。

调料：

炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。

制作流程：

1.蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山药切丁，汆水至熟，捞出冲凉。

2.圣女果切丁，与猕猴桃丁、山药丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。

3.将拌好的山药水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。

抹茶牛肉粒 制作：李振

冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。

批量预制：

1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。

2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。

走菜流程：

1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。

2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。

技术关键：

1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉 （烘干后的秋葵打成粉） 与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。

私房红酒鹅肝 制作：王燕军

鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。

制作流程：

1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。

2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。

3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。

4.将“小地雷”取出，放入 红酒汁 冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。

红酒汁：

万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。

碧绿椒麻金钱肚 制作：钟新宾

金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上，钟新宾另辟蹊径，调制出一款椒麻口的酱汁，颜色翠绿、抓人眼球；卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味，给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。

制作流程：

1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。

2.制作椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。

3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

制作椒麻汁时须将青花椒的种子取出，以免口感发苦。

法式鹅肝酱配芝士饼 制作：马天宇

鹅肝经泡、烤两步操作后，加牛奶、味淋、清酒等搅成泥，软而不腻，味道极富层次；表面裹一层秋葵干粉，色泽翠绿，卖相吸睛。

批量预制：

1.鹅肝解冻后放入牛奶中冷藏浸泡2天，再放入红酒中浸泡半天，取出洗净；凝胶片提前入冰水泡软待用。

2.将鹅肝放入砂锅内，扣上盖子后送进烤箱，把温度调至上下火均为180℃，烤40分钟，中间取出翻面一次。

3.将烤好的鹅肝晾凉，轻轻挑去筋膜，切成小块，放入料理机内，每500克鹅肝加牛奶100克、味淋25克、清酒15克、凝胶片10克搅成泥，盛进裱花袋中，挤入圆球模具内，放入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1.秋葵干入料理机打成粉；盛器上摆一排切成两半的芝士饼干。

2.从冰箱取出模具打开，将鹅肝球放入秋葵粉中粘匀，摆在芝士饼干上，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

除了秋葵干外，大家在试制时还可以黄色的南瓜干、红色的草莓干、粉色的火龙果干等代替，制成“五彩鹅肝”。

大厨点拨： 在用此法制作之前，我们一直以“泡蒸”的形式加热鹅肝，具体做法如下：1.鹅肝2000克解冻后放入牛奶浸泡一夜，取出待用。2.胡萝卜片350克、苹果片350克纳盆，倒入红酒750克、日式烧汁500克、味淋500克、清酒400克、安哥红糖水1瓶 （1000毫升/瓶） 搅匀，放入鹅肝，覆保鲜膜入蒸箱加热40分钟即可。这样做出的鹅肝味道层次更丰富，但一定程度上也覆盖了鹅肝本身的香气，大家可以都试一下，按需求选择加工方法。

果味萝卜 制作：袁宏操

樱桃萝卜如何登上高端宴席？此菜的做法是：先切成花形，再添入红醋、蜂蜜、柠檬、薄荷、话梅调成的汁中浸泡，成菜红中透着淡淡的金黄色，酸中带甜，十分美丽。

批量预制：

1.樱桃萝卜5000克去掉根须，洗净沥干，从中间部分下刀切成锯齿状，深度至萝卜中央，然后拽住两端分别向外一扯，使其变为形状似花朵的两瓣。将萝卜放入盆中，用细流水冲2小时去掉土腥味。

2.柠檬4个切片，放入容器用木棒捣出汁水；九制话梅200克切成小丁，放入容器中，加大红浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖 （提前打碎成粉） 600克搅匀，放入萝卜拌匀，密封冷藏腌制2小时至充分入味。

走菜流程：

取一个黑盘，撒入冰糖40克垫底，摆入9瓣萝卜，点缀甜蜜豆、火龙果球即可走菜。

浅赏四味（位上） 制作：成都柴门荟餐厅 高军

这道前菜以组合形式推出，甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换，秋冬时选用四川本地所产的儿菜，春夏时则更换为兰州百合。

陈皮牛肉 制作：

1.调陈皮水：锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开，转小火熬20分钟，关火再泡1小时，过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。

2.取牛肩肉6000克冲去血水，改刀成重约200克的块，汆水后冲去表面浮沫，置于盆中，倒入陈皮水，加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个，旺火蒸3小时，关火继续浸泡1小时，取出牛肉改刀成片。

3.锅入宽油烧至五成热，放牛肉片炸干水汽，捞出将油温升至七成热，下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。

4.净锅炙透，下入炸好的牛肉片，倒入 陈皮汁 800克，中火不断翻炒至裹在原料上，淋红油100克翻匀出锅，倒入托盘晾凉。走菜时，取牛肉6片装盘即可。

陈皮汁：

锅入底油烧至五成热，放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香，添冰糖550克炒至融化，调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠，加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。

怪味鲍鱼 制作：

1.调清酒味汁：木鱼花250克添入清水1000克蒸透，过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。

2.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净，去掉外壳、内脏，在一侧打十字花刀，装入保鲜袋抽真空、封口，放入容器，将温度调至74.4℃煮45分钟，取出晾凉，放入清酒味汁中浸泡4小时，每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。

3.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆，淋 怪味汁 15克拌匀即可装盘，稍加点缀后走菜。

怪味汁：

红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。

姜汁猪手 制作：

1.仁寿小黄姜500克、大葱400克、黄酒800克放入料理机，榨成葱姜酒汁。干荷叶放入冷水中，淋几滴香油，浸泡至软。

2.猪手10千克泡去血水，燎烧去表面余毛，刮洗干净，纵向对半剖开，用竹签在肉皮上扎出数个小孔，纳盆后加葱姜酒汁不断揉搓祛腥，这个过程约持续20分钟，然后在表面涂上一层花椒盐，倒入桶中静置4小时，捞出冲洗干净，放入垫有荷叶的汤桶中。

3.锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热，放仁寿小黄姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2个、桂皮10克炸香，添果醋1000克、黄酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸腾，倒入盛有猪手的汤桶中，小火煨2小时，关火再焖1.5小时，捞出猪手去骨，切成小块，原汤中添入黄豆酱油700克以及适量盐、老抽补味上色，再熬10分钟后关火。

4.托盘底部刷油，铺上一层去骨猪手，以重物压约30分钟至定型，再浇入原汤至超出原料1厘米高，封上保鲜膜冷藏存放。客人下单后，取出改刀成长方块，每个盘中放3块，分别点缀 姜蓉 3克，旁边放少许鲜花即可。

姜蓉：

姜块500克去皮，放入机器打碎，取出加鸡粉3克、盐5克、香醋6克、香油7克拌匀即成。

技术关键：

1.猪手表面抹匀花椒盐，既可充分入味，又能使猪手内部的血水渗出，成菜更加剔透。2.果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋那般强烈，用它调制的汤底柔和适口。此菜中使用的是苹果醋。3.煮猪手时加入干荷叶，目的有三个：一是增加少许清香，二是去掉多余油腻，三还能防止原料粘锅煳底。需注意泡干荷叶时要滴少许香油，可以轻松去掉泥腥味。4.煮猪手时要用小火，才能使成菜保持筋道口感，若是大火煮制，肉皮软烂，卖相不佳又失了嚼劲。

冰花鸡卷 制作：王淼

此菜的特别之处在蘸汁——当归切片，加水先泡再蒸，这时药香和药效全部融于水中，用它调成蘸汁，味道清爽中带有微微迷人的苦涩，能很好地压住原料的腥味。

批量预制：

1.剑阁鸡腿6只 （400克/只） 洗净沥干，去掉腿骨，把无皮的一面修剪平整，用刀背将肉质捶松，纳盆加葱姜水500克、料酒80克、鲜沙姜汁60克、当归粉40克、花椒碎35克、盐30克、鸡粉、味精各25克、沙姜粉20克拌匀，入冰箱腌制12小时。

2.砧板上铺保鲜膜，皮面朝上放入腌好的鸡腿，裹紧成卷，用牙签扎出数个小孔，旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

取12片鸡肉，垫着苦菊装盘，旁边点缀鲜山楂和红心火龙果泥，带 当归蘸汁 即可上桌。

当归蘸汁：

1.当归250克冲去表面的浮灰，改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出渣滓即成当归水。2.当归水加鲜红小米辣圈100克、姜丝、蒜末各200克、生抽500克、镇江香醋1000克、白糖70克、盐、味精、鸡精各50克调匀浸泡2小时即成。

酒鬼泡沫鸡胗 制作：西安小唐味餐厅 唐玉龙

用麻辣酱料、酒鬼花生为鸡胗提鲜增香，点缀柠檬味的泡沫则可以起到进一步祛腥的效果。

制作流程：

1.新鲜鸡胗治净焯水，捞出冲净后入咸鲜卤水中煮熟，取150克改刀成薄片纳盆，调入三五牌麻辣酱10克、酒鬼花生碎15克、蒜末10克、红小米椒圈5克、红油5克、藤椒油3克调拌均匀。

2.平盘中央放一个圆柱形模具，将拌好的鸡胗围绕其外侧摆放一圈，撤掉模具，稍加点缀。

3.500克纯净水内加入大豆卵磷脂5克、柠檬汁10克、盐少许，将电动搅拌棒调至高速档搅打成泡沫，点缀在鸡胗上即可走菜。

水果沙拉咯吱盒 制作：张盼

此菜将咯吱盒进行改良，在上面挤入青柠沙拉酱，再放水果粒，把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜，美观吸睛，一经推出，顿时热卖。

批量预制：

1.红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。

2.沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。

走菜流程：

1.盘中挤入青柠沙拉酱约40克。

2.取18个炸好的 咯吱盒 ，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。

咯吱盒：

1.玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆，添清水800克，撒少许熟黑芝麻调成面糊。2.鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊120克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。3.将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊 （面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀） 将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。

技术关键：

1.盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。2.炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。

牛肉酱薄脆 制作：南京金哥私房菜馆 叶定龙

馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。

批量预制：

1.熬牛肉酱：牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅。

2.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。

走菜流程：

取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。