盐烧小海螺
图源|图虫创意
制图|钟阳白雪
自南向北，由沿海向陆地，“嗍”螺，似乎是刻在中国人基因里的统一姿势。
一碗酸爽的螺蛳粉能唤起柳州人的味蕾狂欢；河沿、稻田中密布的青壳螺蛳，能勾起宁绍平原人家的乡愁。西双版纳的雨季，姜片和小米辣爆炒，加入田螺悉心烹煮，成就一道傣族名菜“煮榔怀”。沿海地区更是无“螺”不欢。潮水退去后，东海和黄海滩涂的响螺、转螺、钉螺、辣螺成为饕客们的宠儿。
全国各地对鲜美螺肉的追捧，其实有迹可循。 中国人是最早食用螺类的民族 ，甚至先民们发明陶器的主要原因之一，就是为了“嗍”上一口螺肉。
在距今一万两千年前的桂林甑皮岩新石器时代遗址中，发现了大量螺蚌化石，据考证，这是人类最早食用螺类的遗迹。
桂林甑皮岩遗址出土的新石器时代腹足类化石
来源/刘乾坤
螺蛳个小而肉细，而且无法生食，为了方便烹煮，甑皮岩的先民们制作陶器来作为煮螺蛳的器皿。当地发现的陶片出现时间和螺壳堆的出现时间基本一致。
在昆明晋宁古城村贝丘遗址中，不仅发现了蔚为壮观的螺蛳壳堆，还发现了吃螺蛳肉的铜刀、铜锥、骨锥。嗜好螺蛳的云南先民，将远古时期的取食技术推向了新的高度，印证了中国的食螺史和烹饪器具的进步有着不可分割的联系。
小小螺肉聊以解馋尚可，却难以填饱肚子，是什么引得先民们如此大费周章地捏制陶器、炼制铜锥、吃出比山还高的贝丘呢？这或许是因为，中国境内广泛而多样的食用螺类分布，是当时人们易于获取的蛋白质来源。
福州市平潭县流水码头，出海捕鱼归来的渔民
图源/邵叶凡
人们傍水而居发展村落，而水畔取之不尽的螺类丰富了人们的餐桌，让男耕女织的小农生活里平添一份野味。
随着生产力水平的提升，人们逐渐走出食不果腹的年代，转而追求精肴细馔，小巧螺壳中盛放的细嫩螺肉，便成了文人墨客饮酒作乐时推崇的雅食。
不仅螺肉可食，螺壳也作为一种审美意趣的指代进入传统文化，如在形容女子发髻时有旋螺髻、单螺髻和双螺髻等。在《甄嬛传》中提到的“螺子黛”由海螺制成，更是隋唐时期人们追捧的名品。
有意思的是，螺类在中国分布广泛，各地食用螺肉的饮食传统也迥然不同。中国八大水系下各具风格的地理特征，勾画出一番别开生面的淡水螺“嗍”螺图鉴。
中国广袤的水系孕育出多个螺品种
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其中，分布最为广泛的是田螺。长江中下游、珠江地区沃野千里，稻作农业发达，田间地头的肥美螺蛳是人们的心头所爱。南宋词人韩元吉慨叹“几年客勾吴”，想念吴越之地便寻二两螺蛳，温一壶黄酒，对月食螺，“甘此味岂厚”。
方形石田螺（ Sinotaia quadrata ）
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江浙地区将最上乘的田螺称为“青壳螺蛳”。
青壳螺蛳并非一类品种，而是指生活在水质清澈环境中的田螺。 这类田螺的个头大、肉肥，且螺壳光亮，泛着青绿色的光泽。
在清明前后，青壳螺蛳上市，稻田里、河埠头边处处可见摸螺蛳的人们。有经验的老农还会“钓”螺蛳：取一大张芭蕉叶或棕榈叶，捆扎叶柄后沉入水中，静置一晚后再将叶柄拽上岸，上面会密密麻麻地“长”满螺蛳。
在螺蛳丰产的季节，当地集市处处可见卖螺蛳的摊贩，一只只面盆中盛放着季节的馈赠。为方便嗍取螺肉，摊贩还会贴心地拿一把剪子把螺蛳尾部剪去，称为“哆螺蛳”。一剪一丢，哆哆声落入不锈钢面盆，引得过路人们纷纷驻足询价，少不得买几盅螺蛳回家。
除了田螺，在长江入海口的宁波、舟山、杭州、绍兴等咸淡水交汇地区，还生长着一种鲜美得令人咋舌的螺类——泥螺。
泥螺（ Bullacta caurina ），是典型海水螺
也有部分泥螺会生活在咸淡水交汇地区
泥螺壳极薄，肉质肥厚，入口即化
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绍兴地区的人们会用当地盛产的笋干菜与泥螺同煮，笋的咸鲜，泥螺的肥美，相辅相成。新鲜的泥螺轻咬一口即能爆汁儿，一兜清甜的汤汁在舌尖上四散流溢，是江与海交融下产生的极致风味。
云南西双版纳告庄夜市六国水上市场
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在云贵高原地区，陶罐煮螺的原始处理方式得到了沿袭，并随着食材的丰富而改善，从而形成富有地域特色的吃法“煮榔怀”。“怀”是傣语中田螺的意思，而“榔”即煮熟。“煮榔怀”是云南德宏州盈江县傣族人的一道名菜。
湖泊、稻田里的田螺裹挟泥沙多，傣族人往往会将田螺放在清水中静置几日，每日勤换水，有时还会加入米酒或淘米水清洗。待到泥沙吐尽，就可将田螺与豇豆、丝瓜、芋头、茴香根等同煮。云贵黔地区气候湿热，为了祛除湿气，人们会在煮榔怀中加入一撮小米辣，切上几段花椒尖，麻辣酸爽的各色辅料瞬间便能激发出田螺的鲜香。
在珠江流域，最负盛名的小吃便是广西柳州的螺蛳粉。
与江浙地区不同的是，柳州人将螺肉挑出后熬汤，再弃其螺肉、取其汤汁，制成佳肴。螺蛳为河鲜，自身的鲜味为螺蛳粉注入灵魂，因此有了“一颗螺蛳三碗汤”的说法。
干货螺肉
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螺蛳粉为什么要舍弃螺肉？
主要是因为经过长时间的熬制，螺肉本身缩成一团，变得梆硬弹牙，难以咀嚼。而此时，螺蛳的鲜味已经完全化入浓浓的汤汁，成为螺蛳粉风味的基底。一碗好的螺蛳粉，虽然不见螺蛳其形，却得螺蛳之韵，闻着酸臭吃着香溢满口。
螺蛳粉
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据传，螺蛳粉的起源可以追溯到唐代，当时谪居柳州的柳宗元在江边拾得一些螺蛳，与当地人们酷爱的米粉同煮，无意中成就了一道美味，治愈了诗人疲倦的心灵。
如今的柳州螺蛳粉制作工艺更为繁复，螺肉中加入八角、丁香、辣椒等熬制成汤底，用广西米粉配上发酵的酸笋、酸豆角，加入腐皮、木耳丝增鲜，花生与黄豆提香，若是讲究再淋上一勺香醋，一碗酸辣鲜香的螺蛳粉端上餐桌，即使风卷残云后依然能久久撩动人们的味蕾。
中国有着三万二千公里漫长的海岸线，在陆地的尽头，海洋的起点，无数个曲折蜿蜒的近海港湾中，孕育着琳琅满目的海洋宠儿——海螺。
退潮之后，走在港湾众多的霞浦滩涂上，常常可以看到和泥沙颜色接近的锈凹螺（ Tegula rustica ），当地人称其为“马蹄螺”。这种螺其貌不扬，却极为幼嫩可口，甚至可以直接鲜食。
将赶海拾获的螺类敲碎，制成霞浦碎螺
图源/邵叶凡
由于马蹄螺个头小取食不易，霞浦人会将其做成一道名菜，称为霞浦碎螺。捣碎的螺肉更能充分吸收佐料的味道，而且制作和储存都极为方便，是出海渔船上难以忘怀的美味。
辣螺的尾部带有一些辛辣的味道，由此得名
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除此之外，在东海海域，还有状如螺钉的
棒锥螺（ Turritella bacillum ）；在南海海域，有肉质丰腴适合煲汤的椰子涡螺（ Melo melo ）。
人们在区分奇形怪状的海螺时，往往会用一些形象的拟态称谓，这也让同一种螺类在不同地区有着迥然不同的叫法。如这个海岛的椰子螺，在另一个岛上就被叫做木瓜螺，而他们其实指向同一种食用螺类。
这些奇异的名字，也是傍海而居的人们与赐予他们食物的海洋之间的密语，是在漫长历史中，人与海朝夕相伴所建立的深厚联结。
黄渤海的香螺是腹足纲软体动物科
正式名为卡民氏峨螺（ Neptunea cumingii ）
来源/gbif.org
香螺的主产区在我国黄渤海海域，而当地人们对香螺的喜爱，也丝毫不辜负这份大自然的专宠。在烟台、威海等地，每年五至八月为香螺上市季节，由于香螺生长环境为深海泥沙质海域，因此捕捞香螺需要用深网拖拽，采集成本较高，在市场上却仍供不应求。
在渤海湾，炒香螺是地道的辽宁名菜。食材选用当地新鲜的香螺，将其取肉切片后佐以木耳、油菜、玉兰片进行爆炒，出锅后香味扑鼻。新鲜爽脆的深海螺肉，配上多汁可口的各类蔬菜，再佐二两白酒，一把烤串，三两好友，沉醉在海风中细细品咂，是辽宁人对生活最朴实的态度。
相比马蹄螺的俯拾皆是，另一种外形奇特的螺类则吸引着无数赶海人的目光，若能找到一捧便不虚此行。这便是当地人称之为地狱美食的“佛手螺”，也被称为“龟足”。
佛手螺是螺类摊位的宠儿，往往被放在最显眼的位置
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佛手螺相比其他螺类这些软体动物，反而更接近于节肢动物；在海鲜市场的螺类摊位，佛手螺是当之无愧的金字塔顶端，最受追捧的明星“螺”。
怀着一种朝圣的心情，我们在霞浦最火爆的一家海鲜摊位前点了一盘酱爆佛手螺。奇异的外形立刻吸引满座目光，泛着青光的佛手螺浑身被坚固的爪牙、厚实的甲胄包裹，令人无从下口。我们求助了老板娘，才知道佛手螺的正确打开方式是像嗑瓜子一样把两瓣硬壳磕开，再撕去鳞片状外皮，露出的雪白色螺肉就是可食用部分了。
“地狱美食”佛手螺吸引了无数饕客慕名品尝
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不能尽兴地“嗍”螺，让大家非常苦恼。但在听完老板娘讲述的采集佛手螺的传奇故事后，我们又骤然对这种奇异的美食产生了敬畏之情。
佛手螺在浙江、福建沿海均有分布，生长的位置不是在风急浪险的海滩，就是在悬崖峭壁之上。
因此采集佛手螺的渔人须是攀岩的好手，翻越无数破碎的礁石、光滑的海蚀岩洞，目光在海浪和石壁之间来回搜寻，才能找到一簇来之不易的佛手螺。因此，职业采集佛手螺的人们也被称为“佛手螺猎人”，在繁重危险的采集工作之上，为其平添一丝传奇色彩。
福建省平潭岛一港口渔船
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从高原到山谷，从陆地至海洋，人们和螺类这种地球上最为古老的生物之一已经相伴若干世纪。在彼此陪伴的岁月中，螺类家族给予人们必要的食物来源，也开启了先民们炊饮的智慧。
正如螺类生长在溪流浅水，也适应着深海、峭壁，千万年来人类也从容地适应着迥异的自然环境，生长出靠山吃山、靠海吃海的本领。 螺肉曾是人多地少的大环境下先民们的生存之计，而随着生产技术水平的发展，不同于饱腹的碳水粮食，小巧的螺肉更多承载了饮食文化的雅趣，是质朴的农耕文明下悠然宕开的一笔。
作者
Article author
邵叶凡
《中国国家地理美食地理》栏目作者，生长于水乡绍兴，自然地理爱好者，喜欢探索江浙沪美食与民俗文化。擅长用文字与影像记录江南风物、四时节气。
审稿人
初春霖
中国海洋大学本科在读，贝类爱好者。
参考文献：
[1] 《国宝画重点丨这个考古遗址是“吃”出来的？》新华社，2023
[2] 《螺蛳粉的历史渊源（一）：柳宗元的长安与柳州时辰》，柳州三体
[3]《福建霞浦海鲜美食：葱油碎螺肉》，新华社，2019
[4] 《中国哪里的螺肉最好吃》 ，食味艺文志，2020
[5] 大连香螺，百度百科
撰文|邵叶凡
审稿人|初春霖
封面图源|图虫创意
海报图源|图虫创意
主编|刘乾坤
编辑|陈玉婷 代萍
图片编辑|陈玉婷 代萍
设计|钟阳白雪
校对|李平波