2016全国餐饮突破3.5万亿元，但只有20％的餐厅是赚钱的，剩下80％餐厅的日子并不好过，而且年复合倒闭率超100%。今年全国餐饮门店580多万家，同比下降3.48％，预计2017年餐饮总营收达3.9万亿元，若参照“二八定律”，那今年亏损的商家比去年更惨。
《联商网》发布了2017年餐饮“死亡名录”，这些曾经叱咤餐饮圈、引无数同行艳羡的品牌们遭遇“滑铁卢”，轻者部分门店倒闭、品牌声誉一落千丈，重者全部葬身、回天乏力。前事不忘后事之师，我们来看看这些“阵亡者”留下的教训。
关键词一：食品安全
代表：一笼小确幸、面包新语、很高兴遇见你
“一笼小确幸”自推出就成了餐饮界的“一股清流”，从命名到格调都是满满的文艺与清新，这样的餐厅不红都难。可是7月，共有71人因在“一笼小确幸”门店用餐后到医院就诊，导致中毒的元凶是门店一款名为“拿破仑”的点心含有沙门氏菌。
发生如此重大的食物中毒事故，加上门店被查出涉嫌超范围经营冷加工糕点，上海9家门店遂被勒令全部暂停营业。虽然整顿2个月后重新开门，但是名声已然扫地。颜值虽然是正义，可是食品安全是生命啊！
7月底，一则老鼠在面包上爬来爬去的视频疯传开来，面包新语立即被万夫所指。8月，有媒体曝光海底捞北京两家门店的后厨有多处老鼠踪迹。至于挂着韩寒名头的“很高兴遇见你”，更是屡次被多地的食药监局列入黑名单。所幸，海底捞在事发后诚恳认错并大力整改，从态度到行动又赢回了消费者的尊重。面包新语则受到重创，至于“很高兴遇见你”似乎是司空见惯，反正关店倒闭也不是头一遭了。
食品安全是餐饮的头等大事，“要想人不知除非己莫为”，麻痹大意、钻空子等行为迟早会出事，毕竟现在自媒体设备和传播平台使用极为便捷。一旦事发，消费者不信任、品牌受损，轻则业绩下滑、重则从此挂掉。
遗言：不安全的食品不一定把人吃死，但迟早会把自己搞死!
关键词二：概念营销
代表：水货餐厅、小猪猪烤肉、赵小姐不等位
水货餐厅和小猪猪烤肉都隶属于57度湘集团，水货主打海鲜，基调是好玩，亮点是“无餐具餐厅”；小猪猪烤肉主打烤肉，店内到处是萌萌哒的小猪装饰，卖点是“史上最萌烤肉店”。两者都以新概念、新元素圈了大批粉丝，红极一时，水货更是创下8个月开店52家的纪录。
被誉为“初代网红店”的赵小姐不等位，当年被宣传为“悬疑小说家那多献给妻子赵小姐的结婚周年礼”，主打创意盐烤，装修很有格调。夫妻二人都是网络名人，微博粉丝合计约200万，加上他们讲了一个浪漫动人的爱情故事，餐厅引得无数消费者来尝鲜。
但是没多久，水货餐厅被爆出海鲜食材不新鲜，小猪猪烤肉出品很一般，赵小姐不等位更是被顾客批评“味道不好且贵”。于是，今年年初水货就宣布停止加盟，各地门店纷纷倒闭，剩余者寥寥可数。小猪猪烤肉更是只嗨了一小阵子，毕竟同一个背景谁还能老来拍照！至于赵小姐不等位，更是所有门店统统关门。
那些曾经引无数人追捧的“徒手吃饭”、“萌萌小猪”、“精致浪漫”概念，在顾客审美疲倦、低性价比、差消费体验面前还是烟消云散了。
遗言：概念玩得再好然并卵， 忽略本质终究下场惨。
关键词三：转型困难
代表：金钱豹、小天鹅火锅、味千拉面
金钱豹1991年在台湾创立， 2003年以自助餐的形式开到上海，人均二三百、400 多道菜品、三文鱼和哈根达斯畅吃，它很快成为奢华消费的身份象征。但是2012 年抑制公款消费的“八项规定”出台，金钱豹等高端餐饮品牌遭受重创，随即开始亏损。2013年，还被央视爆出“假鱼翅”事件。
除了政策影响，金钱豹罔顾市场变化，一如既往的经营、营销模式使其逐渐失去老顾客，与新品牌相比又缺乏竞争力，难以吸引新生代消费者。今年金钱豹被爆出多家门店关闭、会员卡余额无法退还、拖欠员工工资和供应商货款等丑闻。
有着35年积淀的小天鹅火锅是川渝火锅界的顶尖品牌，但是今年在成都陆续关闭了5家门店。除了成都市场的“特例”，创始人何永智也承认小天鹅近年来发展迟缓。除了口味没有改善，小天鹅在门店升级方面也是慢半拍，以至于在火锅这个餐饮第一大品类里被诸如大龙燚、小龙坎等后生力量抢去了不少风头。
至于年满21岁的味千拉面也是现实与理想渐行渐背离。2015年还计划开1000家店，紧接着的一年里却倒闭了10来家。除了当年的“骨汤门”事件影响，产品迭代过慢，仅靠“日式”概念已经无法吸引愈加挑剔的食客。对很多90/95后而言，味千基本丧失品牌号召力，何况还有大量多元化的餐饮体验融入市场。
遗言：别倚老卖老，不求变就等死。
关键词四：经营管理
代表：我们都一样
如果说营销如火，引爆一阵；那经营似水，“源远流长”。黄太吉的赫畅不也是用2个亿买到这个简单的道理——经营能力比营销能力重要嘛。纵观这些品牌以及其他无数经营不善、亏损倒闭的店铺，无不是因为缺乏经营能力、没有明确的盈利模式。
就拿“赵小姐不等位”来说，装修设计精致，还做得一手好营销。可是创始人没有相关经验，出品研发不给力，品类小众又不符合健康餐饮的大趋势，门店扩张时主题店与标准化的冲突立即爆发。
“后会友期”去年3月由北京十余所高校学生众筹200万元共同开办，一时刷屏了“高校圈”。然而，还不到一年这家店就已经关门了，而且筹集200多万元的另一家店也没开起来，股东们质疑项目负责人财务造假，连警方都介入调查。众筹之不靠谱在此之前也有诸多案例，以为出资几千就能“当股东、做老板”，然后坐等收益。事实则是管理难度大，甚至出现混乱，最终无以为继。
至于开业首月就门庭若市且营收40万的“茶香书香”，在快速扩张过程中舍本逐末，偏离“茶香”轨道，转推小食和饮品。创始人个人影响力远胜于品牌，团队缺乏专业人士负责店铺营运。店铺定位和选址理念更换，从星巴克附近的“品位茶香书香”改为扎根热门商圈的“办公型社区”。结果是，非工作人流量不足，工作日人流移动过快，加上租金成本过高，最终入不敷出、全部门店倒闭。
遗言：经营是个技术活，吾需上下而求索。
回首这一年，也许你赚了不少，也许不尽如意。“以史为镜知兴替，以人为镜明得失”，愿每位店老板从自己的过往以及他人的成败中，为自己的店铺谋划更长远、兴盛的未来。