趁着过节休息，被几位好友厚着脸皮来家里聚会。
还美名其曰，检查下我的厨艺有没有退步。
这让我突然想起了很多年前的一件事，也是一次小聚，一位刚刚对烹饪产生兴趣的朋友。
来了家里就直奔厨房，拿着小本本，一丝不苟的记录着我做菜的过程。
他在翻我的调料盒时，问了一个很有意思的问题。
那个问题让我意识到，原来很多人的厨房里没有糖。
当时的对话，是这样的：
“你怎么有两份盐？一份细的，一份粗的。”
“细的是盐，粗的是糖呀！”
“糖？为什么要把糖专门放在调料盒？”
“嗯？因为它是调料呀？”
“什么？糖也算调料吗？做菜还要放糖？”
“…………”
爱做菜的朋友，估计都听说过这句话，叫“川厨一勺糖”。
这跟川菜的整体口味有关，川菜偏重麻辣和多种复合味道。
糖能驯服辣椒的燥热，吃起来温顺一些。还能作为和事佬，辅助融合各类味道。微甜的口味与鲜类似，产生增鲜的效果。
糖其实大有来头，糖能占据厨房调味中的一席之地，仅仅是他能力的冰山一角罢了。
若是不急，就听我慢慢讲来吧……
在之前的文章中，我大概提到过，甜和咸是大众最能接受的两种主味，其他的味道都是围绕这两者展开的变化。
相对来说，盐和糖，在古代是最容易获取的味道。
盐可以从矿物质或者海水中提取，糖更简单一些，直接从植物中就能获取到。
甜已经成了人类食用最久的味道，这种记忆甚至已经写进了我们的基因里。
最有力的佐证：大部分的蔬菜，直接水煮后都有甜或者微甜的口味，或者是微甜的回味。
这并不是巧合，而是我们用味道选择的结果。甜味，是选择中最重要的一项标准。
漫漫长河过后，很多我们现在常吃的蔬菜，被选择了出来。
相对来说，糖在现代厨房里的位置确实被边缘化了许多。
因为科技的发达，本味更甜，异味更少的蔬菜品种被培育出来。
在古代的话，食材可是没那么完美的，甚至连盐都略带苦味，那时候糖不仅仅要提供甜味，还要承担去除异味，中和苦味的多项任务。
即便是这样，糖在当代的厨房里，还是能起到很重要的作用。
糖醋里脊
中和异味
如果调料界论资排辈的话，糖绝对算的上是前辈了。
而他本身也像是一个和蔼的老人，默默的在背后为菜品味道扫清一些小障碍。
糖最不为人知的作用，是中和一些小的异味。
异味并不是绝对的，相对于菜品来说。
例如酸甜口的菜品，酸是主味。但对于其他菜品来说，酸味可能就是异味了。
而很多食材，在他们的主味背后，往往存在一些让人讨厌的小异味，有时候虽然无伤大雅，但终究让人不舒服。
例如糖色的苦，土豆的腥，白菜的臭，竹笋的涩，这些都是小异味。
还有一些是烹饪过程中会产生的，温度过高后食材或者炝锅小料糊化后的苦味，发酵类调料遇热处理不当的酸味。
这些小的异味，如果不处理，堆积起来终会伤了大雅的。
少量的糖，其实就能解决掉这些隐患。
“假”提鲜
对鲜味的追求，从烹饪这份工作诞生以来就开始了。
用糖，就是提鲜这件事最初的尝试。
严格的来说，用糖提鲜算是小小的阴谋论。
因为糖提鲜，其实是假的。
微甜的口味，和鲜味相近，而恰好我们的味蕾对鲜味的的分辨率并不高，所以我们会“错误”的认为，微甜就是鲜。
但是呢，如果糖出现在荤菜中，他的提鲜作用就是有理可依的了。
在没有酶作用的前提下，高温中，氨基酸和糖经过一系列的变化，让食材发生褐变，并且产生香味和鲜味。
这就是现在大家常说的“美拉德反应”，典型的例子是蛋挞，面包，煎牛排。
大家可能会疑问，为什么举例都是西餐菜品。不得不说，对于美拉德反应，应用最为熟练很广泛的，确实是西餐厨师。
这跟东西方文化有关，在烹饪上也会有理念和方法上的差异。
只不过是中餐厨师不会特意的以美拉德反应为主题去烹饪菜品，不会花费精力主动在锅里诱导美拉德反应的发生。
但是美拉德反应的条件并不苛刻，在中餐厨师的锅里，他也是“不请自来”的常客。
这就是为什么炒肉菜时加点糖更好吃的原因，不爱甜口的朋友也不用担心，控制用量即可。
降低辣躁
磨平醋尖
“五味”中，有两个个性非常鲜明，行事又比较高调的朋友，就是辣和酸。
辣和酸本身并没有什么可挑剔的，问题出现在他们各自的载体上。
辣椒的缺点是燥，醋的短处是尖。
往往，燥和尖还是打头阵的，他们过后才是香味。
糖恰好就具备降辣燥和磨醋尖的功能，很遗憾的是，我至今没搞明白为什么。
不过值得肯定的是，在实际的表现上是确定的。
做油泼辣子的时候，在辣椒面里加点白糖，出来的成品吃起来就不会那么燥热。
糖跟醋在一起，做的事情更多，备受好评的糖醋口，以及在这基础上衍生出的鱼香口在食客群里都有大批的追随者。
举个菜品之外更经典的例子，冰糖葫芦，那酸甜的口味，有谁舍得拒绝他呢。
用糖小技巧：
- 快速升温
糖的比热容更小，可以用它来控制食材快速升温，不过这个用到场合并不多，记住这个点就行，万一哪天用到呢。
- 调色
名声在外的糖色，只有一个缺点，就是在颜色正合适的时候，会略带焦苦味儿，要再跟一点糖中和。
- 发面
发面的时候加糖，其实是为了给酵母菌提供直接可用的能量，来提高他的活性，从而提高工作效率。
- 降低咸
实验证明，盐放多了，加点糖的确可以让咸味降低一些。
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