花馔：丽质天生的芳香食品
汪鹤年
要是有人问你：“你吃花了吗？”你或许会感到诧异，甚至很干脆地说：“没有尝过。”其实，不管你是有意还是无意，都有可能早已成为“食花一族”：比如古称萱草的金针花，其欲开未开之时，将其摘下，与鸡蛋一起打汤，那种清香真够你回味好一阵子。至于将其蒸熟后晒干而成的黄花菜，大约很少有人没有尝过。
吃花的传统与理由
吃花，在我国有着悠久的历史，甚至可以说是我们祖先的一大传统，称得上是一种国粹。面对那千姿百态，五色缤纷的花朵，我们的老祖宗们眼馋之余又会用它做成各种菜肴或点心，一解嘴馋。吃得兴起，还往往会咏之于诗，敷之成文，诗人屈原不就有过“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的吟咏么？
为表示吃得名正言顺，人们还为它起了一个美妙的名称——“花馔”。从严格意义上来说，所谓花馔，就是用鲜花的花瓣、花蕊等制作的饮料、点心、菜肴等食品，是不折不扣的百花对于人们的慷慨馈赠。
古人爱吃花，大约有三个方面的原因：对于食不果腹的贫困百姓，采食山野的花卉，主要是为了喂养粗犷的体魄，打发贫瘠的日子；而文人墨客，则大多是用求新求异的目光去品尝，并企图从那些花馔的清香淡雅中品味出一种诗的灵感；至于那些显贵富豪大摆吃花之宴，要么是用尝新的名义去附庸风雅，要么是为自己的财富权势贴上一道醒目的标签。不过，他们又都从医家那里找到了一个共同的理由——花亦是药。《神农本草经》就说桃花“令人好颜色”，菊花有“轻身、耐老、延年”之功，*欢合**花能“安五脏，和心志，悦颜色”。《罗氏会药医镜》也说荷花“清心益肾，黑头发，驻颜色”。
既有如此好处，又能让人齿颊生香，何乐不为呢？
花馔的早期实践者
出于保健去病、益寿延年的目的，大约是人们以花卉入馔的最大原动力。而且最早的见诸文字的懂得吃花之道者便是商初大臣伊尹。伊尹，幼为疱人收养，精通烹调之术。他成为汤王的大臣后，曾在朝廷中以“庖中至味”作譬喻，向汤王申张自己的治世主张。《吕氏春秋》在记载伊尹所说的“菜之美者”中，“寿木之华”就名列其中。所谓“寿木”，即不死之树，说其花是“菜之美者”，显然看重的是其医疗功用。尽管“寿木”之说看来荒诞不经，但至少说明在当时人们的菜谱中，植物的花已占有一席之地。
到了战国时代，人们的花馔名单中，菊花已豁然在列。如屈原的诗作中就屡屡提到食用菊花。其《离骚》中渲染的或许只是一种“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的浪漫，而到了其《九章·惜颂》中则已明确地提到以之为食了：“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳。”王逸注：“言已乃种江离，莳香菊，采之为粮，以供春日之食也。”洪兴祖补注：“［糗］干饭屑也。”即把菊花掺和到谷物中制成干粮而食。
汉代人更推崇的是以鲜花酿酒，所用花卉有兰花、菊花等。《文选》收录的西汉辞赋家枚乘所写的《七发》就咏道：“兰英之酒，酌以涤口。”诗中所说的“兰英之酒”可能系用兰花泡制而成。《汉书·礼乐志·郊祀歌》云：“百末旨酒布兰生。”颜师古注曰：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。事见《春秋繁露》。”所谓“百末旨酒”，大约与“兰英之酒”类似。可见，西汉时期，人们即已开始了用兰花等花草“杂酒”而饮的尝试，并初步尝到了花香杂酒香的独特风味。
当然，当时最成功的尝试，还是菊花酒的酿制。专门记述西汉遗闻佚事的《西京杂记》一书便留下了人们每逢九月九日，都要饮菊花酒，以求长寿的记载。这种观念的形成，可能与《神农本草经》认为菊花具有“轻身、耐老、延年”等功用的说法有关。当时，人们往往于菊花正开之时，将其花与茎、叶一并采下，然后同黍米一起酿制成酒，放至次年九月九日始开封饮用。在菊花盛开的季节酿制，又待菊花盛开的重阳时节才饮用，且以菊花和黍米酿制而成，故有“菊花酒”之名。
以花制酱，亦成为汉代人的一大创举。西汉枚乘《七发》中就有“熊蹯之臑，勺药之酱”的吟咏。《汉书·司马相如传上》：“勺药之和具而后御之。”颜师古注曰：“勺药，药草名。其根主和五藏，又辟毒气，故合之于兰桂五味以助诸食，因呼五味之和为勺药耳。”
晋代的岭南人还开始了直接吃花的尝试。晋代嵇含《南方草木状》就记述了豆蔻花的性状及其食用价值：“豆蔻花，其苗如芦，其叶似姜，其花作穗，嫩叶卷之而生。花微红，穗头深色；叶渐舒，花渐出。旧说此花食之破气消痰，进酒增倍。泰康二年，交州贡一篚，上试之有验，以赐近臣。”
隋代，人们还将花卉作为饮料的原料之一。据唐杜宝《大业杂记》记述，曾担任过隋炀帝“尚食直长”的谢讽，就为隋炀帝制作过“四时饮”，其中春天常用的扶芳饮、桂饮、桃花饮，秋天常用的葛花饮等，可能就系用各种鲜花泡制而成的饮品。
以鲜花入馔，已成为唐人饮食的重要组成部分。首先，鲜花已被人们用于制作饭食，唐冯贽《云仙杂记》就留下了“蔺先生坐琴庄，食兰香粥”的记载。此粥大约系用兰花烹制而成，故有此名。
在洛阳人的节令食品中，桃花粥则成为当然的主角。清汪灏《广群芳谱》引唐人《金门岁节录》一书即云：“洛阳人家，寒食食桃花粥。”
出自魏征之手的《五郊乐章·雍和》中“苾苾兰羞，芬芬桂醑”的祝辞，描述的则是皇帝和百官在“迎俎”的祭礼中，以兰花做成的佳肴和桂花酿成的美酒祭祀五方上帝的情景。花馔已成为人们与神灵共享的美食，足见其普及程度之一斑。
当时皇宫中的重阳花馔更从酒到菜，倍显丰盛。如宋之问《奉和九日幸临渭亭登高应制得欢字》中的“仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》中的“芍药和金鼎，茱萸插玳筵”，描绘的便是在重阳菊花节的宫延宴会上，人们喝着菊花酒，吃着用兰花、芍药等各种花卉烹制之佳肴的情景。
唐代的岭南人，吃起花来也不比中原人逊色。唐刘恂《岭表录异》所载山姜花的吃法就很独特：“山姜花，茎叶即姜也。根不堪食，而于叶间吐花，穗如麦粒，嫩红色。南人选未开拆者，以盐腌，藏入甜糟中，经冬如琥珀。香辛，可重用，为脍无加也。以盐藏，*干暴**，煎汤饮之，极能治冷气。”
唐人段公路《北户录》所载“红梅”的吃法更酷。据说岭南之梅比江左所产要小，当地居民采之，杂以豆蔻花、朱槿花之类“和盐曝之。梅为槿花所染，其色可爱，今岭北呼为‘红梅’是也”。
五代时期，名贵的牡丹也成为人们的席上之珍。据《广群芳谱》引宋人《复斋漫录》载：孟蜀时的礼部尚书李昊，常将牡丹花、兴平酥一起送给朋友，并嘱咐友人：“待花凋谢后，即以酥煎而食之，可千万别要愧对了这一份浓艳啊。”以酥油煎制牡丹花片，其味道自是别具一格。
据宋初陶榖《清异录》载，周世宗的宫厨还创制了一种“莲花饼”，据说其馅分为15层，均用折枝莲花作成，且每层莲花花色各异。
宋明时代的花馔清单
但真正将花卉纳入人们日常的食品清单，并吃得有滋有味的是宋人。还是岭南人，还是同样的豆蔻花，在宋人周去非《岭外代答》中就呈现出全新的风味特色：“南人取花，渍以梅汁，日干之，香味芳美，极有风致。”用木槿花包裹黄梅制作的“裹梅花”比起唐代的“红梅”，更别具一种风韵：“裹梅花，即木槿。有红、白二种，叶似蜀葵，采者连蒂包裹黄梅，盐渍，*干暴**以荐酒，故名。”
诗人杨万里尝过一种“蜜渍梅花”后，曾专门写下《蜜渍梅花》诗咏道：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”
吃过菊羹的司马光在《晚食菊羹》诗中也写道：“采撷授厨人，烹沦调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”
宋人林洪《山家清供》更集中地展示了13种花馔：既有采紫茎*菊黄**，“以甘草汤和盐少许焯过，候饭少熟，投之同煮”的金饭；也有将拣洗干净的落梅花，放入雪水同上白米煮成的粥中烹制而成的梅粥。此外，还有“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉”蒸制的广寒糕；采栀子花大者，“以汤焯过，少干，用甘草水和稀，拖油煎之”的薝蔔煎；“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒”的蜜渍梅花。可称上等佳饮的则有“汤绽梅”：“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以熟汤就盏泡之，花即绽，香可爱也。”素负盛名的名菜“雪霞羹”，其制作既简便易行又别有情趣：“采芙蓉花，去心、蒂，汤灼之。同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。加胡椒、姜亦可也。”据说，生活清俭的宋高宗吴皇后亦是花馔的身体力行者，《山家清供》中就记述了她曾以牡丹和梅花为馔的佚事：“每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹煠之以酥”；“每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”
细心人会发现，入馔花卉中，既有梅花、牡丹、荷花、菊花、桂花、芙蓉花等名花，也有豆蔻、荼（艹縻）、锦带、栀子等异品。制作方法更是种种色色，或煮或蒸，或煎或氽，或渍之以盐，或浸之以蜜，或用甘草汤炙烧，或用梅汁浸润。制成品则或糕或粥，或食或饮，或作菜蔬，或当点心。
元代。在包子和点心家族中，也开始出现了花的身影。如《饮膳正要》中介绍用羊肉、羊脂、羊尾子同滚水烫熟的藤花相配的“藤花包子”；《易牙遗意》中记述的“松花饼”便是代表性产品。其中的“松花饼”就是这样制作的：“新松花细末，白砂糖和匀筛过，搜其性润来，随意作脱脱之，或入香头少许尤妙。
明人对花馔的钟爱之情绝不亚于前人。仅集中记述花馔的著作就有戴羲的《养余月令》、王象晋的《群芳谱》和高濂的《遵生八笺》。
《遵生八笺·饮馔服食笺》中记述的花馔多种多样，饮料有用半开梅花加盐入瓶腌制，取用时加蜜冲泡而成的“暗香汤”；用涂蜜之碗盖花，取其香气，用以点汤的“茉莉汤”；分别用桂花和白木犀制作的“桂花汤”、“天香汤”等。粥食则有“收落梅花瓣”用雪水煮成的“梅粥”；用荼（艹縻）花片用甘草汤焯过后煮成的“荼（艹縻）粥”。至于可用以制作菜肴、点心的花卉就更多了：如“花叶皆可食”的紫花儿；“正二月采，熟食”的黄花儿；“汤焯，加盐拌料，亦可熝食”的鹅脚花；“夏时*花采**洗净，用汤焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳”的黄香萱；“春初*花采**，盐汤焯，可充茶料、拌料，亦可供馔”的金雀花；“*花采**，去心、蒂，滚汤泡一二次，同豆腐，少加胡椒，红白可爱”的芙蓉花；“*花采**，洒以甘草水，和米舂粉作糕，清香满颊”的丹桂花；“*花采**洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳”的藤花；“*花采**作羹，柔脆可食”的锦带花；“采半开蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚香美”的玉簪花； “用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清”的金雀花；“*花采**洗净，水漂去腥，用面入糖、盐作糊，花拖油炸食”的栀子花。
分别用松花、菊花酿制的“松花酒”、“菊花酒”亦各有异趣：
松花酒：三月取松花如鼠尾者，细剉一升，用绢袋盛之。造白酒熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之。其味清香甘美。
菊花酒：十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净，入醅内搅匀，次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。
明代的大理人还喜用松花制饼。嘉靖四十二年《大理府志》“物产志”中便留下这样的记述：“松花饼，点苍山多松，采黄花和蜜为饼。”
明王象晋《群芳谱》中也记载了“花瓣择洗净，拖面，麻油煎食至美”的玉兰花馔；“春采芽或花瓣，以面煎之，味脆美可以久留”的芍药花馔；“*花采**入梅酱、砂糖，可作美菜”的萱花花馔等制作方法。其中，尤以玫瑰花馔的制作最有特点：“采初开花，去其櫜蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，磁器收贮任用。最香甜。亦可印作饼。晒干收用全花，白梅水浸去濇汁，蜜煎，亦可食。”
对花中之牡丹，人们倾注了更多的热情。《群芳谱》就说：“煎花，牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸。”
《救荒本草》还记述了长期用以酿酒的菊花的食用方法：“菊花花叶皆可食。……取茎紫气香而味甘者，采叶煠食，或作羹皆可。……其花亦可煠食，或炒茶食。”
《养余月令》中也列有用梅花、玉兰花、槐树花、松花、菊花、茉莉花、黄香萱、莲花、白樨、桂花等制作的暗香汤、茉莉汤、天香汤、丹桂糕、莲花醋、莲花曲、菊酒等各式花馔。
明杨循吉《居山杂志》所载“松花饼”，更堪称花馔中的妙品：“松至三月华，以杖扣其枝，则纷纷坠落，张衣裓盛之，囊负而归，调以蜜，作饼遗人，曰‘松花饼’。市无鬻者。”
明人小说《*瓶金**梅词话》中，单以玫瑰花为料制作的点心就达数十种之多，如“玫瑰饼”、“玫瑰元宵饼”、“玫瑰搽穰卷儿”等等。
明末冒辟疆在《影梅庵忆语》中追忆他与秦淮名妓董小宛从相识到相爱的经历时，亦描绘过“鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”的生活情景。
明刘若愚《明宫史》还说，当时京都百姓制作汤圆时，曾用玫瑰为馅料之一：“用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称‘汤圆’也。”
明谢肇淛《五杂俎》对时人争以花馔为食的情景，就在相当程度上反映出当年的时尚：“今人有以玫瑰、荼蘼、牡丹诸花片蜜渍而啖之者。芙蓉可作粥，亦可作汤。闽建阳人多取兰花，以少盐水渍三四宿，取出洗之以点茶，绝不俗。又菊蕊将绽时，以蜡涂其口，俟过时摘以入汤，则蜡化而花茁，馨香酷烈，尤奇品也。”
集花食之大成的清代人
集花食之大成，将花馔文化推进到巅峰的还是清代人。仅清顾仲《养小录》中记载的入馔花品就达18种，除了用梅花烹制的暗香粥和用木香花烹制的木香粥外，还有用牡丹、兰花、玉兰、蜡梅、迎春花、萱花、芙蓉花、鹅脚花、金雀花、锦带花、玉簪花、栀子花、藤花等制作的各种芳香食品，其制作方法更是种种色色——肉汁脍者有之，面拖油炸者有之，蜜浸点茶者有之，*花采**作羹者有之，蒸熟晒干者有之。如牡丹花瓣的吃法就有三种：“汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可。”既可以用开水焯了凉拌，也可以用蜜浸过做成甜品，甚至可以浇上肉汁制成荤菜。人们在制作花馔中所具有的想象力之丰富可见一斑。
《养小录》的记载还表明：用鲜花制作饮料，更成为清代人的拿手好戏。人们或沿用元人的方法，用半开的腊月早梅腌制成“滚水注入，花开如生”的暗香汤；或用桂花焙干，加入干姜、甘草、食盐，共研为末，制成可随时冲泡饮用的桂花汤；或将茉莉花置于涂有白蜜的碗中，制成香甜异常的茉莉汤。至于“入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵，无所不宜”的用蒸馏法制作的花露产品，更倾注了清人极大的智慧。当时，人们用以制作“诸花露”的原料中，以花品出现的就有玫瑰、茉莉、牡丹、玉兰、蜡梅、桂花、玉簪花、栀子花等二十余种。
清人还有用花泡酒、腌菜的。清赵学敏《凤仙谱》在谈及种凤仙花的五利时就有“二可浸酒，三可腌作菜”的记述。
用鲜花制作饼食糕点，也常见于清人的记述。
《广东新语》在记及“荼蘼花”时就写道：“或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以为粉果心馅，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。”
清富察敦崇《燕京岁时记》则明确提到两种用花制作的饼食：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤罗饼。皆应时之食物也。”
用花窨制茶叶，也成为清人花馔的一大特色。清人撰写，托名南宋赵希鹄编撰的《调燮类编》，就记载了利用木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、木香、梅花等窨茶的情景。
徐珂《清稗类钞》中不仅记述了“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉”蒸制的广寒糕；“取花瓣，拖糖面，油煎食之”的“玉兰花饼”；还记述了吴汉槎戍守宁古塔期间喜制“玫瑰糖”，并为当地人所珍的佚闻。并透露，藤花和玫瑰花还常被人们用作点心之馅。至于以花叶入馔者更为常见，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类，作者因有“亦颇新奇”之慨。
与之相比，陈淏子《花镜》中提到的晒干即可食用的“蜜蒙花”当更胜一筹：“二、三月*花采**，曝干，则味甘甜如蜜。”
陈淏子《花镜》还记述了自己亲眼所见的以花为肴的现实：“花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。”
过惯了锦衣玉食生活的慈禧太后，更将花馔吃得有声有色。仅看看《御香缥缈录》中的两个小镜头便可窥其一斑。
太后每次喝茶都得更换新茶叶，而且还欢喜把各种晒干的花朵，玫瑰，茉莉之类，混在茶叶内一起泡开来，取它们那股香味；其中尤以野天冬花更受太后的赞赏，伊的茶碗内差不多每天必有几朵野天冬浮在上面。
荷花的花瓣也是太后所爱吃的一种东西，在夏季里，常教御膳房里采了许多新鲜的荷花，摘下它们最完整的瓣来，浸在用鸡子调和的面粉里，分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片的放在油锅里炸透，做成一种极适口的小食。
据说，因慈禧食白菊花成瘾，为供她挥霍，宫中要养上千盆的白菊花不说，光陪伴的宫女、太监就多达百余人。如果吃花都要吃到这个份上，那可真要算是花的悲哀了。幸好，这只是少有的个例。
据《清稗类钞》载，有位叫毛对山的医家，在食用以夜来香制作的美馔时，曾对出了一道绝对，堪称花馔史上的佳话：“花中之夜来香，直北颇贵，至粤西，则人多取以入馔，风味颇清美，谓于餐菊之外，添一故事。一日，毛对山在酒楼小饮，适有此品。众谓此三字，对殊难其偶。对山戏拈盏中‘春不老’三字以对之。”
花儿入馔的传统，至今仍为人们所继承。流行于广东中山县小杭镇的“菊花炒鱼片”、“菊花丝炸鹌鹑蛋”等，就是人们用菊花烹制的特色佳肴。正宗的云南菜更少不了鲜花美食，无论是云南特有的菊花过桥米线，还是精心烤制而成的玫瑰油鸡，或是用黄山一品贡菊作汤料的“菊花火锅”，无不体现出浓郁的云南风情。至于一些山村人家常烹常食的花馔，更带着浓浓的野趣：将带着露水的南瓜花，掐下洗净后放入油锅中急炒，一阵青烟之后，是一阵浓浓的清香；或把掐蕊去蒂的木槿花瓣，放入煮沸的鸡汤中，滚上两滚，便是一道绝美的“山珍”……或许，只有在此时，你才会真正地领悟到“采菊东篱下，悠然见南山”的山村野趣。
参考文献（略）
《印记中华的副食清单》（连载）
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