烘培计算公式 (烘焙计算公式详解)

烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法，将配方中各成分材

料的比列及用量，加以简单变化，制度化，以求换算容易，精确实用为目的，内容包括：

1、 烘焙百分比与实际百分比换算。 2、配方中材料重量、百分比换算。

3、直接法与中种法换算。

4、面粉系数及其应用。

5、面团总重量、损耗率及实际面团重计算。

6、适用水温、冰量计算。

7、配方中材料成分变换及平衡计算。

8、成本计算。

一、 常用称量单位之换算

1克(g)＝1000毫克（mg） 1盎司（oz）＝28.35克(g)

1米(m)＝100厘米（公分）(cm) 1吋(inch)=2.54公分(cm)

1公斤(kg)＝1000克（g）=2.2046磅 1升(l)＝1000毫升（ml）

1磅(pound)＝16盎司（oz）＝453.6克(g)

1夸脱（quart）=0.9463升(liter) 1盎司（oz）=28.35克(g)

1加仑(gallon)=3.79升(liter)

1茶匙(teaspoon)=5毫升（ml） 1汤匙（tbs或tbsp）=15毫升(ml)

二、 烘焙百分比与实际百分比

1、烘焙百分比：

该法是以面粉的重量来换算其它材料所占的比率，该计算比率的总

和超过100％。

2、实际百分比（又称真实百分比）：

此法中可以了解配方中各种材料所占的比率是总量的百分之几，其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于100％。

3、烘焙百分比的优点

（1）简捷、明了、计算方便。

（2）容易记忆。

（3）任意数量换算容易且精确。

（4）可以依据配方平衡的科学原理，调整配方以迎合顾客的购买力及预测制作产品的质量。

4、烘焙百分比与实际百分比的比较（如表1－2）：

5、烘焙百分比与实际百分比的计算：

（1）已知配方中各项材料的重量，求其百分比（％）

材料重量×100％ 材料重量×100％

公式：烘焙％＝－－－－－－－－－ 实际％＝－－－－－－－－－－

面粉重量 材料总重量

（2）已知实际百分比求烘焙百分比

材料的实际％×100％

公式：烘焙％＝－－－－－－－－－－

面粉实际％

（3）已知烘焙百分比求实际百分比

材料烘焙％×100％

公式：实际％＝－－－－－－－－－－－

烘焙配方总％

（4）已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料用量计算方法。

a、先求出产品的总重

产品总重＝每个面包或蛋糕的重量×数量

b、算出面团或面糊的实际重量

产品总量

面团或面糊实际重量＝－－－－－－－

1－损耗％

c、求出面粉的重量

面团或面糊实际重量×100％

面粉重量＝－－－－－－－－－－－－－－

配方总和％

d、求出其它材料重量

每项材料重＝面粉重量×材料％

例1：由下列数据算出实际％及烘焙％

例2：由实际％求出烘焙％

例3：由烘焙％求出实际％

例4：根据下列面包直接法配方，做吐司面包4条，每条重800克，已知烘焙损耗为5％。求配方中各项材料的用量？

说明：

（1）产品总重量

800×4＝3200（克）

（2）实际面团重量

3200

－－－－－＝3368（克）

1－0.05

（3）面粉重量

3368×100

－－－－－－＝1801（克

187

（4）其它材料重量

1801×材料％＝材料重量

另解：材料倍数法

说明：

实际面团总重量

材料倍数＝－－－－－－－－－－

烘焙总％

（1） 产品总重量

800×4＝3200（克）

（2） 材料倍数

3368.42

－－－－－=18.01

187

（3）实际面团重量

3200

－－－－－－－＝3368.42

1－0.05

(4)其它材料重

各材料％系数×18.01＝材料重量

6、面粉系数（系由实际百分比的演绎而来广被应用）

面粉％（100％） 面粉重量

（1）面粉系数＝－－－－－－－－＝－－－－－－－－－－－－

配方总％ 面团（或面糊）总重量

（2）面粉系数的意义有三：

（a）面粉在整个配方所占的比率

（b）面粉在整个面团或面糊中内所占的比率。

（c）将烘焙百分比中面粉的比率，改为实际百分比。

例：海绵蛋糕的各项材料比总合180％，已知面糊总重量3.6公斤，求面粉重量？

面粉％ 面粉重量

面粉系数＝－－－－－－＝－－－－－－－－－

配方总合％ 面团（糊）总重量

100％ 面粉重量

－－－－＝－－－－－－

180％ 3.6公斤 面粉重量2公斤 【注：切记面粉烘焙％＝100％】

三、 配方材料成分变换及平衡计算

1、以巧克力代替可可粉时：

根据下列配方，使用巧克力代替可可粉，其配方材料成分的调整？

（巧克力＝5/8可可粉＋3/8可可油，可可油的油性为普通油的一半）

原来配方 ％ 新配方 说明：

材料名称 ％ （1）巧克力成分：

面粉 100 可可粉含量为5/8

可可粉 25…… 40（巧克力用量） 油含量3/8（可可油内只有1/2

细砂糖 120 雪白油价值shortening value)

油 80…. 72.5 （2）巧克力的用量＝可可粉×（5/8）

蛋 88 25%×（5/8）＝40％

盐 3 （3）巧克力中油的含量＝40％×（3/8）

苏打粉 2 ＝15％

泡打粉 4 15％×（1/2）＝7.5%

奶水 95 （4）总油量－巧克力油含量＝实际用油量

80％－7.5％＝72.5%

合计 517

2、以玛琪琳代替白油时：

根据下列配方，改用玛琪琳代替白油时，其配方中材料成分应如何调整？

（玛琪琳含油量80％，奶水含量17％，盐含量3％）

原来配方 ％ 新配方％ 说明：

材料名称 ％ （1）玛琪琳

面粉 100 奶水含量为17％、盐含量为3％

细砂糖 100 （2）玛琪琳的用量

盐 2…… ….0.5 玛琪琳含油量为80％

白油 40……… 50 40％/80%=50%......玛琪琳的用量

蛋 44 （3）玛琪琳内奶水含量

泡打粉 5 50％×17％＝8.5%

奶水 71… ……62.5 （4）配方奶水量－玛琪琳奶水量

＝实际用奶水

合计 362 71％－8.5%=62.5%

(5)玛琪琳内含盐量

50％×3％＝1.5％

实用盐量＝2％－1.5%=0.5%

3、以糖浆代替砂糖时

根据下列配方以糖浆代替砂糖时，材料应如何调整？

（糖浆含糖80％其余为水）

原来配方 ％ 新配方％ 说明：

材料名称 ％ （1）已知：

低筋粉 100 糖浆：糖的含量为80％、水的含量为20％

细砂糖 100… …125%(糖浆) （2）改用糖浆时，其用量：

盐 2 100％÷80％＝125％……糖浆的用量

油 40 （3）糖浆内含水量：

蛋 44 125％×20％＝25％……..水含量

泡打粉 5 （4）实用水量：

水 64…… …39% 64％－25％＝39％

奶粉 7

合计 362

四、 直接法与中种法配方表比较及换算

1、直接法与中种法配方的比较 从左列的二个配方中我们可以看出中

种法与直接法有下面几点不同：

（1）配方的构造上，中种法分成中种

面团（sponge）与主面团（Dough）二个

部分。

（2）面粉的百分比，直接法配方中面粉为100％，而中种法将此100％的面粉分为中种面团面粉70％，主面团面粉30％。

（3）直接法配方的总水量为64％，中种法配方中水用量分为两个部分，其中中种面团水用量是把中种配方中70％的面粉取相对于其重量60％的水，即70％×60％＝42％为其百分比，主面团的总水量（64％）扣除中种面团水用量（42％），剩下的水（64％－42％＝22％）为主面团实际用 水量。

2、直接法配方改为中种法：

（1）先将直接法的材料分为中种面团与主面团。

（2）决定中种面团与主面团使用的面粉量（80：20、70：30、65：35、60：40），中种面团与主面团面粉比列的大小需根据：

a. 使用面粉筋度的高低－－面粉筋度愈高，中种面团使用的面粉量愈多，如80：20。反之面粉筋度低，中种面团面粉用量少，如60：40。

b.面团发酵时间的长短－－发酵时间长，主面团面粉比例大，如60：40；发酵时间短，主面团面粉比例小，如80：20。

（3）决定中种面团水的百分比：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短决定。中种面团【水】比例：4－8小时用水量为60－58％，8－12小时用水量为58－56％，12小时以上用水量为55％。发酵时间长，则中种面团用水量要减少（面团较硬）；发酵时间短，则需增加用水量（面团较软）。

（4）将配方中部分面粉、酵母、改良剂列在中种面团。

（5）总水量（％）列在主面团，而中种面团所列水量％为相对于中种面团面粉重量的水量。

（6）剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1％。

例：将下列吐司面包直接法的配方，改为80/20的中种法，且中种面团用水量为60％

剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1％

3、中种法配方改为直接法：

（1）将中种面团与主面团的面粉加起来，定面粉为100％。

（2）以主面团水的％定为配方的总水量。

（3）将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方（糖需加1％）。

范例：将下列80：20的中种法配方改为直接法。

五、 适用水温、冰量计算

F.F(摩擦增高温度)：指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度。

1、机器摩擦增高温度的求法：

（1）直接法、中种面团机器摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面团温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋水温度）

（2）主面团机械摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面团温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋发酵后中种面团的温度）

（3）面糊类蛋糕机器摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面糊温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度）

2、面团、面糊适用水温：

（1）直接法、中种面团：

公式：（面团理想温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F）

（2）主面团：

公式：（主面团理想温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F＋发酵后中种面团的温度）

（3）蛋糕（面糊类）：

公式：（面糊理想温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度＋摩擦增高温度F.F）

3、应用冰量之计算：

配方中总水量×（自来水温－适用水温）

冰的需要量＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

自来水温＋80

实际水量＝配方总水量－冰量

例1：已知面粉温度为78℉、室温80℉、水温65℉、实际搅拌后面团温度76℉，则摩擦系数为多少℃？

解：搅拌后面团温度76℉→76℉×3＝228℉

（室内温度＝80℉）＋（面粉温度＝78℉）＋（水温度＝65℉）＝223℉

228℉－223℉＝5℉＝2.78℃（机器摩擦增高温度）

例2：中种面团搅拌后的温度为32℃、当时室内温度为31℃、面粉温度30℃、水温29℃，求机器搅拌增高温度为多少℃？

解：搅拌后中种面团温度32℃→32℃×3＝96℃

（室内温度＝31℃）＋（面粉温度＝30℃）＋（水温度＝29℃）＝90℃

96℃－90℃＝6℃（中种面团机器摩擦增高温度）

例3：已知直接法面团的理想温度为26℃、室内温度为26℃、面粉温度24℃、摩擦增高温度20℃，求其适用水温？

解：面团的理想温度为26℃→26℃×3＝78℃

（室内温度＝26℃）＋（面粉温度＝24℃）＋（摩檫增高温度＝20℃）＝70℃

78℃－70℃＝8℃（适用水温）

例4：依下列的条件及配方用中种法制作面包，面粉用量2公斤，总水量为面粉的62％，求主面团的适用水温，冰量及水量？

（a）室内温度31℃ （b）面粉温度30℃ （c）水温28℃

（d）发酵后中种面团温度30℃ （e）主面团理想温度28℃

（f）主面团摩檫增高温度49℃

解：（1）主面团用水量：

总水量＝2000公克×62％＝1240公克

中种面团用水重量＝1400公克×60％＝840公克

主面团用水重量＝总水重量－中种面团用水重量＝1240公克－840公克

＝400公克

（2）主面团适用水温：代入公式

适用水温＝（28℃×4）－（31℃＋30℃＋30℃＋49℃）＝－28℃

（3）冰量：代入公式

400×【28－（－28）】

冰量＝－－－－－－－－－－－＝207（公克）

28＋80

（4）主面团用水量＝主面团总水量－冰量

＝400公克－207公克＝193公克

六、 面糊比重（Specific Gravity）

（蛋糕面糊重＋量杯重）－量杯重 面糊的净重量

面糊比重＝－－－－－－－－－－－－－－－－＝－－－－－－－

（水＋量杯重）－量杯重 水的净重量

例：烘焙师想要计算面糊比重来测定蛋糕搅拌的程度，已知量杯重40公克，盛满水后的重量为240公克，把水倒掉另盛装面糊，用刮刀刮去多余之面糊，使与杯口平齐，重量为200公克，请问面糊的比重？

解： 200公克－40公克

面糊比重＝－－－－－－－－－－－＝0.8

240公克－40公克

八、成本计算

例1：若每一缸所投入的原料总重为116公斤，请问此缸小西饼总原料成本为多少元？

1．材料价格：

2、小西饼配方：

解： 原料总重

每一原料成本＝－－－－－－－×材料百分比×单价

总百分比

116

无盐奶油成本＝－－－－×50×90＝2250（元）

232

奶油：2250元、鲜乳175元、糖粉775元、低粉550元、精盐4元、玉米粉：30元

全蛋：300元、泡打粉：30元 故总原料成本4114元。