最初，喜欢扬州是因为扬州的菜，到了扬州才发现菜的美味和它的文人气质，浑然天成的小家碧玉风格，特别让人心动。北京有很多做淮扬菜的餐厅，但是餐厅卖的最多的是蟹粉狮子头、松鼠桂鱼，但是很少有卖拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头之类的烹调时间长、烹调技法难、食材要求高的功夫菜。北京餐厅里一道拆烩鲢鱼头成了去一趟扬州品尝一次当地美食的思念。
扬州是淮扬菜的发源地，淮扬菜的文人气质和它古时候富甲一方的城市地位是分不开的。走进扬州，赏花游园逛古宅，听曲泡堂子品美食，穿梭在2500多年的历史文化积淀城市，城市的文化气质，那颗佛系的心，瞬间让身心平静。淮扬菜给我的感觉就是大师的菜，家常的味，文人的气质，工匠的精神。作为扬州著名的三头宴的一头，拆烩鲢鱼头卤汁稠白、鱼肉肥嫩鲜美、香味四溢。
吃拆烩鲢鱼头有三重境界，食材、烹调、文雅。食材说的是自然，烹调说人的技法，文雅说的是思想。
第一重境界 食材"鳙鱼鱼头"
拆烩鲢鱼头用花鲢鱼头，花鲢学名叫做鳙鱼，和青鱼、草鱼、鲢鱼被称为四大家鱼。很多人分不清白鲢和花鲢有什么区别，按生物界的分类花鲢和白鲢都属于鲤形目鲤科，形象一点地说就是堂兄弟姐妹的关系。拆烩鲢鱼头之所以选择花鲢头，如果大家知道了它的别名胖头鱼、大头鱼就不难理解了。俗话说：“鳙鱼头，草鱼尾，鲢鱼肚皮，鲤鱼嘴，风味最美”。鳙鱼头肉多肥美，肉质嫩。
拆烩鲢鱼头要选6斤以上花鲢鱼头，骨头更容易被拆掉、鱼刺也更容易剔出来。镇江产的花鲢鱼头肉质鲜美肥厚，鱼眼脸肉是鱼头上最嫩的地方，具有软、嫩、滑、糯、爽的特点；鱼脑如水晶般的晶莹剔透，果冻般的状态软、滑；鱼唇胶质含量丰富；鱼头越大含有的胶原蛋白越丰富，其口感就越好。
第二重境界 烹调方法煮、拆、烩厨师的技术活
【煮】 鳙鱼头整理干净，要从鱼下颚劈成两半，放入凉水锅中，加葱、姜、黄酒，大火把水烧开，改小火焖10分钟，这时候鱼头已经有8、9成熟，用大漏勺捞起，用冰水冲凉。冲凉很关键，不能把鱼的形状冲散，那成菜的造型就很难看，这道菜也就提前以失败告终。
【拆】 拆骨头的初阶阶段是拆鸡爪子、鸭爪子、猪爪子，代表菜有荠末鸭掌等等；中级阶段是拆猪头、拆整鸡、整鱼，代表菜有三套鸭等等；高级阶段是拆鱼头骨，代表菜就是这道拆烩鲢鱼头；拆骨固然是技术靠勤学苦练才能做到扒烂糯脱骨而不失其形。
鱼头要按照骨头从大到小、从嘴往下的顺序，一块一块把鱼头上的骨头拆下来，要细心的把鱼刺也挑出来。拆骨头和肉相连的地方可以用牙签之类的辅助工具慢慢剥离，特别是鱼眼睛周围的皮肉容易拆坏，拆坏了鱼头的形状也荡然无存。
【烩】 把多种加工好的成熟、半成熟的原材料放到一起，用小火使汤和菜混合成菜的烹调方法。烩鱼头的时候要用猪头，这样鱼头做出来颜色好看，菜品香味也香。拆骨的鱼头、笋片、香菇皮、火腿片加高汤、盐、胡椒粉、黄酒调味，烩10分钟左右，让各种食材和调料的味道充分融合，在改用大火收汁，湿淀粉淋芡汁，汤汁暴起淋猪油，出锅倒在菜心上即成。
煮鱼头的火候是烹调拆烩鲢鱼头用到烹调技法中最重要的，鱼头要煮到9分熟，火大了鱼煮烂了，火候小了拆骨头的时候鱼不能脱骨。
第三重境界 文人的气质 儒雅的菜 非遗美食
平民的川菜，商贾的粤菜，官府的鲁菜，文人的淮扬菜，这点和扬州城的气质很符合。文人的菜讲究的就是文化背景，饮食典故。文人吃喝讲究文雅，菜品造型的优雅，味道的淡雅，吃菜是的高雅。吃鱼的时候边吐骨头，边挑刺，那是不雅的表现，所以淮阳菜厨师就把鱼骨头去掉，配上蔬菜鲜、菌菇鲜、高汤鲜、鱼之鲜，调出菜品淡雅的味道。
悠久的文化积淀赋予了扬州文人的气质，欧阳修来过，苏东坡住过，李白点过赞，郑板桥画过，赋予了扬州浓郁的文化气质。2000多年的古运河带来了商业的繁荣，盐商私宅，名人故居静静地矗立在运河边，一步一景。那时候商人没有地位，只能比拼家厨的手艺。这些私厨做的美味佳肴成了商贾们之间相互攀比，联络感情，结交权贵的媒介，也为为后人留下了许多美食佳肴。
北京和扬州两座古城，火车的行驶距离大约1200公里，耗时10多个小时，夕发朝至。曾经和朋友讨论过为什么北京直达扬州的车这么少？大家一致认为是怕破坏扬州的环境和那些掌握着传统烹调工匠们流失。不管怎样如今的扬州三头宴并不多见，蟹粉狮子头成了当家花旦，扒烧整猪头宴会上才能见到的美食，拆烩鲢鱼头最考验厨师功夫的菜才是馋人的思念。
拆烩鲢鱼头卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美