咸鸭蛋大家都熟悉，最好吃的当然是黄橙橙、油汪汪的蛋黄，当然油能流出来的最佳！但是不论煮着吃还是炒着吃，甚至生吃都见不到哪些诱人的“油”，这是为什么呢？
“油”从何而来？
鸭蛋从诞生之初就是一个“精品”，它能孕育小鸭子当然就需要富含充足的营养。鸭蛋含有70%的水，15%左右的脂肪，剩余是优质的蛋白质和其他各类营养物质。这油当然不是腌咸鸭蛋时加入的，其实就来自这些脂肪，鸭蛋所含的脂肪其实绝大部分都隐藏在蛋黄中，蛋黄含有脂肪量超过3分之一。
平时为什么看不到也吃不到？
既然鸭蛋黄中含有大量的油脂，我们为什么看不到呢?这是因为蛋白质和水。蛋白质、水、油脂等主要成分组成了蛋黄，蛋黄在蛋白质和水的作用下，由于自然化学反应和生物构造，导致蛋黄中的油脂被“变形”。生蛋黄的油脂被它们变成了粘稠的“膏状”，加热后，蛋白质占主导地位，蛋黄又被变成了固态。再加上油脂对温度的敏感性，所以正常状态下见不到盐蛋黄的“油”。
“油”怎么出现的？
咸鸭蛋出现油的主要原因是盐，盐份通过蛋皮渗透进蛋黄中。由于自然界的平衡性，盐份使水分为了达到平衡，开始从细胞和蛋白质中向外渗透。水分减少后，油脂开始聚集在一起，只要温度提升，它们立刻开始液化。但是整个析出水分和油脂的过程比较复杂，需要技巧掌握析出的时间和盐分的浓度，这就跟腌制咸鸭蛋的“手法”有关。有些人没有腌好咸鸭蛋，煮熟后可能会有水流出，或者蛋黄是液化的，还有甚至是臭的。腌制正好的咸鸭蛋，水分通过蛋皮析出到外面，油脂液化留在蛋黄之中，蛋黄中的蛋白质失去油脂形成颗粒状或沙装，这就成了一枚优质的咸鸭蛋。
古人神奇发现
咸鸭蛋最早记录在清代，袁枚的《随园食单·小菜单》写到：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”古代人没有生物学和化学知识，仅凭百姓偶然发现，持续改良，竟然可以成就如此人间美味。加上中国几千年的饮食文化传统，这咸鸭蛋腌制之法在民间更是传承是百年，便是时至今日，腌制一坛好的咸鸭蛋也是一位深谙厨艺之人的“得意之作”。
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作者：九谷君