香菇[ lentinus edodes( Berk.丿Sing]是一种大型的食用菌,原产于亚州,在世界菇类产量中居第二位,仅次于双孢蘑菇。中国是世界上认识栽培香菇最早、产量最高、优质花菇最多、栽培形式多样、生产成本较低的国家,已有一千多年的历史,因此,又称中国蘑菇。

香菇的生活条件

(一)水分与空气相对湿度

水分与空气相对湿度是香菇生长发育的重要条件,其中水分是香菇的重要成分,是香菇生命活动的物质基础。只有溶于水中的营养物质才能被香菇菌丝细胞吸收,而代谢产物也只有溶于水才能被排出体外,因此必须有适宜的水分,香菇的新陈代谢才能顺利进行。水分不足或过多都会阻碍香菇的生长发育。同时,香菇的菌丝生长、原基形成和子实体的长大,均需要合适的空气相对湿度,而且特别敏感。静止的空气相对湿度有碍通风和气体的交换,可导致二氧化碳和其他有害气体的积累,减少了氧气的供给,影响培养基水分的蒸发和菌丝的新陈代谢,降低了香菇水分蒸腾速度,妨碍营养物质从菌丝体向子实体的输送和转移。从而影响其子实体的发育,如菇体瘦小,不能形成花菇等。但香菇的不同生育阶段对

水分和空气相对湿度的需求是不同的。

1、水分和空气相对湿度对孢子的影响若空气干燥,孢子即使在适宜的温度条件下,也不萌发。而在适宜的水分和温度环境中才能萌发,一般可达到80%-100%的萌发率,但浸泡在水中24小时后的孢子萌发率会下降40%50%。在20℃相对湿度90%时,孢子经过90天便失去萌发力。但在相对湿度10%时,经过210天孢子的萌发力仍然很强。

2、水分和空气相对湿度对菌丝和子实体的影响

在木屑培养基中菌丝的最适含水量是在60%~65%之间(因木屑结构质量不同而异)。而木屑栽培香菇子实体生长阶段的菌丝含水量需要在50%:80%之间才能正常生长。

在子实体生育阶段,空气相对湿度85%~95%有利于菌盖初期细胞的生长并能减少畸形菇的发生。即使栽培花菇需要较低的空气相对湿度,当子实体长至2厘米以上时才能由85%逐渐降至74%以下才是安全的。发菌期间相对湿度超

过80%,如遇高温易发生感染其它杂菌的可能,若低于509%培养料因水分蒸发过快,而处于偏干状态,也不利菌丝的生长。当空气相对湿度超过90%,菌盖含水量显著增多,细胞组织开始变脆菌盖变薄,烘干后菌盖表面呈现大量皱纹,品质较差。同时菌盖表面因长期水滴侵染而出现色斑,严重时易引起细菌性斑点病,若低于70%则子实体生长缓慢,菇中含水量减少,菌盖表面变硬,并发生龟裂形成花菇,低于50%子实体停止生长,已形成的幼菇也会枯死。

(二)营养

营养是香菇生育过程中的能源,也是产生大量子实体的物质基础,香菇属木腐菌不能进行光合作用,只能靠同化培养基中的有机物才能生长发育。香菇发育所需的营养物质可分为碳源、氮源、无机盐及生长素等物质。

在自然界中的菇木是香菇生长发育的物质基础,基本上满足了香菇的营养需要,但是随着森林资源的诚少和运输不便的限制,以及菇木栽培周期长,劳动强度大,环境难控,产量低而不稳的缺陷,已使栽培者逐渐转向了以工农、林业的辅产品—木屑、棉柴杆、麸皮、米糠为原料的栽培技术上来,培养基的菌丝生长阶段碳氮以25~40:1为宜,高浓度的氮源会抑制原基的分化;而原基发育成香菇的能力取决于培养基中碳源和较高浓度的糖。当蔗糖的浓度达到8%时子实体发生非常好。在生殖生长阶段,最适合碳氮比是73:1,菇成熟生长时碳源浓度高的培养基好。香菇生育过程中无机盐和生长因子是不可缺少的物质,其中主要(大量)元素有磷、硫、钾、镁、钙,微量元素有铁、钴、锰、铜、锌、钼、锡、镍。生长素有Vb1、吲哚乙酸、激素和赤霉素等物质,木屑等代用材料组成的培养基已足够香菇生长的需要,不必添加。液体培养基要适当加入,有利于菌丝生长原素己知的有每升培养基可用Vb1100微克。锰、锌、是2PP吗、锡、镍离子是2-8PPm的用量。

(三)温度

温度是影响香生长最活跃的因素,它对孢子的前发、菌丝的健社生长、原基的形成以及鲜菇的产量、质量都起着重要的作用

1、温度对孢子萌发的影响

香菇孢子萌发最适宜的温度是22~26℃,以24℃萌发最好其中16℃经过24小时,24℃经过16小时就萌发。在干燥状态下在70℃经过5小时,80℃经过10分钟孢子就死亡了。在各种培养基上香菇孢子在15℃~30℃之间容易萌发,但在蒸馏水中只萌发不生长,在太阳下曝晒30分钟就被杀死。

2、温度对菌丝的影响

香菇菌丝发育温度范围在5-32℃之间。最适温度是24-27℃,在10℃以下32℃以上均生长不良,35℃停止生长,38℃以上死亡。在低温中菌丝生长慢,从15℃起菌丝生长加速,温度超25℃菌丝生长速度下降30_35℃基本上停止生

长。木屑培养基在-5℃10天、-10℃7天、-15℃5天就会死亡。但在防冻剂的保护下可在-196℃的液氮中保存数年而不失去活性。

3、温度对香菇原基分化和子实体质量的影响

香菇原基在8~21℃之间均可分化,但在10~12℃

分化最好,子实体在5~24℃范围内发育,从原基长到子实体的适温8~18℃为最适。低温条件下子实体生长慢,肉质厚,柄短,不易开伞,厚菇多,低温度时易产生优质花菇。温度偏高时,香菇生长快,肉质疏松,柄长而细,易开伞,质量差。低温、恒温下易形成原基,子实体长势良好

(四)空气

香菇是好气性菌类,必须有氧气才能正常生长并进行呼吸,它吸进氧气,排出二氧化碳,在有氧呼吸的新陈代谢中分解糖类等有机物质,是靠氧化作用进行的,所以足够的新鲜空气是保证香菇正常生长的重要条件。在不同的生育阶段对氧的需求和二氧化碳耐受力各不相同。菌丝生长阶段在较低的氧分压下

原能较好的生长,但在通气较好的条件下菌丝生长加快。缺氧时菌丝借酵解作用暂时维持生命,但消耗大量的营养,而且菌丝不健壮,易衰老。原基分化时期对氧的需求量降低当子实体形成以后,呼吸作用旺盛,对氧的需求量急剧增加,此时二氧化碳在空气中含量达到1%时,香菇生育受阻,达到5%时香菇就停止生长。氧气不足时,对香菇菌丝的生长繁殖和子实体的发育都有抑制作用,严重时会使其死亡,而使一些霉菌容易滋生。因此,菇场菇房及塑料棚、地下工程内栽培香菇时应调节空气使其流通。通过经常的通风换气,将二氧化碳及废气排出栽培场所以外,使香菇栽培环境空气清新无废气。当菌块、菌袋内含水量偏多时,也会使培养基内部的空气稀少而影响菌丝的生长,液体菌种的培养基中要求氧气量为0.2-0.3*10-6克分子(在一个大气压下每毫升麦芽汁培养基每分钟的需要量)大罐培养时通风量一般为培养基体积的50%~100%,搅拌速度一般50立升罐470转/分,500立升罐250转/分,5000~10000立升罐200转/分。

(五)光照

香菇属需光性菌类,适宜的散射光照是香菇正常生长的必须环境条件之一，但香菇孢子不宜被阳光照射,若在阳光下曝晒孢子10分钟,其萌发率降低5%,曝晒5~6小时,萌发率降到5%-6%,再延长时间曝晒就会全部不萌发了。在菌丝生长阶段完全不需要光线,否则会抑制菌丝的生长,菌丝在明亮的光线下会形成茶褐色的菌膜和瘤状突起,随着光照的增加菌丝生长速度下降;相反在黑暗的条件下菌丝生长最快,菌丝处在生殖生长阶段,就非常需要光线的刺激,在完全黑暗条件中香菇培养基表面不转色,不转色就形不成子实体。光照不足,出菇量和品质都受到不同程度的影响。在低温条件下的黑暗中也能出菇,但量很少,质量极差,畸形多,柄长盖极小。子实体的分化发育需要光线但必须要散射光,最适光照是10勒克斯,

原基形成的波长是370~420纳米之间,子实体发育的最适光照强度为300~800勒克斯。散射光中的蓝光对菌丝有抑制作用,对子实体有促进发育的作用,红光对菌丝体生长影响很小,但不适于子实体的发育,紫光对培养基表面有*伤杀**作用。

花菇需要强光照射刺激,以增加其菌盖表面水分挥发,使菇体从培养基中吸收的水分无法满足菌盖表皮水分蒸发使其开裂。光照在1000-1300勒克斯的强度下

花菇发育良好,1500勒克斯以上白色纹理增深,花菇生育的后期光照强度可增加到2000勒克斯。在干燥条件下裂纹更深更白。

(六)酸碱度

酸碱度对菌丝和子实体分化有重要作用,香菇菌丝喜酸性环境,pH值在3-6之间均能正常生长,其中以5.5为最合适,而大于7时则停止生长,香菇菌丝占领培养基后,培养基的pH值下降很快,这是由于香菇菌丝其生长过程中产生的醋酸、草酸、琥珀酸而导致的,木屑培养基在出菇高峰期的pH值是3.7~4.0,

液体培养基中的pH值在3.0~6.0之间香菇菌丝均能生长,pH值在3.5~4.5时适于香菇原基形成和子实体的发育。

二、香菇的培养料栽培

香菇的培养料栽培,又称代料栽培,是继段木或原木栽培之后的文一种栽培方法,其栽培形式多样，主要是根据培养条件,培养材料,培养容器的不同而设计,近几年发展很快,已占栽培面积95%以上,其培养基中利用富含纤维素、木质素、半纤维素的木屑、作物秸杆、野草等材料作为培养材料的主要成分,适当配以富含有机氮和维生素的麸皮、米糠以及石膏、碳酸钙之类含无机盐物质为辅助料,调整含水量在60%左右,灭菌后接种培养。以栽培方式不同可分为压块和袋式栽培,以栽培场所不同,可分为菇房栽培、大棚栽培、阳畦栽培、林地栽培等。不同的栽培方法均可产岀香菇，改变栽培条件可产出花菇。

(一)原料的选择及加工

以硬质阔叶木为主

可利用木厂产生的锯末,也可利用树木枝条经过粉碎而成。收集木屑中常夹杂有松杉樟等木屑,应经过堆积发酵后再使用才能获得高产,木屑粉碎和收集的木屑均用孔径4毫米筛网过筛,其中粗细程度以0.8毫米以下颗粒占20%,0.8-1.69毫米木屑颗粒占60%,1.70毫米以上的木屑颗粒占20%为宜,一般杂木屑含蛋白质0.39%,粗脂肪4.5%,粗纤维42.7%,可溶性碳水化合28.6%,粗灰分0.56%。

2、麸皮

即小麦加工而得,又称麦皮,含粗蛋白11.4%、粗脂肪4.8%、粗纤维8.8%、钙0.15%、磷0.62%,每公斤内含Vb117.9毫克。麸皮是目前香菇培养料中常用的配料,它对改变培养基中的碳氮比,促进原料的充分利用,提高单产起着重要作用,其用量占培养基的20%左右。麸皮要求新鲜时(加工后不超过3个月)使用不霉变的麸皮香菇产量高

3、米糠

是稻糠的一种,去外包的砻糠后,稻谷再加工精制大米时剥落的糠皮,其中有外胚乳和糊粉层等混合物,米糠中含有粗蛋白11.8%,粗脂肪14.5%,粗纤维7.2%、钙0.39%、磷0.03%,从营养成分来看蛋白质、脂肪含量均高于麸皮

在培养基中使用时可代替麸皮,要求新鲜不霉不含砻糠,因砻糠营养成份低,当设计配方用麸皮20%时,可减去1/3的麸皮,用1/3的米糠代替,对香菇后期增产非常明显。

4、石膏

即硫酸钙,在培养基中的石膏用量为1~2%,可调节PH值,有不使碱性偏高的作用,还可以给香菇提供钙、硫等元素,选用石膏时要求过100目筛。

（二)其他材料。 栽培袋：目前栽培香菇以采用聚丙烯(pp、低压聚乙烯(HDPH为主要容器。

①聚丙烯透明度45-55%,耐热160-170℃,抗拉强度300~385kg/m2,抗张模数1170~1600Kg/cm2,100微米厚度分别可透过CO22300cm/m24h,H25600m3m24h,NH165m/m24h,O2590cm3/m:24h,其透明性高,抗热性强,

强度与刚性好,优良的特性适合于原种、栽培种使用,但在高温和低温下抗冲击性差,质地较脆,装料后形成袋与料不紧密,吻合性差,有一定空隙,要引起注意。

②低压聚乙烯,半透明度,100微米厚度时通气量分别是CO22800cm/m24h，NH200cm3/m24h,NH3200cm3/m•24H,外观呈白色蜡状,能耐115-135℃高温、柔而韧,抗拉强度好、抗折率高,其抗拉强度为217-385kg/cm2,抗张摸数4200~10500kg/cm2,在栽培香菇时属常用的理想的塑料袋。

2、塑料袋的规格及质量

①聚丙烯塑料袋其规格常用筒径平扁双层宽度为12、15、17、25cm,厚度为004、0.05m,主要在气温15℃以上时使用,用于原种和栽培种的小袋栽培。

②低压聚乙稀塑料袋,其

规格常用有筒径平扁双层宽度为15、17、25cm,厚度为0.04-0.05mm,装袋灭菌

保持4小时不熔化变型。

以上二种塑料薄膜袋均要求厚薄均匀筒径平扁宽度大小一致,料面密度好,观察无针孔,无凹凸不平,装填培养料时不变型,耐拉强度高,在额定的温度下灭菌不变型。

3、覆盖膜一般采用高压聚乙烯塑料薄膜,透明度30%-60%,100微米厚度透气性分别是C02 6800cm/m24h,H2 5600cm/m24h,NH3 530/m24h,O2 1700立方/M·24H半透明状,其规格有3m、6m、8m不等,厚度分有0.06、0.07、0.08mm。 4、胶布又称橡皮膏,医院外科常用,用于香菇接种穴封口,起到保护菌种块,免于感染菌,避免水分散失,有利于菌丝在短期内生长定植,有市售香菇专用胶布宽度为3.5×3.25cm,每卷胶布1000cm,每简装4卷,每箱装25筒,每10000个15×55cm塑料袋需胶布48筒。

(三)培养料的常用配方

香菇属异养型腐生菌类,必须由外界提供适宜的营养物质才能正常繁殖生长，香菇生长发育需要的碳源、氮源无机盐和生长素等物质广泛存在于自然界植物中,它是根据香菇本身的化学组合和营养代谢机制,并根据当地可利用资源的营养成分科学配制而成的。配方中营养成分的比例有严格的科学性,但是原料的种类和选择以及各种原料用量的比例又有很大的灵活性。但应严格掌握在菌丝生长阶段碳氮比25~40:1通过菌丝分解培养料到子实体生长阶段基质的碳氮比为73~600:1,无机盐在5-500ppm范围内,无机盐和生长素在配方的材料中广泛存在,不必要添加。

1、生产常用配方

①阔叶树木屑79%,麸皮20%,石膏1%

②阔叶树木屑64%,麸皮15%,棉子壳20%,石膏1%。

2、配方中的注意事项

①凡是含有香菇生长发育所需的碳氮源、矿物质、维生素的材料,无论是人工合成或是半合成的,还是天然的,进行合理的搭配,在适宜的栽培条件下均可出菇,当配方不合理时,产量降低质量下降。

②一些含有防碍香菇菌丝生长和抑制出菇的天然培养料,经过阳光曝晒、建堆发酵、加温蒸煮等处理可以除去影响香菇生长的有害物质,可以代替主料使用,用量在20%~50%之间,不影响产量和质量。

③在配方中碳氮比例不合适,主要是氮的比例高时栽培效果受到一定的影响,一般会出现转色难,并推迟出菇时间,即使长出子实体,其表面色浅,相反氮源不足菌丝生长不旺盛,菌丝培养时间短时总产量也降低。

④传统的配方中添加1%蔗糖,其污染率增加,产量与不加蔗糖配方相近，从减少污染和成本角度考虑应不加为宣。

⑤香菇属天然营养促健食品,从安全角度出发不应加化肥农药。

⑥在提高香菇质量方面要精心选料和加强管理,选质地较硬的杂木屑或其他硬质草本植物为主料,适当降低培养基中的碳氮比例,培养料装袋要紧密,装填度以偏紧为好,含水量以偏低为宣(根据原料的质量决定),菌丝培养温度偏低,适当延长培养时间,转色、原基形成及出菇要求温湿度先高后低,光线先暗后亮,均有利于提高香菇的产量和质量。

(四)培养料的配制

1、备料根据香菇的生产季节,按照比例计算各种材料使用数量,在香菇接

种前2个月备足到场,并进行处理。人工机器加工的木屑不需要过筛

①首先从木厂收集木屑成本比较低,收集时尽量选用硬质阔叶的木屑,并及时晒干备用。当木屑不够用时挑选符合香菇栽培的木材切片粉碎,加工成木屑备用。

②麸皮采用大叶麦麸为宜,从加工厂收集含水量在10%左右的麸皮,并存放在20℃以下通风干燥的仓库中存放,防止底层族皮变质成块,霉变的麩皮影向产量。

③石膏要求防潮,防止结块,并进行含量测定,防止含量不足影响栽培效果。

④水质要求无污染，达到饮用标准。

2、配制方法

①混合手工拌料时应事先清理好拌料场,将木屑13量堆成山形,再一层木屑一层麸皮,一层石膏,共分五次上堆,并翻拌三遍,均是山形状,使培养料混合均匀。

②搅拌将山形干料堆从顶部向四周摊开加入清水,用铁锨翻动,用扫帚将湿团打碎,使水分被材料吸收,并湿拌三遍。

③拌料后再堆成山形30分钟后检查含水量,用手握法比较方便,用手用力握,指缝间有水迹,则含水量在60%左右

④PH值测定香菇培养基的PH值55~6为宜,测定时取广泛试纸条1小段插入培养料堆中,1分钟后取出对照色板,从而查出相应的PH值,如果太酸可用石灰调节。3、配料中的注意事项

培养料配制是香菇生产中的重要环节,常因培养料配制失误,造成基质酸败,杂菌污染,成品率下降,有的菌丝虽然也能缓慢的长到袋底,但菌丝不健壮,出菇晚,产量极低,影响经济效益。在培养料配制过程中应注意以下问题:

①拌料和装袋场地最好用水泥处理,并有1%的坡度,以便洗刷水自然流掉,每天作业后,用清水冲洗,并将剩余的培养料清扫干净不再使用,以兔余料中的微生物进入新拌的培养料中,加快了培养料酸败的速度,增加污染机会；

②培养料要边拌料边装袋边灭菌,自拌料到灭菌不得超过4小时,在装锅灭菌时要猛火提温,使培养料尽早进入无菌状态

③由于原料含水量和物理性状的不同,配料时的气温、相对湿度有别,所以调水必须灵活掌握,当培养料偏干,颗粒偏细,酸性强时,水分可调节的偏多些;培养料含水量较多、颗粒粗硬、吸水性差,水分应调的少一些。晴天,装袋时间长,调水偏多一些或是中间再调一次;阴天,空气相对湿度大,水分不易蒸发,调水偏少一些。甘蔗渣、玉米芯、棉籽壳等原料颗粒松、大、易吸水,应适当增加调水量。

④拌料力求均匀,拌料不均时有的菌袋不出菇或迟出菇,有的产量和质量很差,主要是碳氮比不均匀,配料要求各种原料要先干拌,再湿拌,做到主要原料和辅助原料拌均匀,水和培养料拌均匀,PH值均匀。

⑤温度偏高时,拌料装袋时间不能太长,要求组织人力,争分夺秒的抢时间完成,以防培养料酸败营养减少。

⑥在培养料配制中,为避免污染,在选用好的原料的基础上,拌料选择晴天上午,装料争取在气温较低的上午完成并进入无菌工序,减少杂菌污染的机会。

、香菇棒式栽培

(一)工艺流程原料准备一培养料配制一装袋一灭菌一接种一菌棒培养一脱袋排场一转色管理一促蕾一出菇管理一采收

(二)荫棚畦床及设施

1、荫棚的构建荫棚宽6米,长32米或更长,选用直径12厘米的竹棒为立柱,高3米,深埋0.5米,沿菇棚四周每隔3~4米立一立柱,使棚挣高2.5米,立柱置在沟内,不能立在畦面上,立柱顶端留树叉或锯成半圆形以使横梁固定,横梁木径粗8厘米,用铁丝固定在立木上,横梁之间用径粗23厘米的木条或是竹片经纬横拉并扎牢,再搭上草帘并固定,要求荫棚透入阳光,周围用草帘做围墙,以达到保温、保湿、通风的作用。

2、棚内畦床构建畦面高出地面10厘米并拍实成龟背形,畦宽1.1米,两侧留工作道0.3米,南北长10~15米,依次排四畦为一方,一个荫棚可设二个方,方中间留浸水沟,宽0.6米,深0.8米,长5米,四周留0.3米工作道。

3、菌棒架构建菌棒架是在已整好的畦床两侧边缘每隔2.5米安装1根直径57厘米,长50厘米的方柱,埋入土中20厘米,用细长竹杆沿畦两侧固定在立柱上,在平行杆上每隔20厘米固定一条横杆,横杆上顶每隔1.5米用竹片设置拱形,再覆盖薄膜直抵地面,将畦床盖。

(三)季节安排

栽培的季节安排应根据菌种的特性和当地的气候因素进行配挡,确定具体的制棒和出菇季节。目前主要种植的品种。

(四)制棒

1、备塑料筒棒式栽培一般采用低压聚乙烯塑料筒,剪成长65厘米的筒料,采用的宽度为16~17厘米之间。塑料筒加工时,把一头用线绳扎紧,置烛火上溶封备用。

2、拌料装筒常规拌料后用装筒机装筒,装筒时要注意以下环节：

①不宜装的过松或过紧,过紧易产生破裂,过松培养基与薄膜之间有空隙易造成断筒感染杂菌,一般每筒装干料1.75公斤为宜。

②装好筒后马上进行扎口,扎口将料筒口朝上,用线绳在紧贴培养料处扎紧,反折后再扎一次

③为保证成活率,装锅前用菌筒浸水法检查是否破损,具体方法是将料筒

浸入水中10秒钟,破损处培养料吸水颜色变深。当发现料筒上有破损时,可在上面贴上胶布,再进行灭菌。