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对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色
B.配形
C.配制
答案：C
制作精美的凉菜，能令食客们心旷神怡、赏心悦目。凉菜造型美观的独特性，也俨然是餐桌上一道亮丽的风景。今天，给大家带来了几款挺不错的凉菜，大家看看，是否适合你的餐厅。
烧椒蛏子皇 四月APRIL
原料：
蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量
制作：
1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。
2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
香辣雪梨鹅肝
四月APRIL
法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150ml、糖10克、食用明胶10克、雪碧50ml制作：1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。
盛夏悄悄话
四月APRIL
菜品特点：猪耳猪舌寻常物，舌入耳朵寓意深。纵有招云顺风耳，悄悄话只一人听。
原料：猪耳1个、猪舌100克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适量五香卤水1锅。
做法：
1、将南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3 粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高汤25升、盐500克、冰糖2000克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。
2、把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改成条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻造型。
3、待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄均匀的片，整齐摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等点缀即成。
脆口奶香山药
四月APRIL
山药裹上脆炸糊炸制，外皮酥脆，再裹上特制奶汁，奶味浓郁、香甜可口。
主料：山药80克。
辅料：面包糠70克，黑芝麻10克，自调脆皮糊120克，A料（纯牛奶、炼乳、椰汁各20克，白糖35克）。
1.将面包糠、黑芝麻拌匀，铺在烤盘上，放入上下火均为160℃的烤箱烤2分钟取出。
2.山药洗净切成长约2厘米的菱形块，飞水后捞出控干，拍上一层薄薄的干淀粉备用。
3.拍粉的山药裹匀脆皮糊，下入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出控油。
4.将A料一同搅拌均匀，倒入锅中小火搅动至粘稠，下入炸好的山药裹匀，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀，装盘点缀即可上桌。
脆皮糊的制作：
淀粉、面粉各25克，万用脆炸粉40克，泡打粉8克，盐5克，将以上粉料混合均匀，淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。
1.山药拍上一层淀粉更容易将糊裹匀。
2.炒制奶汁时一定要小火慢翻，以免煳锅。
3.调脆皮糊时加啤酒，可提高脆度。
鲜辣紫茄
四月APRIL
原料:紫茄150克。配料:五花肉片30克、虾胶15克。调料:牛肉酱10克、香辣酱5克、芝麻酱5克、小米椒8克、蒜蓉5克、生粉8克。制作流程:1.将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的大片，茄子片上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄子卷。2.锅入宽油烧至六成热，下入12个拍好生粉的茄子卷，炸至金黄，捞出备用。3.锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄子卷下入，均匀挂上芡汁即成。特点:鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。
写在最后:做菜是一种文化，是一种气氛，是一种情怀，是一种创新，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现，烹饪是一种态度，是一种艺术，是一种境界。
大家好，我是美食领域创作者，90后小哥哥 ，以后会专心在平台发布美食类的菜谱，文章配方以及做菜技巧管理等等。我会好好学习好好写作，希望能给大家带去一定的帮助。在此，对于忠粉表示感谢。对于万粉，当然越快越好，但是不冒进，一切随缘，喜欢我的自会留下，不喜欢的只能说随意，人各有志。最后还是祝福大家幸福美满感恩感谢!写在最后:每天精彩内容，有趣，有料关注”*疆新**厨师阿喜“，吃货在*今条头日**等你热门美食— —分享生活的滋味有你的加入我们会更强大 您的赞赏是我们最大的动力 关注*疆新**厨师 阿喜，您将免费收到更多 美食资料！欢迎在评论区留言一起来交流中国有趣的厨艺之道，我每天都会为大家带来新鲜的美食，谢谢关注。♥♥♥我的创作思路:我是一名从事餐饮业的厨师美食领域探店是一个很好的选择，适合身处美食聚集的城市，探店时和店长或者老板进行协商，很多店家原意出菜品让你帮助选择，也可以拍摄或以文字的形式宣传视频放在店中进行轮回*放播**提升店铺形象，无形中给店铺做了一个广告，发布到平台可以添加定位，店家请吃一顿饭就能获取更多客户通常店家推出的硬广会给用户造成反感。另：大量行业朋友还没有养成阅读后点赞的习惯，希望大家在阅读后顺便点赞，以示鼓励！坚持是一种信仰，专注是一种态度！今天就分享到这里，如果你有什么美食建议可以给我留言。我是厨师——阿喜，一个从事餐饮业的上班族，喜欢美食、喜欢旅游的我，每天都会更新至少一篇美食内容，喜欢的请关注我吧！欢迎多多的点赞、分享哦！你的支持是我在自媒体创作路上最大的动力!
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