香椿树在北方是一种常见的树，每年春天香椿刚刚长出嫩芽的时候，人们就会把长出来的嫩芽采下来，或是做香椿炒鸡蛋，或是做成香椿酱拌面吃，都是绝佳的美味。
香椿具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效;主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症;还可用于久泻久痢、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。
相较于目前普遍应用的盐渍，晒干等贮存法，香椿酱能够很好的保持香椿的风味和口感。
今天教大家做香椿酱的方法：
一、采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在五台地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。
二、腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗干净，除去尘土，放在阴凉处晾干(如有水分腌制过程易霉烂)即可。
三、腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸(陶瓷缸)。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
四、贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。
五、食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓;芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染;精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。 腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽;二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵;三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
现在已经进入了夏季，大家是不是觉得想吃香椿芽酱成为一种奢望了呢?前段时间在朋友的推荐下，我在微信公众号“五台山灵峰山庄土特产”上买到一款香椿芽酱，感觉特别不错。
这款香椿芽酱主料为香椿嫩叶、香椿芽、香油、芝麻、盐、等。可以直接入菜，也可直接当成一道菜哦!主要食材是香椿，选择香椿芽，因为芽比较鲜嫩，口感与口味都会比较好。相信大家会很喜欢的，香椿的营养价值还很高呢!配饭，夹馒头，名不虚传，撑到走不动路!
香椿不吸油，吃下一碗也不会觉得油腻，飘着异香，咬碎这嫩的稀奇的香椿，甚香!一口的香椿酱，好似吃透了整个春天!
香椿酱好处
1、营养价值：
香椿酱富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，营养丰富。其中富含的维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
2、食用价值：
香椿酱中含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿酱吃法很多，可炒食、腌制，也可作调味用，如小炒香椿芽、凉拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都别有风味。
3、药用价值：
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。此外，香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
5、便于储存：
相较于普遍应用的盐渍贮存法，炒制的香椿酱能够很好的保持香椿的风味和口感。