现在很多餐厅上菜就是单纯地上菜，菜“啪”的一声放到桌子上，一句话也不说，然后就只能看见服务员的背影，好一些的企业会说一下菜品的名字，仅此而已。服务员是不情不愿地上菜，顾客的用餐体验也不好，这样就可能导致客户流失。其实无论是打造菜品还是点菜、上菜，切记必须为产品服务，为塑造产品价值而服务，塑造产品价值，提升菜品的赚钱能力。
菜品研发有四个要素：菜品研发的爆款战略；菜品研发的创新方法；菜品研发的产品标准化；菜品研发的检查督导。本文笔者为餐饮人分享好菜品如何通过设计提升毛利，如何对菜品进行定价，如何将菜品量化、标准化，如何设计爆款菜品。
菜品研发爆款战略八要素
什么叫做爆款战略呢？第一，别人没有的产品，企业现有菜单上，附近2 公里竞争对手都没有；第二，本店原创的产品；第三，市场上有竞争力的产品；第四，每日聚焦销量的产品。爆款菜品打造分为八个步骤：
1.设置悬念点：经久不衰地、耳熟能详的菜品都是有悬念的，所以菜品研发爆款战略的第一步就是设置悬念。
2.讲故事：一个爆款菜必须要有属于它自己的故事。像淮扬菜的狮子头、扬州的四大名菜等等都是故事讲出来的。
3.数字对比稀缺：小城印象旗下快餐店的八宝粥是这样介绍的：精选8种谷物，穿越15600公里给爱的人煮一碗好粥。店里这款八宝粥卖得特别好，销量非常高。邯郸五谷丰登有一个爆款菜叫长寿鱼，服务员在点菜介绍时是这样说的：吃长寿鱼必长寿，长寿鱼能活几百年，由于生长时间非常缓慢，所以味道无比鲜美，同时富含了各种营养。由于长寿鱼在年龄这个数字上的包装，这道菜的点击 率也非常高。
4.线下线上的影响力：餐饮人一定要重视爆品菜品线上线下的影响力，因为这个影响可能形成消费者对爆款菜品的舆论导向。
5.内修稳定性：一个爆款的出品，好吃是首要，口味的稳定、菜量的稳定更为重要。
6.外修形象宣传：爆款菜一定要树立起他爆款的形象。西贝每年推出的爆款菜品都会花大量的时间和金钱来进行宣传。
7.菜品名称：一个好名字超乎想象，同时还能增加产品的附加值。北京北平楼果木烤鸭过去叫精品烤鸭，售价128元／只，通过爆品策划后改名为王朝烤鸭， 售价168元／只，有一个设计的细节是原来穿白色厨装的厨师将厨师服换成黄马褂，在片鸭的同时增加一个射灯，既吸引了顾客的眼球又提高了销量。如此一改造烤鸭原有的销量对比提升了20%，售价的提升让毛利提升了31%，仅一个烤鸭单品就能让北平楼每家店提升纯利润近百万，由此可见一个好名字的重要性。
8.标准化：标准化的爆款菜才能不依赖某位大厨，才能保证菜品的口味稳定。
点读：爆款战略的实施要讲究四化：
1.差异化：差异点、利益点、记忆点、传播点。爆款产品与竞争对手的差异点在哪里，是否给顾客形成了记忆点和传播点。
2.简单化：人工制作难的菜肴都很难大量、批量的生产，如果把它设计成爆品必然会影响出品速度和数量；同时复杂的菜肴也难管理，对于原材料的新鲜度实效性要求非常高的菜品，原则上也不能作为爆款菜品。
3.产量化：爆款菜一定要标准化、流程化、易储存，通过这3个方面，爆款菜品才可以达到产量化。
4.利润化：首先企业要精简菜品，因为当企业的菜品数量越多时，就越难形成爆品；其次是特色为王，找出企业销量高的菜品进行包装；最后从产品结构进行调整，找易操作的、容易呈现的来做爆品，这样企业的爆品才能发扬光大。
菜品研发十大创新方法
在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。餐饮的功能在扩大，客人的要求在增多，顾客消费行为更趋成熟，所以企业必须从同质化中走出来，去挖掘开发新的菜品。菜品研发的十大创新方法是：挖掘法、借鉴发、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法。知识的“厚积”才是不断“薄发”创新的根基源泉。
挖掘法：仿古菜，从名称到原辅料，都模仿古代的菜品，让民族特色与文化相联系，“取其精华，去其糟粕”，改进菜品的营养、卫生和口味。
借鉴法：西料中用，例如蜗牛、鸵鸟肉、夏威夷果等；西味中调，例如番茄酱、咖喱、柠檬汁、黄油、奶油等；西烹中借，借鉴西餐的基本加工方法；西法中效，借鉴西餐的做法，应用到中国菜的制作之中。
采集法：烹饪作为一种艺术，它的根在民间。采集民间烹饪佳作，就是一条能够取得成功的路，古今皆有。
翻新法：把过去已有的菜肴结合现在的饮食需求，改造一新，翻新出来，也是一种创新的办法，如：回锅肉加辅料做成大刀回锅肉、海鲍回锅肉。
立异法：标新立异，出奇制胜。如传统菜三鲜锅巴采用主辅料之法创制的麻花鱼片即有立异之意。另外根据菜品文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、丁装瓦、点心装叶等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
移植法：一台好戏，不少剧中争相移植。比如扬州清炖狮子一菜，经移植四川之后，烹制出“水煮狮子头”等一系列菜品，深受食客喜爱。
变料法：就是一种通过原材料变化的方法，创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡， 吃肉不见肉。
变味法：利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能够接受的味型来丰富菜肴品种，也是一种捷径。同时国内不少味型也值得借鉴，如西餐的 糖醋茄汁味、咖喱味、芥末味等这些味型都深受食客喜爱。
摹状法：菜品造型可采用临摹的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要局限于写实的手法，去机械地模仿自然界。
寓意法：文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。一是设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣。
菜品研发的产品标准化
菜品研发的标准化首先是产品结构建立的四个步骤。组织架构图：决定厨房人员的人力资源架构以及出品架构，组织架构的完善是企业出品标准的第一要 素，每一个合格的厨政管理师都要能够熟练地画出厨政部的架构图。产品定型流程：从产品的定名到器皿选定到初试到管理层复试，到形成文案、标准录入，到楼面最终全员的终试，再到市场的宣传，再到全员的PPT 培训，到楼面的笔试，最后到全面上市，是一个标准产品定型的流程。总菜单表：把各个档口细分，每个档口的编号、售价做出详细的标准。产品结构三大定位：三个品类进行菜单的定价体现，第一个时尚餐饮的客流绝大部份选择的是便宜、实惠，在菜单设计中，尽量多设计价格实惠的菜品；第二个是特色餐饮，便宜的非常便宜，高档的菜肴也要体现；第三个是传统大众餐饮，大部分菜品定价是比较容易接受的价格。
菜品研发的标准化其次是要注意成本的控制。菜品成本卡：企业每次在菜品研发的过程中应该注重菜品成本卡的投料标准，从主料、辅料、调料、成本价、 售价、毛利率等细分，这是企业建立标准的重要环节之一，从源头初创就开始建立标准。制作流程：把新创的菜品制作流程，它的主辅料、调料和制作步骤都以图文并茂的形式呈现出来，录入企业的档案库。原材料的市场调查：为了一个菜品创新迎合季节应该定期到市场去调研，只有定期去市场调研，才能发现新鲜食材和原料；企业也可以对新菜进行调研，对一些新上市的菜对顾客调研，通过客人的满意度评价，可以看出这道菜的生命周期以及它的改进点。数据提取：企业要将所有的菜肴进行一个销量的提取，周一到周四，它的销量分别是多少，周五到周日它的销量分别是多少，根据日销量最高和最低来进行备料。原材料标准：每采购一种原材料都应该有相应的规格，如供应商的产地、规格、类型以及报价，通过这样可以追踪企业采购原料的进库标准，专业就不会造成出品不稳定，所以一家企业所有的原材物料采购的时候就应该制定好一个标准，按照这个标准进行采购。
菜品研发的标准化最后是要注意备份流程。备份量总表：是把企业在售菜品统计，每天预售多少份，需要备多少份做一个备量的统计，店长和厨师长通过每天备量的统计可以抽查准备工作是否到位，每日拍照上传公司大群，也方便大家相互监督，让砧板的工作形成标准化、流程化，有效地备份统计，同时前厅的家人可以通过备份量总表进行有效营销。试菜表：在新品研发过程中，每次试菜前都要提交一个表格，提交试菜表通过厨师长的审批才可以进行试菜，过去是传统式厨房管理，试菜都很随意，突然间接到领导的通知让试菜，就匆匆忙忙开始准备，绝大部分企业都把试菜变成了美食品鉴，往往在试菜的过程中，一桌上了多道同品类的菜品，这种现象是普遍存在的，这样通过试菜表的前期填写和调研，可以优化品类。切配标准卡：是砧板师傅配菜的一个标准，关系到企业出品的稳定性，随时方便砧板师傅看见，也方便管理层厨师长抽查。日常申购表：厨房部的日常申购单，增加了备份量、今日存货量、明日需要、实际开单量，而且有进价，对质量要求也做了一个备注，这样根据实际的销量以及存货的标准差值来进 行申购，就可以让库存量有效降低，当库存量降低时，工作量就会降低。备份检查表：各个档口负责人或厨师长检查档口人员的备量统计，看是否与备份量的统计吻合，如果有误差，方便做以备案和记录，这个表是起到检查以及登记的作用，方便后期的整改。
菜品研发的检查督导
中成伟业有一条理念叫：员工不会做你希望的，只会做你检查的。这里企业就要通过3张表来促进菜品的标准化。
厨师长产品标准检查表
作为公司质检部门下店检查的表格，如果单店使用此表时，必须上墙，店长每晚上传，单店的每个档口每天的检查不得少于2项，这张表的内容包括时间、日期、菜品名称、检查标准、实际标准、厨师长签字、店长签字。这张表是检查 厨师长是否对产品进行检查，通过厨师长监督检查促使厨师长对各个店的各个部门行使着督导检查的权利。
厨政会议执行标准
厨政管理会议的一张表，从会议时间、会议地点、参会人员、会议要求、会议程序、会议内容等都进行了详细的列举，对照企业厨政管理会议完善起来，是给大家起到一个借鉴的作用。
制作标准卡
制作标准卡是厨师长检查监督的标准，从菜名、菜的重量、备份量、是否按照既定的标准来操作等，有效稳定企业的产品质量。
读过本文，相信餐饮人在好菜品的设计和研发上都有了更清晰的思路和标准， 从而能达到更精准、更标准地去研发每一道菜品，让爆款菜品既色香味俱全又有故事可读，同时盈利空间也很大。好菜品要做到科学出品，毛利由我定，以此来达到好菜品、有标准、好操作、高毛利的目的。