从街头到门店，今年小吃品类掀起了一波又一波的创业热，烤肠、烤苕皮、熊猫冰汤圆等，投资低、操作简单、口味易上瘾，成为低成本入门餐饮的热门选择，以及餐饮小店增收的重要途径。
中国小吃品种丰富，消费增长潜力巨大，如何找到潜力产品，打造爆款，为门店免费引流，为品牌增收？熊猫星厨整理了丰富的参考案例，为您总结出了打造爆品的详细指南，供餐饮人参考。
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爆品小吃潜力无限，矩阵搭配钱景无忧
“身处快节奏时代，对于追求高效率和便捷生活方式的年轻人来说，小吃可以让人们用极低的时间和金钱成本从食物中获取快乐，这或许是它受到消费者青睐的原因之一。”
艾媒咨询调研数据显示，超六成受访消费者经常购买餐饮小吃，超三成受访消费者偶尔买；此外，近五成受访消费者平均每周吃餐饮小吃的次数为4-6次，近四成受访消费者平均每周吃餐饮小吃的次数为1-3次。
当代年轻人小吃成瘾，馋了要吃，饭后买来当零食，或者直接代替主食。对小吃的热爱，直接“吃”出了多个万店品牌。
数据显示，截至3月2日，中国只有6个万店餐饮品牌（品类），其中绝味鸭脖、正新鸡排都属于小吃品类，华莱士、沙县也以小吃作为主营产品。足以可见， 小吃赛道拥有巨大的发展潜力，有望成为2023年餐企争夺的新风口。
1.小吃成为“引流款”
从火遍全国的初代国民小吃“黄沙拉麻”，到近几年大火的螺蛳粉、小龙虾、炸串等，烟波浩渺的中华美食，不断有新的爆品诞生，可谓长江后浪推前浪，各领风骚数百年。
这些火爆出圈的小吃，都有一些共同点： 受众群体广泛、口味具有成瘾性等。
有的小吃仅靠一个单品就能撑起一个独立的品牌，如黄焖鸡米饭和兰州拉面。
如今，伴随着餐饮产品战略的调整，小吃在门店中有了新的位置，或是作为引流款，吸引顾客进店品尝；或是作为门店主打产品，降低顾客的决策成本。
在这样的模式中，小吃和门店主营品类是互相成就的关系，比如霸蛮的臭豆腐和大香肠，强化了“长沙美食”的品牌属性。
在小吃引流这条路上，也不乏一些“网红选手”。比如主营酸辣粉的靖公主，引进了网红小吃“烤苕皮”，分米鸡上了“烤猪蹄”，火锅店上了“烤苕皮”，炸串店卖起了“肥肠卷大葱”……
这些品牌的策略就是将“网红小吃”为卖点，吸引顾客进店下单。
如今流量成本提升，而餐饮爆品“自带流量”，它本身就具有巨大的市场号召力。无论是线上还是线下，爆品都像一个无声的招牌，吸引顾客进店品尝，顺便带动门店主营品类的消费。
而对于这类网红小吃来说，虽然作为单店经营风险比较大，存活周期较短，但是作为引流产品在门店售卖，类似小酥肉、脆皮五花、烤淀粉肠、冰粉、红糖糍粑等。
哪样小吃正当红，哪样小吃就竞争上岗。只要热度跟得够快，就能蹭到这一波流量。
2.多品类运营，提高门店利润率
如今餐饮各项成本的提升倒逼着餐饮人提升坪效，餐企都在思考如何提高顾客的客单价以及产品的利润率，多品类经营、全时段经营就是其中的核心方法。
对于消费者来说，同样的品类或品牌，他们往往更倾向于选择更多、性价比更高的一方，这也让更多餐饮品牌开始走多品类运营的路线。
比如沙县小吃，有拌面、蒸饺、炖汤等多个类别；兰州拉面同样如此，覆盖西北风味的面食产品以及盖浇饭、肉夹馍等多样化矩阵，可以覆盖更多消费群体，也具备更多产品出圈，保持热度的可能性。
夏季气温升高，“小吃+饮品”的搭配也越来越火。最近备受关注的，就有“馄饨搭配咖啡”这样的新组合。
它有三大优势：
饱腹+提神二合一，满足年轻人的中国胃。
全时段经营，提高综合收益。
咖啡的消费时段基本集中在上午和下午，而且很多咖啡店，面临下午3点之后没有顾客的问题，人力、房租，还有设备等运营成本还在持续。
馄饨的群众基础扎实，且既能当小吃，也能当主食，可以做成24小时的全时段生意。
整体投资低，经营灵活风险小。
在此之前，煎饼果子+咖啡、油条烧饼+咖啡，牛杂+咖啡等，咖啡与各种中式小吃的组合轮流出圈。可见，“在咖啡店解决一日三餐”，成为了一批年轻人的消费习惯。
有行业从业者认为，小吃及饮品经营方便，出餐迅速，且“小吃+饮品”的搭配，可潜移默化拓宽消费群体，也能够提高客单价，盈利较快，更有市场竞争力。
咖啡市场内卷日益激烈，在咖啡上做加法，适当进行品类的扩充是做出差异化的一种途径，也是提高门店营收的方式之一。
而对于快餐来说，整体利润低，搭配小吃是提高整体客单价及利润的有效手段。
南城香能成为坪效王，75平门店日平均流水达到5-6万，很大程度受益于其三大产品组合的定位，“饭香串香馄饨香”，主食盖饭走性价比路线，用羊肉串和其他小吃、饮品提升整体客单价，让顾客得到实惠，也保住了利润。
现有的很多螺蛳粉店，由于产品矩阵单一，衍生品较少，不仅难以支撑一个门店的向上发展，也难以具备在消费者心中扩大品类“种草”效应的更多可能性。
02
三步打造爆品小吃
爆品意味着高需求量、高点单率、高传播率，一个爆品能撑起一个门店的半边天， 拥有爆品小吃的门店，顾客就多了一个进店的理由。
打造小吃爆品是一个循序渐进的过程，从前期的选品到后续活动、宣传的配合，整个流程缺一不可。
1.选品原则：
食材和口味具有广谱性。 炸串、麻辣烫这样的小吃能够快速开到万店规模，源于其口味的普适性，广谱性强意味着覆盖的人群更广，点单率更高、吸引力更强。
不需要教育市场。 尽可能选择在市场上已经有一定知名度和认知度的产品品类。比如烤肠、冰粉等，年轻人都比较熟悉，他们会主动下单。
产品标准化是发展前提。 哪怕只开一家店，产品质量的不稳定都会影响到运营和发展。
小而美，低成本是优势。 小吃价格是消费者的主要关注因素之一。62.5%的受访消费者单次平均消费金额为15-30元，25.8%的受访消费者单次平均消费金额31-50元。成本低的产品，才能保证价格优惠。
2.选品范围：
从地方小吃里找灵感。 比如*疆新**炒米粉门店搭配*疆新**小吃，湖南米粉门店从长沙美食中发掘小吃单品。
从当季市场上大火的小吃入手。 比如脆皮五花肉等网红小吃，但要注意的是，这种类型的小吃风口期比较短，热度只能延续几个月，需要时刻关注市场动向，及时更新。
从大热的美食城市发掘潜力品类。 近些年川菜中跑出了很多热门单品和品类，火锅、酸菜鱼、麻辣烫、炸串、跷脚牛肉等，均来自四川乐山，这个地方已成为很多餐饮人寻找“灵感”的必到之地。
目前，乐山当地还有几大值得关注的潜力单品：甜皮鸭、烧麦、夹丝豆腐、咸味豆腐脑等。
3.爆品打造：
爆品打造法则一：打造自身的特色。
越简单的品类，越需要创造差异化特点。就比如前文提到的“馄饨+咖啡”模式的出圈，产品创新功不可没。
在皮薄馅大的馄饨里加入薄荷，不仅能感受到鲜肉爆汁的口感，还有薄荷的香气增加记忆点。口味上有足够的优势，才能让好奇来打卡的尝鲜者真正认可。
现在很多主打川味的品类，如火锅店、麻辣烫店等，都上线了小酥肉这个单品，但雷同的产品、相似的口味，很难吸引顾客的注意。有个品牌就推出了藤椒口味的小酥肉，形成了差异化。
打造爆品小吃的过程中，不能仅仅依靠差异化的产品组合吸引消费者，这样只能带来短期的流量，只有小吃本身也具备特色，才能做成长久的生意，更重要的就是找到自身的特色。
爆品打造法则二：打造传播点。
在新媒体时代，一定要给产品打造一个易于传播的点，无论是故事性、功能性，还是高颜值，只要能吸引消费者的眼球，就能省去巨额的广告费。
比如今年情人节，多个茶饮品牌将玫瑰露作为原料，打造出开年首个茶饮爆款品类。玫瑰之于情人节的意义不言而喻，与节日属性的契合，带来了这类产品的爆火。
同样是在茶饮品类中大火了一把的，还有借健康大趋势讲故事的牛油果。牛油果搭配酸奶，两种健康食物的组合，有的品牌日销4万杯。
爆品打造法则三：保证供应和效率。
爆品的点单率高，销量高，如果供应麻烦，出品效率低的话，那很难成为爆品。这要求企业在选择食材方面，要选择供应链成熟的或者提前自建供应链，保证出品效率，保住复购频率。
爆品打造法则四：搭配合适的活动。
适当的促销活动能更好提升小吃的销量。调研数据显示，买一送一、新品特价、新品试吃是受访消费者最为偏好的三种促销活动类型。
最后，打造爆品小吃从根本上还是为了更好的切中消费者的需求，因此出发点要站在“顾客是否喜欢”的角度，不能出于博眼球的想法，上线一些猎奇的产品。
特色小吃在今年将会迎来快速发展，各个餐饮店都在摩拳擦掌、跃跃欲试，无论是小吃集合店，还是各种“+小吃”，先布局定能占得先机。