很多人不知道，做不同的面食用的面粉是不一样的，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，他们的筋度与蛋白质含量有关。

做面包只有四种基础材料，面粉、水、盐、酵母。而在同一个配方中，材料的的选择也会影响面包的风味，奶粉、淡奶油、黄油等等这些食材各自有自己的作用。

高筋面粉

蛋白质含量高于11.5%，平均为13.5%，甚至有的日式吐司粉高达14.2%。色泽上较黄，粉质光滑，手抓不易成团状。高筋面粉中含有大量蛋白质，蛋白质越多面粉的筋性越强，筋度不够的面粉是不足以支撑吐司长高的。做西式烤面包、起酥类点心、 具有弹性与嚼感的面条等要用高筋面粉。

中筋面粉

蛋白质含量在8.5%-11.5%，颜色呈乳白色，大多数中式点心都会使用，使用范围较广。适合做蒸包子、馒头、烧饼、麻球等。

低筋面粉

蛋白质含量8.5%左右蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。在一些做面包的配方中也会加入小比例的低筋面粉，因为可以适当降低面团筋度，这种方子一般是做小面包，口感上更加宣软。

酵母

做含糖量大于7%的面包（欧式烤包、吐司这类）要用耐高糖酵母。糖和油会对发酵造成阻碍，使酵母的发酵环境变差，所以需要使用对糖油耐受能力更高的耐高糖酵母。

普通酵母适合做中式蒸包，如果用来做烤包其实也可以发起来，但是比较不稳定，面团的后续发酵力不足，这也是很多人一发发很好，二发却发不起来的原因之一。

盐

酵母的调节剂，适量的盐可以帮助酵母发酵。但是！盐又会阻碍面筋的形成，所以一般加盐要在面团成后膜以后再加！

淡奶油

淡奶油中有大量的乳蛋白，除了能增加面包的奶香味以外，还可以提高面团筋度，促进发酵，延缓老化等。做日式生吐司的精髓之一就是淡奶油。

奶粉

奶粉也含有丰富蛋白质，所以同样具有提高面团筋度的作用，加了奶粉之后，可以加水替代牛奶，用于面包的液体组成。

糖

增加甜味，为酵母增加活力，增加面包的颜色，提高面包柔软度。糖度高的面包烘烤时间相对较短，可以保留面包中更多的水分，从而使面包更加柔软。

万用基础材料的比例

以100g面粉为例

水：60-70g（包含鸡蛋、淡奶油等一切液体）

酵母：1g

糖：6g（咸面包最大量） 8-15g（甜面包）

黄油：1-15g

液体换算

100g牛奶=90g水

100g牛奶=10g奶粉+90g水

100g淡奶油=58g牛奶

100g淡奶油=100无糖浓稠酸牛奶

100g牛奶=142g全蛋

很多人说自己明明按照方子的量称的食材，做出来的成品却不太完美，这里的原因之一就和面粉的吸水量有关。每一款面粉，不同的牌子，不同的季节，不同的环境湿度，它的吸水量都会有略微不同。做的多了慢慢也就有感觉了，实在感觉不出来，可以在方子的用水量上减少10g少量多次的加入。