因为四川人不懂。
北方涮肉是单纯涮肉，手切，讲究三盘：干盘。即羊肉附着在盘子上没有血水，
立盘，九十度不往下掉。烫盘，涮到最后没有血沫子。
以前是连菜叶，冻豆腐，口蘑一类都不涮的，单纯涮肉，中间最多拿糖蒜清口。妙就妙在原汁原味，汤不起血沫子。蘸麻酱是为了提羊肉鲜甜的味。
唐鲁孙先生讲过，为什么涮肉要七上八下，还得糖蒜清口解腻，还得滋儿拉一口白酒。怎么就不能一盘推锅子里。不一盘推，其实是因为太贵，阔少也得慢慢吃，拖到末了儿。
我得谢谢你，没有你以我吃过左洛复的脑子很多东西属于茶壶煮饺子倒不出来。
【6月24日备注：1:亲，我提到的是前清，前清即便家里是举人，小门小户的也就是过年摆个猪头撑撑场面，桌上的肉菜都是所谓的“看菜”。安徽一带甚至一条鱼要在桌上放七天，只要是北方人，都知道一个习俗，即二月二吃猪头，为啥是二月二吃猪头不是别的时候，以东北为例，这个猪头是腊月28祭祖那天你买过来的，一直放到二月二，再不吃天暖和肉就臭了。而现在，以去年来说内蒙蓝旗羊肉收购价也就是在14-17块钱一斤，卖到北京师傅切好了也就是60多一斤，谁，也不差这仨瓜俩枣的。 而古代，没有省道国道铁道，你不是有铁杆庄稼的八旗贵胄，不是领俸禄领炭敬的王公大臣，谁也没有闲钱去找锅子店点他二斤羊肉吃吃，有家有室有好几房小老婆，爱收集古书*物文**花销大的，比如说那桐，翁同龢，吴大澂 ，这一类也只能在秋天吃两*爆口**肚找找感觉。至于你说不是冷冻的加什么韭菜花，这就很好笑了， 内蒙有钱人吃手把肉也爱加韭菜花， 】
【 备注②：你提到了西北羊肉， 实际上*疆新**、青海、甘肃三个省产的羊肉，是老饕公认的“不能涮”。为啥，因为肉质粗，没法做到入口即化。他们更适合烤，炖，煮。我个人认为实际上是四个省，还得算上宁夏。】
【备注③，的确是有人涮肉不蘸任何佐料，但这是一些顶尖食客的喜好，跟大众没有关系。 举个例子，比如说，大肠，其实我爹那一辈人，吃大肠是一定要里面能找得到苞米粒的，“能找到证明肠油留的多”，但是让现在一般小孩吃， 那就直接吃吐了。】
有人可能不信，这涮肉贵在那。实际上一只羊能涮的部位也就是后腿，脖颈肉，肋条肉，上腹肉。加起来13斤左右，人家师傅一斤肉切下去六十刀。正正好好。一斤肉出不了一斤肉片，大概是一斤出八两左右，因为中间有淋巴，有筋膜这一类影响口感的东西。
不是啥都能切了涮的，也不是怎么切都可以的。
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可能有人好奇，为啥你们北派一定要用芝麻酱、花生酱、红腐乳。韭菜花。 这不是少爷秧子歧视劳动人民。 传统传承下来的任何东西都是有讲究有说法的。 我讲完以后，请对八旗子弟，和中国传统带一点敬畏，正如古语所言：“三代为官作宦”，“方知穿衣吃饭”。【玩梗式备注：这个宦不是内务府的骟人】
首先，这三味是发酵味， 如果你秉承匠人精神，买的都是老字号的，还有一个优势，即味道比较稳定。
而这样的朋友，我不能说你“不对”。你只是不懂。 海鲜酱油这还要比“生抽酱油”差一等，生抽酱油又要比头抽酱油差一等，你吃的只是个我们不一样的高兴劲。 海鲜酱油是给你预调好的调和味，按白酒比喻，哥们你喝的是酱香型白酒是勾兑的，勾兑的你自己关门喝个高兴就行，千万别拿出来跟人家“陈酿”较劲，
其次，酱油这玩意，为什么在古代不上品呢？因为酱油古法制作是要晒的。 怎么晒，古法酱油作坊会把豆子先泡水，泡水完了后煮，煮完了再上醅间，最后的部分是加水进入↓图的这种酱缸晒 。最高级的酱油，要晒两年。
上面是盖子，下面就是酱油。
有人可能会说，这晒，也不要紧。 有什么槽点呢？
啧啧，这个酱油，你晒一晒，苍蝇就来了........后来你就会在缸里发现新朋友， 当然新朋友无毒无害，仅仅是感官上让你接受不了。当然，我不提你也不知道，因为一般来说不是至亲好友，人家不会让你掀开盖子玩玩。 这样。你是不是有点恨我讲得多？
那么， 你以为麻酱就这么简单吗？首先芝麻酱得细腻，纯香，温润，如果发暗，不够清亮，那么这个芝麻酱就是不好。
我会在下面提到，麻酱有三七四六之分，因为芝麻酱是香口，花生酱是甜口， 如果是口重，爱甜的，那么花生酱的比例就要高。一般就是三七酱，【三分花生酱 七分芝麻酱】四六酱。
口轻的，那就是传统的二八酱。 你可能要问，是不是有反向的，这的确有，即三七是三份芝麻，七分花生， 这种酱是因为上个世纪一段时间困难的特殊产物。没有一定之规，完全凭个人口感决定。
那么两个酱，混合之后要澥， 上面的朋友说了吃多了糊口， 证明你吃的锅子是调好的麻酱。 麻酱玄妙在：“浓稀可调”上。
现在 网上流传的，拿香油澥，这是不对的。那么现在广泛使用的 温开水稍微差点意思。
八旗烧包少爷讲究在哪里呢？他们自备鲜鸡汤，鲜羊汤，鲜鱼汤，鲜骨汤【猪】，鲜菌汤等一干清高汤分别单独吊好，然后冷却，最后 用，来，澥，麻，酱。
我用茉莉花茶，也就是“东方树叶。”一点一点加水去澥这个酱， 不好澥，和打抹茶打奶油差不多，自己上一回手估计你就放弃了。
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四川那不能叫火锅，那是烫下水，跟卤煮火烧是一个套路。 为什么近几年不像卤煮了？因为近几年国家不让四川火锅用“老油”了。所以现在看起来像是火锅。
为什么四川火锅一定要红油？是为了拿红油压脏器味。 如果像老北京一样清汤吃，你根本吃不下去。因为黄喉，脑花，血块，郡肝之类的材料有异味。单靠麻酱遮不住。
红油锅你与其说在“涮”，我倒觉得多半是在水油混合物里接近于炸。
因为红汤是牛油底的，所以投下去的食物会裹一层牛油，出锅时温度高，上油碟走一圈是降温的。不是提味的。你直接吃就烫着了。
说到异端，真正影响中餐印象的异端其实就是现在主推“麻辣”“味精”的川菜，渝菜。
为什么这么说？这是因为这俩兄弟把人味觉的阈值调高了，使得人感受不到本味。「或者说是日语中的旨味」， 很多人不信，其实四川火锅食材究竟是好是坏，他自己也吃不出来，因为完全被麻辣味精压下去了。 吃的纯是料油味而已。①
在小龙坎火锅地沟油事件后，我补充一条为什么要重麻辣。 很惊悚。
其实是因为，要遮住老油的异味。 【正常火锅使用的牛油，不论新老，酸价不能超过4】
须知的是，这个火锅老油，你说他“干净”确实也没什么问题。 因为这是凝结后的动物油脂。 不会带其他东西。 在本文中我提到过， 老饕认为“这个老油要比新油香”这是真的。 因为油会保存香味物质，再加上发酵， 会是一种全新的味道。
但是你说酸价超过4的老油，老饕能不能吃出来呢？吃不出来。 人只能感觉到牛油含量的高低，没法吃出这个油的酸价。
至于一些人说什么蒙古涮肉蘸咸盐？起码在2003年之前，一般普通人家还是吃手把肉的，也就是整个大块煮，上桌自己拿刀切。为啥蒙古要蘸咸盐？其实是因为别的材料不容易寻得到/人家不把羊肉当宝贝。
【这里备注一下为啥mg兄弟不爱吃涮肉，是因为他们觉得涮肉这玩意烫出来以后太老。他们的手把肉鲜的得拿快刀切小块才能吃。】
一些人说什么“四川火锅”开遍全国？说的没错，那是因为你批点桥头火锅底料，上市场把下水包个圆就能开“四川火锅”了。而一个好的切肉师傅，三年没法出徒。
但是，此一时彼一时，现在大家囫囵吃个饱，不代表川渝系可以靠麻辣味精这三板斧混到下个世纪。
至于有人说，芝麻酱盖住羊肉的味道？兄弟，正经涮肉芝麻酱是自己调的， 而且，芝麻酱和花生酱不是给你配好的“二八酱”，因为有爱二八的，有爱五五的，最好的就是芝麻酱是芝麻酱，花生酱是花生酱。你这个锅子，是从拿料水澥酱开始的。
吃的时候自己单拿一个小盘，淋一丝酱以后再夹到小盘上蘸，和牛排蘸胡椒汁是一个道理，别直挺挺插酱坑里。 插酱坑里你当然吃不出羊肉味。
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先说明一下，我仅仅是设的我关注的人可以评论，没有拉黑任何人。
为什么每次火锅帖子总有四川人说蘸麻酱是异端？ 23 赞同 · 70 评论回答
第一：传统中国人【或者说是中国古人】，是不吃肥牛的。 当然传统火锅店【手切羊肉铜火锅】也是如此。谁看到手切羊肉店菜单上有牛肉，不用吃，出去就行了，因为连祖宗的教诲都忘了，味道不会好到哪去。
第二：不得不说，这位朋友，你很坦诚，你的确连四川火锅都不懂。
因为老饕衡量一个四川火锅究竟地道不地道的标准，是看吃完以后嘴润不润，不是底料香不香。什么是“润”，衡量标准是嘴唇有没有一种涂了润唇膏的感觉。好好的一个底料，怎么就润了？不还是牛油含量高搞得嘛。
老饕衡量一个重庆火锅究竟地道不地道就比较重口味了，是看店家收不收锅底费， 【也就是用不用老油。】 据老饕说，这个老油有一种特殊的香味。
至于油碟，传统是用香油。你提到的用菜籽油的是糊弄你。因为菜籽油便宜。经过火碱处理的黄喉、双氧水处理过的毛肚、甲醛处理过的鸭血、这不是什么都市传说，你也不要觉得我是地域黑，【因为在你之前我根本没提过】这是实实在在发生过的事情，很有可能现在还在发生。
羊肉新不新鲜，端上来我就能看出来。 即便是不怎么吃火锅的，只要看着羊肉能满足三盘。那就是特等品。要是能满足前两盘，那也是相当新鲜。
你说四川火锅重视食材。究竟什么是好什么是不好，毛肚，黄喉，鸭血这一类脏器的衡量标准，可能真是个玄学。
第三：我原本不想提的， 因为我也有好朋友是重庆人，提这个出来太伤人。
看到你这个评论专门拿出来点一下你。 重庆火锅大师们为了压同行一头，怎么办呢？大师们从印度引进了“强力外挂”印度魔鬼辣。
炒料师黄中明：用印度魔鬼辣椒炒底料 半年开出了4家店！ www.sohu.com/a/199646741_100028760
【我懒得找更早的新闻，据我所知七年前就有了。也就是2013年】
我提一个辣度指标：叫“史高维尔指标” 。国际上以这个作为辣椒辣度的衡量单位。
那么重庆最常见的朝天椒，辣度是3万史高维尔。 之前提到的石柱红，是5.3万史高维尔。印度魔鬼辣，是104万1427史高维尔。
印度魔鬼辣往上还有几种东西呢？
我觉得在“创新大师”的努力之下，有朝一日吃民用催泪瓦斯锅底，也是可以期待的。
那么，请问你吃的是食材，吃就是了。费尽周折从外国引进新品种这是打算挑战人体吉尼斯世界纪录为国争光吗？
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这个是错的，就举个例子。【万万没想到我一内蒙和黑龙江交界处的人，如今要给四川人讲他们的传统。】
首先，为什么之前会有所谓的“老油”存在？ 这是因为牛油非常贵。 大概五六年前的时候，可以供火锅使用的牛油收购价是9块钱一斤。 并且，不是所有的牛油都可以。必须是放养的牛，比如说贵州牛，蒙古牛。为什么必须是放养牛，因为圈养牛香气不足。
那么牛油是哪个部分？ 牛油来自于脏器边的网油，川渝地区叫“边油”，一般来说10斤边油出7-8斤牛油。
上图答的油水比例是错的，正常一个锅子的油水比例是6:4 。【重庆九宫格的比例是六斤水八斤油，即43%比57%】 而且，最关键的是“必须是纯牛油。”【包括炒料时下的油脂】
如果你吃的锅子达不到，那么就是在坑你。人家是在节约成本，你倒觉得正宗。 我能说什么好。
其次，火锅料油的香味究竟是哪来的，其实是来自于底料，【我一般叫调料】。 一般来说一份火锅调料里能用到的调料包括但不限于：姜、八角。桂皮 丁香 香叶 草果 孜然 香茅草 花椒 辣椒 草豆蔻 肉豆蔻 砂仁 三奈 白寇 香果 小茴香 芝麻。
单摘最长见的辣椒，花椒说，辣椒分为起色的*弹子**头辣椒【河北产】 起辣的石柱红辣椒【重庆产】 重庆石柱红辣椒还分为1号 3号 5号。【这些辣椒各自有各自的作用，各自有各自的加入时间，不能混用。】
花椒，必须选用四川茂汶产。为什么必须是这个地方的，也是因为其他的产地风味不够。
炒底料炒完后，除了底料，还要在锅子里加：高粱酒、料酒、醪糟。冰糖、牛油、水. 四川石棉县产老鹰茶................等等等等
我这还是列举的最常见的， 不是跟你谈祖传秘方.............真正所谓秘方要比我说的复杂的多。
为啥四川人一听你吃麻酱就异端异端的，要是你炒个底料费这么大劲 【基本上半天吧】 你来不来气？一筷子杵麻酱上，就不是这种微妙的调和味了。【香油碟基本上不改变味道。】
需要注意的是，我本来说的就够克制了，前面讲的都没改动， 然后有人说我抬高涮肉地位，借机口口川渝火锅？ 那你倒是起一篇回答来讲讲：“搞得如此复杂，是在吃火锅，还是在吃火锅底料？”
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然后，讲一下涮肉的传统，【或者说涮肉怎么吃】
正常来讲，北京，或者说是北派涮肉，你应该是立秋开吃，吃到第二年春天。【因为夏天羊肉口感不好】
正常的吃法是先肥后瘦， 从大三叉开始吃，再吃磨裆，再吃一头沉。这样由肥入瘦肉的好处是肥肉和瘦肉之间口感能平衡一些。 能控制好量。【当然，传统范儿的，一般是先下羊尾油肥锅。如果店里有羊尾油，那么你从头到尾涮瘦的也可以。】
怎么能看出一个人是不是“老饕”主要看他怎么蘸料。
正常是先涮熟了，淋净水，如果是老铜锅涮肉，烧炭的那种，可以把肉贴在铜锅中间铜壁上烤一下， 这样谁看见都得伸大拇指夸你地道。顺碗边快蘸。 这样能确保吃到的是热肉，凉佐料。
要是手不行，跟我学，小盘蹭蹭不丢人。
我看了一眼，谁也没提过九宫格怎么吃。 我捎带着讲讲。
正常是中间一格涮容易熟的，比如毛肚鸭肠。四周八格涮耐煮的，比如黄喉血旺。 因为中间火足，四周火虚， 别搞错次序。
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最后善意提醒一下：“第一次吃手切羊肉，请控制好自己的量，手切和羊肉卷不同。免得半夜羊肉涨肚。”