01
20年的老店，他用宁乡土菜拴住了长沙食客的胃
2017年12月3日，我曾在长沙吃喝玩乐平台发表一篇《长沙老字号的这些招牌菜，如今再也吃不到了......》。详情点击：长沙老字号的这些招牌菜，如今再也吃不到了……
这篇美食盘点内容不但记录了长沙老字号的这些招牌菜，也记录了我近十一年的美食历经及心得。
10年后的今天，我曾想过再次返回，去寻找这些长沙老字号，遗憾的是大部分菜馆不是面临转型就是已经消失掉了。
其中，令我意外收获的是“许记牛蛙馆”竟然还在，并且与老板娘娟姐取得了联系，隔着手机，我与娟姐畅谈了近一个小时。
1998年，许记牛蛙第一家老店开在了河西的堕落街，以宁乡土菜口味打出自己知名度的老板许哥，则是个地地道道的厨师。
因口味好，价格公道，经常生意爆棚的“许记牛蛙店”又迅速在长沙开了多家分店，但因为城市建设，从老店到分店都一一面临搬迁。
如今，许记牛蛙馆搬迁到了桔子洲街道阜埠河路38号，依然引来大批忠实食客来此找寻。据老板娘娟姐讲，就连主持人臭屁坨、文波、杜海涛都是饭桌上的常客。
正如老板许哥讲的那样：“味道好就不怕搬。新时代来临了又怎么样？电商也好、微商也好，难道还有人不呷饭滴？人靠本事，*靠我**手艺，我做了20年的厨子了，只晓得一个真理，那就是货真价实。”
02
快炒慢煨，紫砂锅上桌的牛蛙最是宜酒宜饭
以宁乡口味牛蛙打出招牌的许记，无论从食材的选材、烹饪技巧及上桌的容器都与其他口味牛蛙馆大不相同。
现杀的牛蛙，剁成大块，快炒慢煨，再撒上干紫苏以紫砂锅装盘上桌，其份量可观。
湘菜中有关河鲜烹饪手法，都会用到紫苏，只因它有着淡淡的草本香气，无论从嗅觉还是味觉都能起到画龙点睛的作用。
在湖南人眼中，烹饪的牛蛙不放紫苏，硬是少了一个味。
入口只感觉到牛蛙的细嫩鲜美，辣而不辛。很快，这一锅牛蛙被消灭得干净，但晓得呷的食客则将久煮后的螺丝辣椒、紫苏及碎肉一同浇在米饭上，这样浓稠的汤汁，泡饭呷最是过瘾。
03
不产驴的长沙，食客对驴肉却有了全新的认识
也许，与一切肉食相比，可以用来蒸、煮、烫、焖、酱、卤、煨，砂锅、干锅、火锅，带皮，不带皮等烹饪技巧的驴肉，让好呷的食客竟拿它去遐想天上的龙肉。
许记牛蛙驴肉馆一直以来都做着宁乡本味的“驴肉火锅”，在老板许哥看来驴肉之本味就是呷它的鲜嫩滑香，而火锅是最好呈现驴肉本味的烹饪手法。
新鲜的驴肉、卤制后的驴肉、驴杂、驴肠、驴筋、驴饺、驴血、驴皮等八种荤食再加上八种素菜的“八荤八素”驴肉火锅，其“一驴多呷”，品种丰富，份量十足，竟只售卖298元，这样实惠的价格令人砸舌头，不由地担心起老板是否有利润可赚。
而最好的食材一定用最简单的烹饪技法，老板许哥以驴骨架、老姜熬制锅底，不添加任何香料，这样炖出来的高汤不带火气，没有膻味。
并且，为了迎合湖南人嗜辣的饮食习惯，以鸳鸯锅的形式上桌，而辣汤也仅仅只加入了自家炒香的辣椒。
“喝汤喝鲜，呷肉呷香。”许哥讲呷驴肉火锅之前，一定要先喝完汤，在白汤里挖上一碗热汤，再撒些香葱，真是香得神仙也把持不住。
温热的汤汁流进五脏六腑，也给肠胃有了一个温暖的缓冲，再在装着炸蒜、香菜末、芝麻、腐乳及香油的油碟里浇一小勺热汤，这便是宁乡人眼中的最适合驴肉火锅的油碟。
新鲜的驴肉，在辣锅里滚上两圈，连筋带丝，入口化香，你会发现这驴肉竟比牛肉的质地还要细腻。如果嫌口味淡，则可蘸蘸油碟，口感更为丰富。
“男呷肉，女呷皮。”很难想象这不产驴的长沙，食客竟通过舌头对驴肉开始了全方位的认识，而在座的美女更是爱死了餐桌上的那碟驴皮，只因为滋阴活血的阿胶就是从驴皮熬出来的。
除了驴肉、驴杂以外，娟姐亲手包的驴肉饺子也非常受欢迎，既可以当小吃又可作主食。
通常来说喝过驴汤，吃过驴肉，尝过驴杂，基本就饱了。此时，再在白汤了烫涮些新鲜的素菜，这样的荤素搭配，更讲究饮食均匀，健康养生。
04
以蚌壳为锅底的“秘制河蚌肉”，有长沙烧烤的快乐
以蚌壳为锅底，这样的器具的确夺人眼目，十分独特。再把鲜嫩的河蚌肉下进去，比煮少点时间，比涮多点耐心，熟后捞起来，往嘴巴里一咬，嚼劲十足。
“河蚌肉是开春的美味。早春的河蚌，肉质肥美，但处理起来很是麻烦，要想河蚌入味，先要将处理过的蚌肉用木棒捶打，将蚌肉里的河腥去除干净。这个过程纯以手工代替，并且只能用木棒捶打，如果讲究效率用铁器，不但蚌肉煮不烂，还会有股难闻的气味。”
其调料汁有点像烧烤汁的味道，弹牙耐嚼的河蚌肉配搭秘制调味汁的辣爽，一阵鲜辣之后竟有一丝丝回甘的鲜美，这烧烤味和干锅味两者融为一体，让我们的舌头多了一份惊艳。
店名：许记牛蛙驴肉馆
人均消费：60元/人
地址：长沙市岳麓区桔子洲街道阜埠河路38号
电话：0731-85951768
出品：头等传媒·十分传播
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
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