蚝油
蚝油味道温和，不会抢走任何食材的本味，厚重点可以协助红烧酱卤，清淡点也可以加入凉拌蘸水，比起生抽老抽自身明显但又略显单调的酱味来，好的蚝油口感柔和、味道比较多元，菜、拌面、煮肉、炖鱼、做汤等都可以用，提鲜、上色、增咸甚至增稠都功劳，可以说是很百搭了。
如果炒青菜只让我选择放一样调味品的话，我一般都会选择蚝油。
插一句，蚝油和鲍汁搭配使用有奇效。
当然可能有人说蚝油不算酱料，非要推荐罐装的可以直接入口的酱料，那么我推荐的是：
橄榄菜
这是我今年才发现的宝贝，跟萝卜黄瓜豆角那种的酱菜不同，橄榄菜本身不会特别咸，其实可以空口吃，另外由于它是由青菜（我们北方统称绿叶菜为青菜）制成，所以稍微多吃一点也不会腻，我试过配白粥、配油条、配饼子、配面条、配米饭都毫无压力，也出过用它做的蔬菜，也很百搭：
中国万能酱料三件套就是豆瓣酱，酱油，醋，这三种能搭配出各种万能的酱料
在这三种酱料的基础上又会出现很多的变种，
例如：
豆瓣酱会出现辣豆瓣，蒜蓉豆瓣等等特殊的口味
酱油主要以生抽老抽为主，请参考酱油篇， 美极鲜酱油，
醋有香醋，陈醋， 米醋等等。
无论是糖醋汁，酸辣汁， 宫保汁， 鱼香汁，麻辣汁， 茄汁都会使用上豆瓣酱， 酱油和醋三个调料。
日本
在日本最万能的酱料就是由出汁、酱油、味淋组成的酱料
当然，在这三种酱料的基础上也会出现很多种变种，
酱油，日本酱油主要分为咸口酱油、薄口酱油、白酱油、溜酱油和甘露酱油。
味淋， 是甜糯米加酒曲制作而成， 属于甜味型料酒， 拥有甘甜鲜美无法被替代的口感。
出汁， 是日式高汤， 主要用昆布与木鱼花浓缩出的海鲜味高汤， 会使整道菜提升口感同时增加海鲜的风味
类似于天妇罗汁、土佐醋、 照烧汁、寿喜烧火锅等，都需要用到以上三种原料
韩国
在韩国最万能的酱料就是韩式辣酱啦
从广义的角度来看，韩国的万能酱料也是豆瓣酱，酱油，和醋，不同之处就在于加了韩式辣酱后整个风格就变得别具一格。
印度
在印度最万能的酱料就是咖喱啦
各种香料的混合体，可以完美地搭配不同的食材。
当然，咖喱在搭配不同的食材时也可以蹦出别样的独特风格。咖喱可能以很多种形式出现， 咖喱块，咖喱汁，咖喱粉等等等等.。。
有名的菜就是， 咖喱黄油鸡（butter chicken）， 天都里鸡, 烤鸡咖喱(chicken tikka masala),以及各种masala （马萨拉：在印地语中就是香料混合体的意思）
阿拉伯
在阿拉伯国家最万能的酱料就是浓缩石榴糖浆和孜然啦
阿拉伯人喜酸甜口， 石榴糖浆刚好完美的拥有了这两种味道， 孜然的存在大多是为了提升菜品的风味。
西餐
在西餐中最万能的酱汁就非番茄酱汁/黑椒酱/奶油酱莫属啦
各种意面，披萨， 牛排， 炖菜，中总会用到以上者三种酱汁或它们的变体。 可谓是西餐最需要学习的三种基础酱汁。
没有！
做不同的菜，需要用不同的调料，针对不同的食客，即使同一道菜，用的调料差异可以巨大。即使是自己做给自己吃，炒两个不同的菜，调料也会天壤之别。
列举几个简单常用。
茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和即可。
麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜（喜欢吃清蒸的不用说了，简单的多），同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。
糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、盐 就可以了。
酸辣酱汁
这种酱汁适合很多蔬菜。
酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
其实，如果说有什么是“万能酱”的话，那只是“太懒”了，你完全可以在绝大多数炒菜的时候加点鲍汁加点蚝油，就当万能酱了。