建窑釉色分为两大类:黑色釉和杂色釉。
建窑黑釉在高温(1300 度)熔烧过程中，将单质铁从釉和胎里还原出来，根据窑内火候的高低和氛围变化，从而产生不同的花纹。这种花纹的产生难以预见,难以把握，使用同一种釉,但“入窑一色，出窑万彩”，这也是建盏的“天成”原则，如果加人不同的化学物质成份，就不是真正意义的建盏。
建盏黑色釉主要有乌金釉、兔毫釉、油滴釉等。
杂色釉主要有柿红釉、茶叶末釉、青釉、龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱色釉，都属于火候不够高，或者火候过高的产品。此外，还有彩虹斑、异毫盏、铁锈斑、虎皮斑等。
不同釉色的烧成，温度从低到高依次为茶末釉→乌金→油滴→兔毫→酱色→柿红。
曜变是建盏中可遇不可求的宝物，说是“千年难求，万量无一”，是烧盏人梦中而又为之奋斗期待的东西。其实，“曜变”就是在黑色的底釉上聚集着许多不规则的圆点 ，圆点呈黄色，其周围焕发出以蓝色为主的曜眼的彩虹般的光芒，故而得名。
曜变
至今仅存的三件完整的曜变天目茶碗，全部收藏于日本，被日本称之为国宝，分别存于静嘉堂文库、京都大德寺龙光院和大阪藤田美术馆。
兔毫釉
兔毫是建窑最典型且产量最大的釉色品种，宋人对于建盏釉色的喜好倾向以兔毫为主，这种倾向甚至使人们常以“兔毫盏”作为建盏代名词。 “兔毫”是在黑色底釉中透析出均匀细密的丝状条纹，形如兔子身上的毛发，兔毫中又根据颜色不同，分为“棕兔毫”、“金兔毫”、“银兔毫”“蓝兔毫”兔毫以细密、修长、清晰、碗壁内外都从碗沿到碗底分布均匀密集为 上品。
兔毫
银兔毫以毫色雪白、发亮为上品。金兔毫和蓝兔毫则以金光、蓝光灿灿为上品。
银兔毫
也有三色集于一盏，称为“三色兔毫盏”。宋徽宗在其所著的《大观茶论》中说“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”就是这个意思。
建盏入门知识一看就懂
油滴
油滴釉是黑釉的特殊品种之一。
特点是在釉面上散布着许多具有银灰色金属光泽的小圆点，大小不一，大的直径达数毫米，小的只有针尖大小，形似油滴，故名“油滴釉”。
油滴釉属于结晶釉，由于烧成时铁的氧化物在该处饱和状态，并以赤铁矿和磁铁矿的形式从中析出晶体，从而形成“油滴”斑。
有人说油滴盏与鹧鸪斑盏是同一种，只是不同的叫法罢了;也有人说油滴盏与鹧鸪斑盏有本质的区别。
鹧鸪斑与油滴釉，你是否也分不清呢?
油滴和鹧鸪的区别
“油滴”釉面上结晶斑基本呈圆形，仔细观察圆斑中心可以看到一个不同颜色的圆心。而“鹧鸪斑”上的结晶斑呈现不规则形，观察不到圆心，在晶斑内部有鱼鳞状条纹或细丝状条纹。此外，“鹧鸪斑”釉在盏的口沿部位有明显脱口，下部呈垂釉现象;而“油滴”釉就没有这种现象，口不脱，底不垂。
建盏油滴有灰色→褐色→银白色→银蓝色→金黄色→彩色，这个次序能体现出烧制难度与美感的统一。其烧制难度区别很大。无法用数字来描述。
柿红釉
柿红釉是建盏釉面的一个品种因为烧造出来的釉面颜色和柿子成熟后的红色类似，所以取名为柿红釉建盏。柿红釉是建盏的高温产品,很适合喝茶特别是岩茶、普洱茶，盏越养越漂亮柿红釉釉面光泽不强，红褐色釉面深红色加晶点。窑温太高,斑纹析出太多、太密，掩盖了釉的底色,或是还原不足又或者是坯中氧化铁含量过低，都会出现这样的品种。
柿子红
茶叶末釉
茶叶末釉是建盏釉面的一个品种。一般为青色或绿色，常伴有冰裂纹，茶末釉的颜色越绿越清澈，玻化程度高有冰裂纹品质就越好，价格也越高。
茶叶末釉-翡翠绿
灰皮釉
灰皮釉是建盏窑变釉的一个品种，釉面一般为灰色或深灰色。施釉较均匀，釉面有突出状，在泛灰色的釉内有一层薄薄的黑色。当然还有一些灰白釉、龟裂釉、酱釉、彩虹斑、异毫盏...
南宋-金缮灰皮釉