“我每个月生意都很不错，但是到月底一算账发现不但没赚钱，还赔了不少。”
很多火锅店看着生意火红，背后却是老板一边看账单一边在捶桌子。只有他们心里最明白，生意再好，可还是没赚到钱。
火锅店生意火爆但一直不赚钱，问题出在哪？
01
生意这么好，为啥还不赚钱？
其实，很多火锅店新手都会有这样的困惑：店里的生意明明很好，上座率满满的，自己整天忙上忙下，没有一刻休息过，可是月底一算，还是亏钱……
火锅店利润低或者亏钱，最直接的原因可能是老板没有做好成本管理。餐饮业中很多人有这种认知误差：成本管理是财务的事，与门店运营人员无关。
其实，一家店不赚钱无非有两种原因：一个是没有人气，生意惨淡；另一个就是没有控制好成本，造成利润太少，甚至是没有利润，赔本赚吆喝。
像这种“生意火爆”却还不赚钱，除了房租人工成本的上涨，很有可能就是第二种原因了，没有很好做到内部的节约，不会省钱。
而众所周知，有效的成本管理，可以降低店铺运营成本，增加利润，让店铺有更多的钱投入运营，门店形成一个良性的循环。
控制成本是每一位餐饮老板都要重视的，那么该如何省钱才到位呢？
02
想要盈利，如何省钱才到位？
前厅低价易耗品的控制节约
诸如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等易耗品浪费严重。我们可以规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性筷子、一次性纸杯等物品的浪费。
每张台面，一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾、纸杯等均省下一笔钱，又为环保作了贡献。
厨房边角料浪费严重
可以给客人吃的却扔进垃圾箱，这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都被扔掉了。其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。
厨师长要常常动脑筋想，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油。
有了方法，就要强制执行，让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
没有回收
回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是指蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。
不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
装盘随意，没有严格标准化
心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。可以规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。
原料利用率低
每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。
原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。
可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率，严格规定原料的净料率。比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右，1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。
这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。只有规定严格的出成率和净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
燃气、水等浪费大
火锅店全部用水冲地而不是用拖把拖地、涨发池中的水管开一天没人关、吊桶根本没有断过火、吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。
所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。
实施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。
总结
由此可见，餐厅生意好却不赚钱，是因为不会“省”。其实，成本管理也是需要规划的。
无规划地节省成本会导致：第一，员工的体验差了；二，顾客体验差了。虽然削减了一部分费用，利润上升，看起来好了一点，但顾客体验差，来过一次就再也不来了，往往接下来的几个月就越来越差，顾客越来越少，直至耗到把店关闭为止。
餐饮经营者需要学好成本管理，不再为人员成本、原材料成本、水电租金挣扎，开源节流，从源头开始。
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