麻辣烫火锅又名 “串串香” ， 是四川火锅中的 “小吃型” 品种。
一般火锅店少有经营， 属于中低档品种。街头巷尾、 摊点经营， 一
炉一锅， 自烫自食， 其味香美， 香气扑鼻， 诱人食欲， 经济实惠。
原料准备：
卤鸡胗、 卤猪舌、 香肠、 牛毛肚、 牛肉、 猪肉各500克 水发海带、蘑菇、 土豆、 水发木耳、 花菜各300克 熟鹌鹑蛋数个 荸荠数个 豆瓣酱、 猪油、 牛油各150克 干辣椒、 老姜、 大蒜各50克 花 椒、 冰糖各15克 精盐10克 豆豉25克 醪糟汁100克 味精5克 鲜汤3000克 菜油250克 五香料1包。
操作规程：
1．原料加工。将卤鸡胗、 卤猪舌分别切成片， 香肠入锅煮断生， 捞出切片； 牛毛肚洗净， 片开， 切成小方块； 牛肉、 猪肉入开水 锅中汆去血水， 分别切成小方块； 水发海带洗净， 沥干水， 切成方 片； 土豆洗净去皮， 切片； 水发木耳洗净， 去蒂； 花菜掰成小朵； 荸 荠去皮， 切厚片， 蘑菇洗净， 沥干水； 鹌鹑蛋去壳。以上各粒分别用 一头削尖的细长竹签， 每5～10片(块)穿成一串， 放好待用。
2．制作烫食。炒锅置火上， 下菜油烧至四成热， 下干辣椒炸
香， 色呈棕红色捞出。锅中另下牛油和化猪油， 烧至五成热， 放入
豆瓣酱炒至香味浓烈， 油呈樱桃红色时， 下老姜、 大蒜炒香， 立即
加入鲜汤， 用大火烧开， 放入豆豉、 醪糟汁、 精盐、 冰糖， 熬出味后
再下辣椒、 五香料、 花椒， 熬出麻辣味， 舀入各小火锅中， 加入味
精， 打去浮沫， 烧开便可烫食。
味碟用辣椒面、 花椒面、 盐、 熟菜油拌匀成碟， 每人一份。
注意事项：
各种原料的大小、 厚薄要均匀， 以便同时成熟， 原料可根据食者爱好， 边吃边穿， 各取所需， 插入汤汁中烫食。