螃蟹的美味不必多说，会让*欲人**罢不能。甚至有人愿为这一美味而付出生命，这个人还是历史上的一位大名人。
唐代大诗人孟浩然在明知道自己背上发疽，食蟹会引发中毒的情况下，依然坚持与好友王昌龄品蟹对饮，最终导致毒发身亡，甘愿为美食而付出生命的代价，孟浩然是当之无愧的 “吃货”鼻祖，比吃河豚者尤为壮烈。
中国常把敢为人先的先行者誉为“第一个吃螃蟹的人”。可见第一个吃螃蟹者需要多大的勇气并作出多大的贡献。相传，大禹治水时，有一年发生了蟹灾，一个叫巴解的监工，想出办法用开水烫蟹，没想到烫死的螃蟹竟然发出了诱人的香味，也亏得巴解是一个嘴馋的人，于是经受不了诱惑的他成了中国历史上第一个吃螃蟹的人。
由此开始，螃蟹的美味让大家共享了。明朝末年美食家张岱著有《食蟹》一文，专门研究螃蟹的吃法。每到十月，张岱便与友人组织“蟹会”，一人分六只蟹，为怕冷腥，便轮番煮吃。辅食有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鸭汁煮如玉版的白菜，还有各色水果等。可见当年吃蟹是一件隆重的事情。
潮汕赤蟹是我国十大名蟹之一，学名叫锯缘青蟹。有膏蟹和肉蟹之分，膏蟹为卵巢最丰满的雌蟹；未受精的母蟹和雄蟹统称“肉蟹”。螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血等功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
潮汕赤蟹以牛田洋产最为出名，因为是咸淡水交界，水生物充足。本人曾在当地工作两年，别的没学会，但是很快学会了螃蟹的宰杀办法。而对于当地人来说，螃蟹一般是不宰杀的，他们反而认为直接整只焖熟为最佳，而且他们更喜欢吃肉蟹，专门选那些青壮而未曾交配的肉蟹，按雌雄可分为未受精的“乌脐”（“处女”蟹）和“粉公”（“*男处**”蟹）。这与一般的百姓标准是不同的，人们普遍认为“红膏赤蟹”为最佳，潮汕俗语还用“红膏赤蟹”一词来形容一个人壮实身体好。
对于螃蟹的吃法，被潮汕人视为极品的当属“生腌膏蟹”。膏蟹一定要健康饱实的才好，对于螃蟹，潮汕俗语说“未死先臭”，不健康的蟹即使还活着也是不能吃的。
就螃蟹而言，感觉腌制的蟹还是要比煮熟的蟹味道鲜美。长期以来，潮汕人就喜欢腌制螃蟹，无论是海蟹还是淡水的河蟹、田蟹。过去潮汕人会腌上大盆的田蟹、彭琪等作为早餐的物配，当年水质好，小河小溪、田间池塘随便就能抓到许多螃蟹，特别是有水浮莲的水体，螃蟹最喜欢躲在它的根须下面，用畚箕一捞一个准。而近年来，许多高档的酒楼还专门从江浙购进质量上乘的大闸蟹来腌制，在腌制方法上还借鉴了江浙一带的经验。比如汕头的”富隆酒业“，他们的腌大闸蟹就因为配方独特、味道鲜美而广受赞誉。
汕头潮菜研究会曾经发表过一篇《毒药是怎么制成的》的文章，“毒药”指的就是腌制的膏蟹、大闸蟹，因为它的上桌，其它菜就会变得味淡，所以在上菜时，腌蟹应该放在最后压轴，而且，吃腌蟹可能会上瘾，所以得此雅号。
文章详细得讲解了腌蟹的方法——
首先是选材。选蟹一定要挑鲜活的，脚有力的精神头足，看看腹部，鼓起的证明腹内膏多。死掉的蟹、掉脚的一定不能选，当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。所以这样的螃蟹是绝对不能买的。
接下来是清洗，先用清水将蟹外部的泥污冲洗干净，准备一盆饱和盐水，把蟹放入，让它挣扎吐污至死。一般来说，无论是什么蟹，在浓盐水中浸泡四个小时以后都会死的，肚子里的脏东西也吐得差不多了。这时再用牙刷把蟹的各个缝隙仔细刷洗，将肚脐里的蟹屎也挤出冲洗掉。
腌蟹的材料包括酱油、纯净水、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、白糖、少量xo白兰地或者米酒也可。将蒜头拍碎，辣椒切段与其他腌料混合，加入酱油和纯净水。把膏蟹浸泡在腌料中，腌制的时间按照蟹种和大小而异，一般来说，赤蟹、膏蟹需要腌制20小时以上，大闸蟹腌15小时，小瘪蟹则只需要腌10个小时。腌好的螃蟹可用保鲜袋分装冷冻。冷冻可以起到杀菌和改善口感的作用。
其实，腌蟹并非潮汕特有。“腌螃蟹”源自中国，自宋代起，就流传一种叫“洗手蟹”的蟹馔，应可归入“蟹生”一类。傅肱《蟹谱》：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’” 。做法是将活蟹洗净斫小块，用盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料拌匀。目前国内就以宁波红膏炝蟹和潮汕腌膏蟹最为出名。
（作者：陈益群）
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