6月17日，随着江西工业职业技术学院“6·1”食品安全事件调查结果的公布，一出“指鼠为鸭”的闹剧终于落下帷幕。
当日下午，绝味鸭脖在其官方微博发文：“指鼠为鸭”新闻爆发后，今天，鸭鸭终于沉冤得雪。鸭不会变成鼠，鼠也不会变成鸭。感谢广大网友们一直对绝味表示支持。
此前报道，绝味鸭脖成了“鸭脖鼠头受害股”，从6月5日开始，绝味食品股价连续下跌，6月6日，“绝味鸭脖股价下跌”登上热搜。而业内普遍认为，实际上进入2023年以来，“卤味三巨头”的股价皆呈现走低态势，三家企业几乎于5月同时触及股价最低点。截至发稿前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的年内股价跌幅分别达到32%、40%、19%。
可以预见的，卤味三巨头距离爬出泥潭，还有一定的距离。
卤味行业进入诸侯混战阶段
经济下行，人们对“非刚需”的可选休闲食品消费的需求降低。同时，行业竞争激烈，外加“鸭货”的成本增加，这些都让卤味行业近年来面临较大经营压力。
万联证券投资顾问屈放接受丝路新闻采访时表示，从行业发展角度分析，据美团《2022卤味品类发展报告》分析，2023年行业整体规模有望达到4051亿，近5年行业年复合增长率为12.3%。但同时由于卤味品行业集中度较低，CR3的市场占有率仅为3.66%，市场参与主体更多的是具备地方特色的作坊。
同时，行业内部竞争激烈。据2022年报显示，三家卤味品上市公司周黑鸭，煌上煌和绝味食品的净利润同比均下滑超过70%以上。但与此同时王小卤等网红食品在2022年的净利润却大幅增长，行业集中度进一步分散，市场进入诸侯混战阶段。
针对“指鼠为鸭”闹剧对股价的影响，屈放表示，从2022年绝味食品的年报分析，卤制食品占其主营业务收入的85.31%，因此相关事件短期对于绝味食品还是有影响，但突发事件性因素导致的股价波动，往往对公司正常经营无重大影响，特别是被错杀的股价，会伴随着事件的进展而逐渐恢复到原有估值体系。
作为长期影响，事件本身必然会引起有关部门的重视从而整顿市场经营。反而更有利行业龙头企业，因其受益于长期规范经营，且有较好的市场信誉，通过此事件必然会更加巩固市场地位和份额，从而形成对股价长期走势的支撑作用。
高性价比决定市场未来
据公开资料显示，截至2022年末，绝味食品在中国大陆地区的门店总数达到15076家，周黑鸭的门店数为3429家。
随着行业的持续发展，门店数量趋近饱和，中腰部品牌的发展也增大了竞争难度。
而卤味巨头在全国化布局、市场下沉的过程中，也涉及供应链的搭建成本。加盟商没有足够的管理能力，也可能导致店效和服务质量的下降。
在激烈的市场竞争下，绝味鸭脖也出现了单店营收下滑的迹象。财报显示，绝味鸭脖两年以内新开店铺占总数29%，收入占比只有20%，新开门店对营收的贡献占比低于平均水平。
显而易见的是，消费者对于冷链卤味、至少对于动辄几十元一斤的鸭脖，热情在降低。究其原因，贵是原罪。
对此，屈放表示，卤味食品近八成品牌人均消费在35元以下，因此高性价比决定未来市场的稳定性。
建议：将企业品牌与文化融入产品 推动产品升级
当然，现阶段就断言卤味赛道光景黯淡，为时尚早。
艾媒咨询曾预计，2023年，国内卤味赛道将突破4000亿大关。中腰部商户、区域商户会呈现爆发式增长，卤味消费也会呈现多元化趋势。
对于卤味企业未来的发展，屈放给出了几点建议：
控制线下门店成本及运营费用。近几年头部卤味企业业绩下滑的主要原因之一就是线下门店成本激增和营收下滑，从而拖累整个公司利润。
推出新品，进行差异化竞争。由于卤味食品地区差异化较大才会出现行业集中度不高，因此可以结合当地特色口味推出新品，从而降低市场竞争度。
将企业品牌与企业文化融入产品中，从而推动产品升级，促进产品链条的完善。（周金柱）