目 录
岗位安全操作流程
1、内容：破损餐具管理制度
2、内容：餐厨人员对菜品验收制度
3、内容：菜品调料存储规范
4、内容：厨房人员管理制度
5、内容：厨房燃料设备操作制度
6、内容：餐厨卫生管理要求
7、内容：食品储存卫生规范
8、内容：
此操作手册是成员酒店安全操作规范准则，适用于餐厨在职人员(含管理人员)的培训，以及新进职员、酒店内部轮岗或调动到餐厨的培训。由分管人员或店长负责对其进行相应培训。
餐厅新进职员的所有培训内容须在员工转正前完成，考核合格为员工转正的基础条件。
餐厨人员培训后通过实际操作检验培训结果。
岗位安全操作流程
1、内容：破损餐具管理制度
1、认真记录每日餐具破损的情况。
2、餐具破损后，将破损餐具交由餐厨负责人集中放在专用的硬纸包装盒里，餐厨负责人负责记录，并要求当事人签字。
3、每日整理餐厨破损餐具报告，并上交财务。
4、所有破损餐具经财务人员查验后销毁。
2、内容：餐厨人员对菜品验收制度
1、在菜品和调料到货后，餐厨人员和财务人员须共同对货物进行验收。
2、菜品验收注意检查菜品的质量是否符合要求，坚决杜绝不新鲜的各类菜品。
3、调味品验收注意检查是否符合国家产品质量要求，（即中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明），坚决杜绝三无产品。
4、验收合格后将菜品调料分类存放。
3、 内容：菜品调料存储规范
1、菜品采购数量及库房数量一般保持在可保持正常营业4天用量。
4、蛋类储存时避免高温存放和阳光直射，蛋框必须干净，防止招引蚊虫。
5、已验收的货物，要精心保管，做到离地、离墙，防潮、通风、透气等，确保存放安全。
6、菜品和调料坚持先进先出的原则，要使库存物品始终保持新鲜合格，杜绝霉变腐烂现象。
4、 内容：厨房人员管理制度
1、进入厨房必须穿着工作服、厨师帽/鞋，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。
2、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
4、不得坐在案板及工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
5、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用。
6、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。
7、除餐厨人员外，其它人员未经厨房人员许可，不得进入。
5、内容：厨房设备操作制度
1、厨房炉灶使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无气味残留。
2、设备不用时，开关保持关闭，操作前必须先检查。
3、下班之前，必须关闭厨房内炉灶等燃料设备的所有阀门，关闭所在厨房的燃料总开关。
4、非设备维修人员，不准任意拆动厨房设备。
5、必须确保始终确保厨房干净整洁，并张贴严禁烟火、严禁使用无线电标志，注意通风。
6、内容：餐厨卫生管理要求
1、食品卫生许可证、餐饮服务许可证、卫生制度、消毒制度张贴在墙上，餐厨人员健康证复印件张贴上墙。
2、每周一安排一次厨房、餐厅和食品库房的大扫除（包括员工食堂）。
3、每周一对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。
4、开餐前检查餐台的用具是否符合卫生要求；。
5、上班前后洗刷灶具、厨具，每周一对炊餐用具进行消毒。
6、炉灶每市清洁，油烟罩每周一清洗，厨房用具使用前后清洁。
7、油烟罩内部和油烟出风口，每月28日前清洁一次。
8、每市结束调料必须加盖，并须保持器皿清洁卫生。
9、厨房每天收市时进行例行清洁，保持地面和工作台面的清洁，及时清理杂物。特别是柜台、灶台等底部地面卫生，注意清扫，防止残留食物腐蚀，对厨房进行清扫擦拭，做到无尘、 无油污、无蟑螂、无鼠迹。
10、各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质的食品原材料。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11、每市结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。
12、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾当天倾倒，全面清洁厨房垃圾桶。如果垃圾需要隔夜，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。并喷洒稀释后的84消毒液。
13、每周一检查清洁隔油设施，保持隔油设施干净
14、严禁将食品罐头直接放入冰箱内。各种调料应远离垃圾桶。
15、坚持做到：变质变味不做；不符合质量规格不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。
16、冰箱每周一除霜清洁，无油腻污垢（包括门吸条内）。
17、保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用；冰箱内食品，生熟荤蔬分开，荤菜和半成品须加膜或加盖，不允许将买菜用塑料袋放进冰箱。
18、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
19、餐厨工作区域无杂物堆放，有灭蝇措施
20、酒店厨房不允许自制或生产餐饮服务许可证不包含的菜品经营范围。
7、内容：食品储存卫生规范
1、食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。
2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求：
干货储存－－温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50％到60％。
冷藏储存－－温度5摄氏度或者更低；相对湿度80％－90％。
冷冻储存－－温度-18摄氏度或者更低。
3、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。
4、清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。
5、应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。
6、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
7、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。
8、食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
8、 杯具消毒与保管规范
1、餐具、杯子要在消毒池内渗泡至少十分钟。
2、用清水进行冲洗干净。
3、用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、杯子上的水迹擦拭干净，达到规定要求。
4、将擦拭干净的餐具、杯子等放入消毒碗柜中，进行第二次消毒处理。
5、将已消毒好的餐具、杯子按规定进行摆放。
6、认真进行保管，避免丢失损坏。
7、为避免二次污染要定期对储碗柜、存放餐具、杯子的杯筐进行消毒清洗。