血鸭是永州最知名的一道本地菜。很多人问我：到底怎样才呢过做出正宗口味的血鸭？为了让更多喜欢这道菜的朋友，自己也能做出好味道的宁远血鸭，本人整理了一整套的“血鸭秘笈”：
水鸭（图片由宁远县禾亭镇新烟竹绿色农庄提供）
首先是要会挑选鸭子。一般重量在三斤左右，饲养在半年以上，养的时间长了，鸭肉偏老吃起来不爽口，养的时间短了，鸭肉大嫩水分多吃起来没嚼头不香脆。没长齐翅膀毛的不要买，正在长血筒毛的不要买，正在换新毛的不要买，毛色不放光亮不要买，喂食太饱的不要买，鸭屁股上粘着粪便的不要买，用饲料喂养的不要买……
宁远新烟竹村的水鸭
杀鸭子也有讲究:第一是要为鸭子松绑，被绑住双脚和双翅的鸭子，血流受阻滞，杀不出多少鸭血来。第二要在杀鸭子十来分钟前，喂一小盅白酒给鸭子喝，促进鸭子加快加大血液流量。第三是要准备一个适当大点器皿盛鸭血，在器皿里放上少量白酒和一小勺食盐调匀，据说可以防止鸭血结冻成块，不便煮鸭肉时浇血上色。第四是杀鸭子时要二人动手，其中一人主刀杀鸭，一人抓牢鸭脚并提高，杀鸭后，抓鸭脚的人立即转给杀鸭之人抓鸭脚，马上去调搅器皿中的鸭血至调出鸭血筋为止。
紧接着是拔鸭毛，一是要将水烧沸腾，二是装沸水的锅或盆稍大为好。三是以沸水覆盖过鸭全身尤佳，四是将鸭子在沸水中不停地翻滚动约1一一2分钟，即捞出来试拔毛，最好是拔较紧硬的翅膀毛，能轻松拔掉就好烫好了，接着拔脚掌和头嘴上的粗皮，若拔不掉，赶快回锅盆再烫，若水不够温度，马上换上沸水再烫一次，直到能拔掉为止。烫鸭切忌过长时间，否则会把鸭皮烫烂了，影响拔鸭毛，导致在拔鸭毛时，鸭毛没拔掉，鸭皮或鸭肉被拔掉了……
这样的鸭子炒血鸭才好吃
煮鸭肉也很有讲究，首先切鸭肉以每块1两大小为宜，切好后用少许白酒食盐奄制五分钟左右，接着将猪油烧熔，然后加适量植物油入锅，老姜片，大蒜头数粒，朝天椒适量，八角炸香，下鸭肉炒翻至鸭肉不见红，加水炆火焖至鸭香萦绕即出锅。
配料选配也很有讲究:一是磨芋豆腐，一二斤即可，最好用布包好，用柴草灰将其汲干水，备用。二是新鲜花生米1斤左右。三是鲜羊角辣椒半斤左右。四是嫩生姜半斤左右。五是嫩豆子半斤约，六是鲜大蒜半斤左右。
每样配菜都要单独煮熟，然后先将鸭肉回锅加热，快干汤汁时，倒入一半调好的鸭血，立即将锅端开，快速翻拌浇鸭血盛出，接着将所有煮好的配菜入锅浇上鸭血，再将鸭肉入锅翻拌均匀，盛盘中上桌。
美味可口的宁远血鸭
全国各地喜欢吃血鸭的朋友们，看了本人整理的这份“血鸭秘笈”，您有收获吗？欢迎留言补充更多炒血鸭的经验，让我们一起努力推荐永州这道美食吧！