白玮/文（*今条头日**签约文章）
与汉人的南迁相对应的是北地胡人的南下。
胡人对中原农业文明的侵略和杀伐，从民族性的角度上来说，可以说是一场灾难，但若从文明的融合发展角度来说，尤其是对于饮食文明的融合来说，却是一场不幸中的幸运。
有时，历史的灾难和幸运不可言说。
1、文明从东向西的流变。
在研究美食流变的时候，我们发现这样一个现象：千百年来，在“胡人”冷兵器草原文明和马上游牧文明的不断侵扰下，中华文明的中心流变线路一直呈现两个特征：一是从西向东逐步退缩；一是从北向南逐渐退守，直至灭亡。
中原文明从西向东的逐步退缩，就像河水从西向东的自然流动，从西北高地不断向东缓缓冲刷。秦汉之前，中原文明的中心高地都是以长安为主，周代文明、秦汉文明、大唐文明皆以长安为中心点。
但是，西晋“五胡乱华”之后，中原的农业文明中心就开始向东节节败退，直到鲜卑人拓跋氏在洛阳建都后，长安下的文明繁华就成为历史的背影祭奠，再没有恢复王朝气象，直到现在。
以后的王朝城邦文明再也没能在长安重现。敦煌文明、玉门关外的大漠孤烟，羌笛杨柳等等，那些标志性的汉唐繁华都成为历史深处的一声叹息和怀恋。就像秦始皇的陵寝一样，失落地伫立在骊山之下，难以解读。
2、文明从北向南的流变。
与西北向东流动相呼应的，是中原农业文明向南的节节败退。在以契丹、女真、蒙古、满族等为主体的马上游牧民族的不断打击下，北方的冷兵器寒光像北方凛冽的冷空气一样呼啸南下，中原农业文明就此不断向南退缩。
北宋的时候，中原文化与大辽还能在黄河以北的地带进行战略对话。即使签订了伤痛的澶渊之盟，控制区域那也还是在黄河的北边。
等到了金朝的时候，金中宗直接就把首都搬到了河南开封。以开封为轴心的中原文明就此退出汴梁。
岳飞即使勇冠三军，被传奇的岳家军驰骋的所谓北方沙场也只是在开封以南的朱仙镇展开，那已经是中原腹地，和传统上的北方概念不挨边了。在他死后，南宋的有效区域早已退缩到了长江以南。长江以北全部被草原民族文明覆盖。
到了蒙古，更凛冽的刀法直接把南宋的文明赶到了崖山的大海里，全国江山全面开启蒙古草原模式。
尽管依靠朱元璋和朱棣的英明神武，大明江山从南京开始重新在元大都的旧址燕京建立大明王朝。但是，像回光返照的命途一样，最终又被一个更加强大的北方游牧文明彻底占领，直至大清帝国的消亡。
至于现代文明体系下的国家饮食文明变迁，我们另文再述。总之，在旧王朝体系下的文明变动一直延续着这个规律：
农耕下的文明总是被*伤杀**和击溃，风吹雨打随水去。
3、北方游牧文明下的饮食融合。
朝代文明的变迁流动也主导着饮食文明的变化和流动。
秦汉之前，中原下的饮食基本上比较固定，自黄帝以下，包括八百年周王朝、春秋战国的先秦时代，饮食结构相对单一，先民们尊崇“五”的饮食哲学体系，大致延续着《黄帝内经》素问篇所构建的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食架构。
五谷为黍、稷、麦、菽、稻；五果为栗、桃、杏、李、枣；五畜为：牛、犬、羊、豕、鸡；五菜为韭、薤、葵、葱、藿。
这些食物都鲜明地透视出典型的黄土文明特征。
汉武帝之后，以张骞的西域之行和丝绸之路的开拓为标志性分界线，中原的饮食结构发生了革命性的变革——
据《食物纪原》、《博物志》等各种史料版本的记载统计，汉使张骞之后，从西域诸国引来的食物有百种之多，包括：葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、黄瓜、甜瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿、芫荽、大蒜、大葱等。还有大量的各式香料和调味品。几乎一夜之间，使中原的烹饪和饮食结构进入了一个新的历史时期。
到了北魏时期，成书于这个时期的《齐民要术》清晰地记录了这种饮食交互的痕迹。
4、大唐朝时期的“胡”食盛况。
这一民族间的食物文明融合在大唐时期启动了又一次高峰碰撞。
经过北魏的中原进驻，民间的食物融合渐成习惯，以至于奠定了大唐时期的饮食高峰。
当时的长安留居着大批西域各国的商人，有时，达数千之多。一时间，长安及洛阳等地，人们的衣食住行都崇尚西域之风。唐朝著名诗人元稹在他的诗中记录了这一盛况：
自从胡骑起烟尘，
毛毳腥膻满咸洛。
女为胡妇学胡妆，
伎进胡音务胡乐。
与此同时，长安街头也开设了大量的“胡人“餐馆，唐人统称为“酒家胡”。“酒家胡”西域酒店不仅可以赊账，还从西域引进大批的美女服务员。就像现在的“朝鲜餐馆”一样，以异域神秘的美女风情招徕食客，赢得大批文人骚客争相前往，一时风光无限。
这批骚客中显然少不了李白。李白在他的《前有樽酒行》中写道：
胡姬貌如花，当垆笑春风。
笑春风，舞罗衣
君今不醉将安归！
胡姬不仅侍酒，还带舞蹈，难怪这批风雅之士络绎不绝，流连忘返。快活之下，李白一下子写了一大批关于这方面的诗篇。其中最著名的还有这首《少年行》，此处按现代语法通常可理解为“骚年”。
五陵少年金市东，
银鞍白马度春风。
落花踏尽游何处，
笑入胡姬酒肆中。
长安街头饮食商业的发达，蔚为壮观，可见一斑。
5、宋元之后的“胡食“流变。
北宋的东京汴梁就不用说了，当时的东京尽管使黄土地文明的中轴线向东退缩了一千余里，但东京的“清明上河园”依然还延续了长安的繁华景象，西域的“胡人”驼队走在汴河码头的繁华中，又将西域的饮食文明带到了大宋的江山画卷之中。
而到了元代，宫廷御医忽思慧在他的《饮膳正要》一书中，更为翔实地记录了“汉胡”间的美食融合痕迹，是在《黄帝内经》和《千金方》之后的又一本真正集饮食文明为一体的综合食单。
别的暂且不论，仅以奶酪、马奶、手抓羊肉为代表的草原饮食文化就被全面融入到中华饮食文明的长河之中。
在此之中，最为突出的代表是元代将蒸馏白酒引入到餐桌上来。
在此之前，中原黄土文明的酒饮都是“麯酒”，是稻谷发酵加麯酿制而成，就是所谓的“麯酒法”。而到了元代之后，温柔的麯酒和米酒已经无法抵御凛冽的寒风，粗犷的大漠风尚需要更浓烈的白酒来满足他们的需要。
于是，蒸馏白酒就此覆盖中华大地，直到今天，还在灼烧着我们娇弱的中原之胃。
而到了满清帝国，大家都已经知道了，在漫漫几千年的东西杂揉、南北融合的大背景下，大清时期开创了“满汉全席”这又一次饮食的巅峰！
欲知后事如何，请看下篇：《中国饮食文明的变迁图谱》。由此，动荡不停的中国食物系列随笔正式进入正题。