本色清蒸

所谓“本色”，是江南文化乃至中国文化特色一个重要的关键词。在建筑方面，讲究的是墙面青砖青灰丝缝砌筑，不加粉饰，清水原色，厅堂梁架亦多不施重漆，而体现出原木本色；为文提倡的是见出真性情与真境界；书画则重视“气韵天然”，返求“本色”，排斥“伪体”；至于音乐，更偏重于箫及古琴之朴素与幽远；简而言之，本色即“天然去雕饰”。而对饮食而言，则注重保持菜肴的原汁原味，而“清蒸”无疑是各种各种烹饪方式中最接近“本色”的选择。

相比爆炒、红烧、涮烫、焖煨、凉拌等一些传统的烹饪做法，我以为清蒸才是饮食审美中的极致境界，所谓“朴素而天下莫能与之争美”，这样的菜让人容易想到清新淡雅的国画，素面朝天的邻家女孩，清清爽爽，干干净净，绝不涂脂抹粉、拿捏做态、装腔作势，给人一种“清水出芙蓉”的感觉。

然而，正如并非什么人都可以达到朴素的境界一样，也并非什么食材都可下锅一蒸了之。因为首要必须自身具清新之美者，或曰食材的“天赋”是否适合清蒸之味，比如海鲜中的鱼类或新采摘的蔬菜如茄子等，才是极佳的蒸味之材。

说到清蒸，当首推鱼类，大部分的鱼类如黄鱼、鲳鱼、鲫鱼、鳊鱼、桂鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲥鱼等，都是清蒸的上等食材……即使如带鱼，非海滨地区的带鱼常有一阵腥味，故多用煎炸、红烧，而若在海滨现捕不久的带鱼，清蒸法又几乎成了唯一的选择。吃过了清蒸带鱼，会感觉这和平时所吃的带鱼根本就是两种鱼类，即一本色，一“涂脂”之故。另外如鲥鱼，袁子才在《随园食单》就极力推荐清蒸法，认为只有清蒸才是吃鲥鱼的不二选择，将新鲜鲥鱼剖肚去脏、腮，洗净，加盐、黄酒、蜜糖、生姜、猪油等，放在锅上清蒸，及至筷子戳得进，鱼肉无弹性时，则显得肥嫩清鲜，就可食用。

但是，并不是所有的鱼类都以清蒸最为美味，亦有例外。在温州，生长在江心屿一带久负盛名的瓯江凤尾鱼，如果清蒸，虽然鲜美，但由于个头小、骨刺多，吃起来得小心翼翼，一不小心，就有被骨刺鲠喉的可能。而时令季节，油炸的凤尾鱼则是非常脆香，而且糯中稍韧，鱼子清香带爽，连尾、骨都可食用，最为可口，是充当冷盘或做下酒菜极好的食材。另外，鱼类之中鲢鱼由于肉质较粗，同样不宜清蒸。

秋风起，蟹黄肥。秋天是食蟹的最佳季节。时人对螃蟹的热爱无以复加，清蒸大闸蟹更是让人手指大动的蟹中极品。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只蒸。多年前的国庆节，与一众朋友共赴上海，一位企业家朋友在一家金碧辉煌的餐厅为我们设宴接风，上的头道菜就是用蒿草绑得方方正正的清蒸阳澄湖大闸蟹。主人精通食蟹之道，以内行的口吻向我们简明扼要地介绍了大闸蟹食用的规矩，如食前须清除蟹的心、肺部，还有通过其“白肚、青背、金爪、黄毛”四大特征来鉴别其是否野生的方法，令我们受益匪浅，也深感中华美食文化的博大精深。食前，服务员给每位客人各分发一套吃蟹专用食具，内有锤、镦等“蟹八件”，每件各司其职，可免牙咬手剥之劳。大闸蟹遍体通红，很是诱人，翻转过来，果然白肚特别显眼。大家先用剪刀剪下两只大螯，用锤对准蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳，然后将钳、叉、刮、针等工具轮番使用，或剔、或夹、或叉、或敲，逐一取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉，不久，便将整只大闸蟹一扫而光，而且吃得干干净净。当然借助于“蟹八件”，不仅让吃蟹成为一件很轻松的事情，更增添了不少的情趣。

其实，蔬果中可蒸者也极多，譬如茄子、丝瓜、芋头、豇豆等。蒸茄子一般多在炎夏之时，茄子选大而肥、紫而黑者尤佳，洗净，留茄蒂，置于碗内，再放于饭锅蒸之，饭前取出，加拍碎的蒜瓣、麻油，适当的盐与糖，用筷子捣烂，其味香远，入口即化，极具清简风味。进入初秋，丝瓜的叶子开始发黄枯萎，虽然瓜藤上仍然长着一些丝瓜，但由于已过了时令季节，口感就不一样了。这时候，人们就在丝瓜中加入少许的冰糖进行清蒸，其汤美味可口还具清热解毒的功效，特别受人欢迎。中秋前后则是吃芋头的最佳季节。将芋头放在蒸笼上蒸熟，边看电视边蘸着酱油吃，口感很好，也不失为浪漫的享受。而芋头中尤以浙江奉化的芋艿头最为出名，其形大，近球状，富含淀粉。当地人吃芋头是一绝，他们习惯做成葱油芋头、桂花糖芋头等，但通过烘蒸起来最为香糯可口，剖切成片即可当主食，亦可作点心，食后满口生津。

入冬后，最适合清蒸的自然要数各种腊味，腊味由于便于保存和携带，成为南方人在冬天里必备的传统美食。蒸香肠、蒸咸肉、蒸咸鱼以及腊味合蒸，这些平时的家常小菜，就可以登上大雅之堂，佐以腊味蒸菜，更加开胃下饭。

记得二十年前与同事们相约去杭州旅游，行程的最后一天，在杭州乐园尽兴玩了一个上午，大家已是饥肠辘辘。一出乐园的大门，便分头寻找解馋的地方，意想不到的是，在离乐园出口处车程不到两分钟的临街店铺门面，紧挨着尽是一长溜的蒸菜馆，令我们极其兴奋。于是，众人迫不及待地下车，从稠密的蒸菜馆挑选了比较考究的一家用膳。各式各样的蒸菜中，荤素类应有尽有，令我们大开眼界，由于火候掌握得当，其蒸菜能保持原汁原味，大大地满足了众人的口腹之欲。

如今，家乡也开始流行起了吃早点，它们往往以优雅考究的环境、地道多样化的广式茶点为卖点吸引着食客，也大大地丰富了人们的早餐品种。周末朋友小聚，喝喝早茶，品品早点，也不失为一种惬意的休闲方式。早茶中的餐点，清蒸的广式名点占了很大的比例，如豉汁蒸凤爪、蒸排骨、清蒸鸡蛋、清蒸嫩豆腐等，价格实惠，味道地道，以致于宾客盈门。如今吃早点，往往还要预订。因为现代都市人在吃过花样百出的菜肴后，又开始追求新奇、返璞归真的饮食，要求更科学的吃法。而清蒸由于对食材要求苛刻，新鲜，油脂少，并将菜肴鲜香的本色保留下来，更符合现代人健康的理念，从而使得清蒸法有了更广阔的市场和更好的前景。