#暑期创作大赛#
锡纸烤油边
主料
油边2条（400克）
刷料
蒸鲜豉油60克 家乐鲜露30克 鸡精60克 蚝油30克 小茴香3克 白扣5克 八角4粒 香叶8片 姜片15克 葱段20克 白洋葱20克 小尖椒1个 水1千克 鲜酱油400克 味精10克
料油 花椒20克 八角10克 桂皮10克 香叶3克 蒜头3颗 姜1块 大葱1根 香菜1把 油5斤 制作,小火熬30分钟关火冷却6小时后过滤。
撒料
东北烧烤料20克 孜然40克 粗辣椒面40克 芝麻30克 十三香10克
烹饪步骤
1. 油边冷水浸泡2小时捞出沥干，用刷料刷油边二面腌制15分钟;
2. 锡纸刷料油，放入油边，把锡纸折叠成锡纸盒包裹油边；
3. 锡纸盒放入烤箱140度烤15分钟，取出油边，上烤架，二边刷料油，185度烤5分钟，二面撒些撒料；
4. 剪开油边，跟撒料即可。
油边即护心肉去掉筋膜后所剩的长条状瘦肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名。尤其以烧烤和油煎能凸显出独特香味。辽宁各地烧烤均有分布，是辽宁地区的特色烧烤菜品。
酱炖老肉鱼
主料
老头鱼10条(1200克)
辅料
小土豆400克 青尖椒100克 葱花10克
小料
拍蒜10克 小毛葱15克 姜片10克 小米椒5克
调味料
焖烧煲仔酱15克 海鲜酱15克 鸡精3克 朝鲜大酱30克 老抽5克 胡椒粉1克 米醋10克 黄酒20克
烹饪步骤
1. 老头鱼洗净剪除鱼头；
2.锅烧热加豆油炒香小料，加入大酱继续炒香，喷黄酒、米醋，加水、焖烧煲仔酱、海鲜酱、老抽，放入老头鱼，小土豆，焖炖15分钟；
3. 开盖加入鸡精、胡椒粉、青尖椒再煮2分钟，撒葱花即可。
泡菜脆皮牛舌
主料
牛舌1根（900-1000克）
辅料
泡菜300克 京葱100克 香菜梗30克
小料
葱段10克 姜片10克 蒜头10克
调味料
和味烧汁15克 家乐鲜露15克 蚝油8克 牛肉清汤粉10克 粗辣椒面20克 糖15克 黄酒20克
脆皮糊 鹰粟粉40克 低筋面粉120克 泡打粉10克 盐2克 水190克 油160克
烹饪步骤
1. 牛舌切掉外皮，修改成二大块，平底锅加油煎牛舌表面焦黄并定型；
2. 锅加小料炒香，放入牛舌喷黄酒，加清水1000毫升，加入泡菜、香菜梗、调料焖炖50分钟，捞出牛舌，汤汁沥出收浓至口味适合，略勾芡；
3. 京葱切丝炸成葱丝；
4. 牛舌切厚片表面拍些面粉，裹上脆皮糊，180度油温炸至酥脆，捞出改刀；
5. 汤汁装盘底，放上牛舌，牛舌上摆放炸京葱丝，撒些葱粉即可。
黑椒麻酱洋芋片
主料
黄心土豆200克
小料
葱花5克 蒜末10克 香菜末5克
调味料
黑胡椒汁10克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 芝麻酱40克 花生酱10克 米醋30克 盐3克 糖5克 黑椒细碎5克 纯水60克
烹饪步骤
1. 土豆去皮切2毫米薄片，冲水去淀粉；
2. 锅煮开水加糖5克、盐5克，加入土豆片汆1分钟捞出沥水，用纸吸干水分；
3. 锅烧油3成油温下土豆片炸成金黄色捞出，升油温到6成再下土豆片炸脆捞出控油待用；
4. 小料和调味料拌匀成黑椒麻酱汁，土豆片装盘，淋上30克酱汁，撒葱花即可。
铁板泡菜五花肉
主料
去皮五花肉360克
辅料
泡菜180克 黄豆芽60克 生菜100克
小料
蒜片15克 大葱片30克
调味料
蒸鲜豉油10克 黑胡椒汁10克 牛肉清汤粉5克 粗辣椒面8克 黄酒10克 糖稀20克
烹饪步骤
1. 五花肉切成1.5厘米厚片，整片五花肉放入铁板煎至二面焦脆，泡菜同时放入煎；
2. 用剪刀把五花肉剪开，泡菜也剪块，加入小料煎香；
3. 放入黄豆芽一起煎炒，调料混合均匀倒入后炒匀，直接食用，也可用生菜包裹食用。
香辣土豆拆骨肉
主料
带肉猪扇骨1个
辅料
带皮薯条200克 拍蒜20克 芹菜段30克 干辣椒段20克 葱段10克 姜片10克 干花椒5克 孜然粉1克 白芝麻10克
小料
葱段15克 姜片15克 带皮蒜1颗
香料
干辣椒5克 桂皮3克 八角2粒 豆蔻2克 草果2粒 香叶2克 小茴香3克
调味料 焖烧煲仔酱50克 海鲜酱50克 鸡精30克 火辣干锅酱20克 鲜酱油60克 东北大酱50克 黄酒50克 盐5克 糖20克 老抽10克 味精2克 红油10克
烹饪步骤
1. 主料放入冷水锅中，加黄酒焯水，捞出冲凉洗净；
2. 锅加豆油100克小火炒香冲洗过的香料、小料，炒出香味后，捞出香料用纱布包成香料包；
3. 锅里加入东北大酱、海鲜酱炒出香味，喷入黄酒，加入鲜酱油、焖烧煲仔酱、清水1.5公斤，再加入盐、鸡精、糖、老抽、糖色、香料包煮开，放入主料煮开后小火煮1小时，关火焖30分钟，再开大火煮开；
4. 捞出主料撕下肉，肉块不要太小，放油锅中快速炸至表皮焦脆捞起，薯条炸脆捞起；
5. 锅留底油炒香拍蒜、葱段、姜片、干辣椒、花椒，加入家乐火辣干锅酱、芹菜段炒匀，下入炸好拆骨肉、薯条，撒味精、糖、孜然粉、白芝麻、红油翻炒均匀，装盘即可。
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡
粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出冷却后，170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。
糟溜黄鱼卷
主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的黑木耳80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料
鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料
美人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料
鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 冰糖30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水，去除血末备用。锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料，烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块，冬笋改刀成角，过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味，汤汁浓稠装盘，刨上黑松露片即可。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料 鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；
3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝即可。
黄焖带皮牦牛肉
制作：
1.把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
3.掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。
湘味猪肚鸡
此菜是在广东名菜猪肚煲鸡的基础上改良得来，汤汁变少，猪肚与鸡肉更加入味，浓香扑鼻，嚼着猪肚发出声声脆响，脆爽可口。
主料：
土鸡300克，猪肚条200克。
配料：
青椒块50克，泡椒5克，蒜子15克，姜片20克。
调料：
菜籽油50克，猪油20克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，黄灯笼辣酱5克。
制作：
1、猪肚用面粉、料酒、姜葱搓洗去异味，洗净后进热锅焯水，捞出剪掉油脂，改刀成条备用；土鸡剁成块。
2、热锅入猪油，加鸡肉块、猪肚条、姜片翻炒出香，加泡椒、味精、胡椒粉、黄灯笼辣酱调味，倒高汤（筒子骨、土鸡熬制而成）入高压锅压制12分钟。
3、再起一锅，鸡块连汤倒入，下蒜子、青椒块翻炒几下，出锅装盘。
黄花菜焖猪肚
原料：
鲜黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：
白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克，菜子油200克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克）
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作：
1、猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3、鲜黄花菜焯水，捞出控水。
4、走菜时候取煲仔炉上火，黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
五香马蹄卷
这是一道闽南名肴，传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀，以豆油皮卷紧后油炸，此菜则做了两点改良，一是调馅时加入马蹄粒，既能缓解油腻又丰富了口感层次；二是先将五香卷蒸熟，走菜时切段拍粉油炸，颜色金黄、外酥里韧。
提前预制：
1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒，纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克，放五香粉150克、红薯粉250克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。
2.豆油皮泡软后平铺在案板上，包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。
走菜流程： 五香卷切成1厘米厚的斜刀片，均匀裹上蛋液，下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧，捞出沥净油分，取12段如图摆盘，带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。
捞菜酱香肉
这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒（湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒）上色，炸制时，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。
原料：
精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：
A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克。
制作：
1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。
3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20 —30分钟。
4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
花垣性肠
主料：
猪性肠500克、苞谷酸100克。
配料：
蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。
调料：
盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。
制作：
1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。
2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。
3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。
4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走