披萨的启蒙：
提到中国的披萨市场，就一定要提中国披萨的启蒙者---必胜客。
1990年，百胜集团的必胜客品牌在北京西单开了中国大陆第一家披萨店。从那时起，披萨进入了中国大陆人的视野中。当然，那时候吃披萨也是属于绝对的奢侈消费。随着中国大陆经济的快速发展，必胜客中国也进入高速发展期，在大陆到现在已经有了超过2000家必胜客欢乐餐厅。
必胜客将西方的披萨店小巧紧凑的形象以及快餐的定位，改为高大上洋西餐的感觉，区别于肯德基、麦当劳等相对低的消费定位。当然，这一切最终都是消费者买单的。长期以来，必胜客在中国披萨行业都是一家独大，缺乏竞争者。时至今日，必胜客仍然是中国披萨行业第一品牌。
披萨拉丝
我们长期接受必胜客广告的轰炸，认为披萨芝士拉丝是第一位的。显然，这是错误的。拉丝只是披萨中一个比较小的评价选项，甚至是不重要的。要知道，披萨有四大部分：饼底、披萨酱汁、芝士和顶料。其中饼底、披萨酱汁和顶料只有吃过才能知道，不直观，所以必胜客把视觉上可以直观感受的拉丝作为了宣传的重点。而且，即使是披萨的芝士，也不只有马苏里拉，用于披萨中最基本的芝士还有车达芝士和帕玛森芝士。
铁盘超级至尊披萨
因必胜客，我们知道的最著名的披萨应该是超级至尊披萨。当年在不了解披萨的时候，去必胜客吃披萨，一定点的是超级至尊。必胜客的饼底面团使用的是冷冻面团，冷冻面团有个特点就是会添加改良剂，自身的风味会因冷冻而失去一部分的风味。而短时间的热发酵、铁盘发酵的方法本身就是落后的技术。而超级至尊中都是一些不值钱的原材料，如牛肉粒（实为鸡肉制品），纯属一个大杂烩。真正懂披萨的人是不会点它的。一款9吋的超级至尊披萨成本价大约在12-15元之间。长期以来，我们想吃披萨只能去必胜客，而且必须忍受其高价。
进入21世纪，随着国际贸易和出国人员的增多，制作披萨的原材料和技法也流入到了民间，很多烘焙爱好者开始尝试自己制作披萨，而中国本土的披萨品牌也开始了萌芽。当然，现在已经无从知晓中国人是哪一年开的中国人自己的第一家披萨店了。
大浪淘沙，现在中国本土的著名品牌有乐凯撒、尊宝、千尊、芝根芝底、比格披萨等，他们的定位各有不同。但是，无论哪个品牌，如果你想做加盟，一定要擦亮眼睛。现在中国的披萨市场，鱼龙混杂，有点小知名度就开始推广，开始做加盟。实际上很多所谓的品牌自己都不专业，服务不到位，骗一个是一个是他们的中心思想。而且，请记住，披萨的辐射范围是很小的，大约1.5公里。除非有钱的土豪，拥有优越的商圈地理位置，如果想进入披萨行业，可以去加盟，且总部各方面的服务一定要到位。否则，如小区、学校附近的披萨店，完全没必要去加盟，为别人做嫁衣。很多所谓的品牌看起来知名度很高，但是扪心自问，自己的加盟商赚钱的有几个，又有多少倒闭了呢？
披萨行业一直有个极端，脱离了披萨是食物的本质，将披萨过度包装，以期攫取高额利润。以必胜客、达美乐、棒约翰为首的三巨头，明显把他们在中国的披萨店进行了高大上包装。而近两年出现的9.9元披萨又进入了另一个极端，靠忽悠，且将披萨做成了地摊货。
我们中国自己的披萨店披萨产品大致经过了下面几个阶段，甚至会长期并存：
1、冷冻半成品，烤一下就可以包装售卖了。味道口感嘛，就不用提了。
2、淘宝冷冻饼底+商用披萨酱+芝士+简单的顶料。
3、一些从必胜客离职的人员带来了铁盘披萨的做法。面团在披萨盘中进行发酵，自己熬制或购买披萨酱，安佳等进口马苏里拉芝士和培根、橄榄、萨拉米等顶料来制作披萨。这是目前中国披萨最主流的披萨做法。而短时间的发酵必然带来口感上的缺陷，一些有心的披萨店也开始寻找更加先进的制饼技术。
4、冷发酵披萨面团。这种从面包发酵而来的新技术代表了披萨市场的未来。低温长时间发酵可以充分唤醒小麦粉的自然味道。且配料进行了本土化的改造，使披萨饼底的口感更适合中国人，软硬适中。纯手工搓饼成型，具有一定的观赏性，让人赏心悦目。更好看的是花式抛饼的饼底成型方法，更具有表演性质，与食物本身并没有太重要的关系。冷发酵饼底面团长时间发酵，风味好，面团可以随取随用，制作披萨。我认为，冷发酵披萨饼底技术是披萨未来披萨技术的方向。
冷发酵披萨面团
近些年，我们披萨行业交流越来越多，各种专业的比赛与展会也越来越受到披萨行业的关注。有机会，大家可以去上海新国际会展中心参加或观看披萨行业的比赛，提高自己的眼界及技术水平。
披萨行业的销售总额越来越大，披萨行业总体是向上发展的。披萨店也越开越多，想进入披萨行业的朋友也越来越多。我给所有想开披萨店的朋友一个建议。如果您想进入披萨行业，请一定学好披萨技术。食品的东西一定要好吃，一定不可以脱离食物的本质，才能良性发展下去。披萨店面积一定不可以太大（20平-50平即可），售卖的食物种类也不宜过多。
再次强调一下，做披萨，披萨背后的原理和细节比配方更加的重要。我们并没有意大利、美国那种文化氛围，人家从小耳濡目染，知道披萨的本质。而我们并没有这样的环境，所以我们一定要重视基础知识的学习。我特意编写了705页的《披萨大师商用披萨教科书基础知识篇》，带您重新认识披萨。有兴趣的朋友可以私信我。
我相信，大浪淘沙后，留下来的披萨品牌一定是使用更先进技术，定位合理的披萨品牌。随着本土品牌的崛起，必胜客、达美乐、棒约翰等品牌的市场份额必定被本土品牌继续吞噬。记住，冷发酵才是披萨的未来。