#头条创作挑战赛#特色精美冷菜
鹅卵石怪味水晶鸡
主料：熟鸡丝50克
辅料：可可脂、竹炭粉
小料：万年青黑饼干碎、豌豆苗
调味料：怪味汁酱、鸡汤啫喱
烹饪步骤：
1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；
2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；
3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；
4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。
怪味汁酱：鲜麻辣鲜露6克 、蒸鲜豉油15克、花生酱10克、刀口辣椒碎3克、糖5克、 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。
鸡汤啫喱：罗拔臣明胶10克、 鲜麻辣鲜露5克 、 鸡汤100克、 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。
烧椒酱拌蛏黄
主料：蛏皇1斤
制作：取肉洗干净，葱20g 、姜片20g、 蒜片20g 、青花椒20g、色拉油100g、抽真空63度低温慢煮15分钟煮好的蜂皇冰镇改刀烧椒酱拌均匀装盘即可
「韩式酱萝卜」
主料：
白萝卜
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、坛坛香剁椒260g、白糖210g、红醋300g、洋葱末200g、姜末100g、苹果1个
制作：所有调料小料放入料理机打碎白萝卜改刀沙糖冲水去味道泡制一夜即可
葱椒五花肉
主料：五花肉400克 、京葱丝200克
小料：葱段10克、姜片10克
调味料：葱椒酱
拌料：牛肉清汤粉5克、家乐鲜露10克、糖稀60克 、粗辣椒面30克、白芝麻10克 、小米椒碎3克
烹饪步骤：
1. 青线椒去头尾，去籽切段焯水冲凉水沥干，葱绿切段焯水冲冷水挤干水分，加入料理机，其他配料也加入料理机，打至均匀制成葱椒酱；
2. 五花肉切成3厘米宽长条，放入冷水锅中焯水后捞出洗净；
3. 锅加水放入小料，五花肉、少许盐，黄酒，焖煮至肉酥型不破，约35分钟左右；
4. 京葱切丝用冰水浸泡5分钟后捞起沥干水粉，拌料搅拌均匀再放入京葱丝中拌匀；
5. 拌京葱丝装入盘中，五花肉切片码放京葱上，浇淋葱椒酱即可。
葱椒酱：青花椒麻辣酱20克、浓缩鸡汁12克、 青线椒130克、 葱绿200克、 熟葱油60克、 盐1克、 糖4克
墨鱼配柚子胡椒
主料
大墨鱼500克
辅料
手指柠檬5克
卤水料
浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱50克 鸡精60克 盐10克 糖20克 香叶3克 白芷2克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 砂仁5克 黄栀子2个
柚子胡椒酱 日本圆柚泥300克 青线椒段100克 盐5克
烹饪步骤
1. 净锅入水3000克，加入用白酒泡过的香料，小火煮到2500克水时加入剩余调味料，小火煮5分钟成卤水汁；
2. 墨鱼洗净汆水后，入卤水卤15分钟捞出放凉改刀装盘；
3. 柚子胡椒酱制作，圆柚泥等原料入密封罐常温1周发酵，取出搅拌机打匀，在入密封罐冷藏保存即可；
4. 在墨鱼上放上柚子胡椒酱和手指柠檬点缀花草即可。
水腌菜炝拌梅酸八爪鱼
主料
八爪鱼160克
辅料
大理腌雕梅20克 水腌菜100克
调味料
鸡精9克 浓缩鸡汁9克 辣鲜露16克 家乐鲜露12克 酸汤柠檬底料28克 柠檬薄荷油1克 雕梅酒10克
烹饪步骤
1. 八爪鱼用葱姜水浸泡后汆水过冷待用；水淹菜洗净汆水，过冰水切成小段；
2. 大理雕梅加入雕梅酒和水100克一起小火熬制50分钟，后用破壁机打成酱待用；
3. 把调味料加入大理雕梅酱一起混合后，把八爪鱼放入酱汁中浸泡10分钟捞出；
4. 水淹菜垫底，八爪鱼拂于其上，倒入酱汁20克和薄荷油即可。
秋葵酥白肉
主料
猪肥膘150克
辅料
秋葵干（打成粉）150克
调味料
蒸鲜豉油10克 糖100克
腌料
葱姜10克 盐1克 胡椒粉0.2克 黄酒5克
脆炸糊 鹰粟粉100克 生粉100克 低筋粉50克 水200克
烹饪步骤
1. 猪肥膘切条，用腌料腌制5分钟；
2. 腌好猪肥膘放入脆炸糊捞匀，放入油锅160度炸透，再升高油温复炸至酥脆；
3. 锅留底油加糖炒至浅褐色，加豉油炒匀，加入炸好肥膘翻炒，倒入不锈钢盘中撒秋葵粉拌匀即可。
青花椒空气鹅肝
主料
肥鹅肝500克
辅料
开心果粒
调味料
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克. 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、家乐鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油*弹子**打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
京糕酸菜海蜇丝
主料
海蜇皮丝100克 酸菜丝50克
辅料
山楂糕片75克 甜豆5克
调味料
酸辣鲜露15克 蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁5克 黄芥末籽酱10克 青芥末5克 蜂蜜15克 苹果醋20克
烹饪步骤
1. 海蜇皮丝净泡冲水，去掉盐分，挤干，酸菜丝焯水挤干，山楂糕片垫盘底；
2. 调料混合均匀，加入海蜇皮丝，酸菜丝拌匀，码放在山楂糕片上，撒上甜豆，装饰花草即可。
咸柠酸辣脱骨凤爪
主料
脱骨凤爪250克
辅料
咸柠檬60克 金桔10克 柠檬20克
小料
香菜15克 蒜仔15克 干葱15克 葱10克 姜10克
调味料
酸辣鲜露25克 鸡精5克 柠檬汽水200克 糖10克 白醋20克
烹饪步骤
1. 将锅里下葱姜清水放入主料烧开去浮沫，加白醋小火煮制15分钟，捞起放入冰水浸凉；
2. 调味料、辅料和小料混合调成咸柠七酸辣泡汁，将凤爪放入浸泡6小时入味即可；
3. 出餐时装盘做少许点缀即可。
酸奶油鲜虾卷
食材
九节虾10只、酸奶油100克、豆腐皮10张、黑松露酱10克、柠檬盐2克
做法：
将虾去壳划几刀，撒上盐腌制。酸奶油中加入黑松露酱和少许的法香搅拌均匀后放入冰箱冷冻20分钟。豆腐皮剪成和虾一样的长度，将虾卷出桶形。锅中加热倒入油，180度时下入鲜虾腐皮卷炸至松香捞出摆盘，在盘子的另一端挖出一勺子酸奶油加上酸膜即可。
蒜片香辣牛肉
主料：
牛肉条600克
辅料：
干辣椒丝10克、 炸好蒜片3克、 鲜花椒2克
调料：
味达美味极鲜酱油20克、 料酒10克 、牛肉汁8克
制作方法：
1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;
2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;
3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;
4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。
菜品特点：夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。
创意心得：牛肉中加入味极鲜酱油，更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法，色泽红亮，香辣鲜浓，激发食欲。
烹饪tips：牛肉腌制不要加水，更体现牛肉本味。
低温鲍鱼仔
主料:
鮑鱼仔100克
配料:
莴苣片50克、干葱头沫10克、姜末10克、葱沫10克、蒜末10克
调料:
黄灯笼辣酱10克、油20克、X0醬10克、白糖2克、红油10克、白醋5克、鸡汁2克
做法:
1、鲍鱼仔煮熟过凉，一切二，莴苣切丝煮熟。
2、锅里加油，用几种蔬菜料沫爆锅，加X0醬、黄灯笼、辣酱炒香调味，加红油、白醋，放凉拌鲍鱼仔，用莴苣丝垫底，鲍鱼仔放上面装盘即可。
红油时蔬牛百叶
主料:
牛百叶
配料:
菊苣、自制红油
调料:
生抽100克、鸡精50克、白芝麻50克、美极鲜50克、糖50克、味精100克
做法:
1、牛百叶洗净，切长40厘米的正方形片，沸水15秒捞出，放入冷水备用。
2、菊苣洗净，控水卷入牛百叶中备用。
3、起油锅至六成热，放入自制红油料，熬成红油，关火等其冷凉后，加入所有调料，调成汁水，装盘浇汁即可。
自制红油: 葱片5克、姜片15克、蒜片20克、干辣椒15克、白芷5克、白克10克、八角15克、香叶5克、香茅草5克、辣椒酱150克。