蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。各种蛋类大小不一，但结构相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋类的宏量营养素含量稳定，微量营养素含量受品种、饲料、季节等多方面的影响。蛋类各部分的主要营养素含量：
1.蛋白质
蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。蛋清中主要含卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。
2.脂肪
蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，呈乳化状，分散成细小颗粒，故咦消化吸收。甘油三酯占蛋黄中脂肪的62%-65%（所含脂肪中油酸约占50%，亚油酸约占10%），磷脂占30%-33%，固醇占4%-5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，除此之外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，但适量摄入鸡蛋并不明显影响血清胆固醇水平，也不明显影响心血管疾病的发病风险。
3.碳水化合物
蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。
4.矿物质
蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，如磷为240mg/100g，钙为112mg/100g。此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。
5.维生素
蛋类维生素含量较为丰富，主要集中于蛋黄。蛋黄的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。