在牛街售卖熟食的窗口，馓子永远是最诱人的存在。金黄色的油炸馓子，一环套一环团成一大盘，那根根的脆香在这“十八盘”中循环往复，招揽着来去的行人。它的形与色、味与香独特而动人，黄发垂髫抑或时尚男女，见之无不食指大动。
据史书记载，馓子始于春秋战国时期，距今已有两千余年历史，古时便有“寒具”“粔籹”“细环饼”“捻头”等名称。相传，苏东坡在徐州的时候，喜欢吃馓子，他在《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”把馓子描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，足以令人垂涎欲滴。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎脆如凌雪。”
寒食节禁火寒食的风俗在中国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。晋代《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载，说的是春秋时期晋国的介子推伴随公子重耳一起过了19年的*亡流**生活，在重耳肚饿无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳执政为晋文公后，在*功论**行赏时却忘记了介子推。为此，介子推带着母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能储存不变质，保持酥脆不皮，是最理想的食品。南宋林洪《山家清供》中亦有“寒具，捻头也……可留月余，宜禁烟用”的记载。
馓子归类为小吃，中国南北各地皆有吃馓子的习惯。北方以麦面为主料，南方多以米面为主料。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族、纳西族、宁夏回族的馓子最为有名。
“点心香，月饼美，回族的馓子甜又脆。”回族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的古尔邦节、圣纪节，以及婚丧大事时，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子，像一座黄金塔，即使不吃，看着也很诱人。当客人到来的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说“谢谢”，感谢客人的光临。
汉族与回族等少数民族一样，过年时用馓子招待客人，也在正餐前食用。被称作明代“四大奇书”之首的《*瓶金**梅》中提到，每当宴会之前，喝茶闲聊的时候，总要摆上一些馓子，作为茶食享用。过去的大户人家礼仪烦琐，西门家的客人也多。很多人都是女客，在后院没事情坐着闲聊，光聊天多没有意思啊，就要喝茶，仅仅是喝茶，也显得清淡，而且，女人们都爱吃个小零食，所以，茶食就要隆重登场了。馓子和花生、瓜子、龙眼干儿、荔枝干儿、蜜饯果脯、麻糖酥糖和各种点心一起，成了女人们最爱的茶食。
到了现代，馓子依旧是人们钟爱的休闲小吃，甚至在早年间的淮北农村，馓子更成为一种礼品。那时，农村生活比较困难，大家串亲戚，走亲家，望病人，一般都在荆条大篮子里放上一斤半的馓子，外加半斤红糖，就是走亲戚的好礼物了。到了亲戚家，送上礼物，主人赶紧烧水，水开了之后，在大粗瓷碗里放上点儿红糖，抓上点儿馓子，用开水沏上，红糖迅速融化，馓子也飘了起来，一会儿工夫，馓子吸饱了糖水，变得膨胀、润滑，漂浮在大碗的表面，这样就可敬客人了。客人端过碗来，道个谢，送到嘴边喝一口，糖水清甜，馓子软滑，对于很少沾荤腥的乡下人来说，是一种很美的享受。这就是淮北乡下有名的馓子茶。
如今，生活好了，馓子想吃就吃。在许多饭店、熟食铺子和点心店里，馓子已成为常见食品，随时可以买到。在家中制作也很简单：将面粉放入盆内，兑入温水，放入盐和一个鸡蛋，用手把面搅匀，再把面揉成光滑有筋力的面团，盖上湿布稍饧片刻后，将面团切成若干小块，再分别揉成小面团。取一块小面团压成圆饼，从中用手指捅一个洞，先拉长，然后搓成筷子粗细的圆长条，再盘成数层，拉细，将长筷子撑开，一端入油稍炸，起小泡后提起。再将另一端入油炸至起小泡，然后将中段入油锅，手持筷子来回摆动，稍炸，再全部入油，将两根筷子合并起来抽出后，拢住馓子使之不分开，炸至呈金黄色时捞出，摆在大圆盘中，垒成多层圆柱形，色泽黄亮，形状美观。
如果仅仅把馓子当作一般小吃，那就真辜负了它极强的可塑性，它可以胜任煎炒烹炸煮炖任何一种“改造”。闷热的三伏天里，总少不了清口凉菜。有清火之效的苦菊口感鲜嫩，与炸得酥脆的馓子条儿配伍拌成凉菜，咸、香、爽、脆，几重口感叠加，让人胃口大开。而“皮蛋拌馓子”这道菜算是江城武汉的一道名菜，咸鲜清爽，麻辣而不过激，馓子的酥脆与皮蛋的软嫩形成口感上的鲜明对比，加上香菜的冲味儿，真的是非常特别的一道夏季凉菜。
世界上有好多东西，也许你已经习惯了它的存在方式，可是不妨尝试一下其他的方式，也许会有奇妙的发现。说到炒菜，皖北地区有一道很家常的“绿豆芽炒馓子”。将绿豆芽焯一下过凉水，青椒洗净切丝，馓子掰段备用。炒锅倒油爆香葱姜，倒入绿豆芽和青椒丝，加盐和糖翻炒片刻，再加入馓子翻炒。加入米醋，淋入香油，翻炒均匀关火。这是一道急火快手炒菜，绿豆芽配上馓子，口感非常独特，清淡又香酥。
中国的卷饼文化源远流长，作为徐州特有的经典美食，号称“天下第一馍”的烙馍有着两千多年的悠久历史。细心挖掘，在其中不难发现馓子的身影。“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”传说，徐州烙馍源于秦末，彼时楚汉相争，刘邦率兵与项羽作战，路经徐州，当时正值冬日，供给不足，士兵们又冷又饿，但纪律严明，从不掠取百姓一分一毫。徐州百姓感念刘邦正义之师，家家开灶引火，烙上薄饼无数，然后结结实实地卷上馓子，送给将士们贴身带着。另外一个关于烙馍的由来，不是传说，而是载于徐州文史资料中：北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送给抗金英雄，从此烙馍流传至今，历久不衰。
烙馍有三大特点：薄、筋、香，薄薄一张小饼入口，嚼之柔软不失筋道，麦香淡雅细腻，越嚼越是满口生香。历经千年传承，烙馍也有了创新吃法：烙馍里不仅卷上了金黄酥脆的馓子，还有嫩葱、盐豆子、现磨芝麻盐、豆瓣酱、小咸菜助阵。一张烙馍结结实实卷起来，豪情咬上一口，烙馍的筋道、馓子的香脆、配料的甘鲜层层相融，那味道说不出地诱人。
文／张天宇