它入口酥脆，而夹心层却柔软湿润。当食指与拇指夹一块马卡龙送入口中，浓郁的香甜味顷刻间弥漫发散，那真是天堂般美妙无比的享受。这就是马卡龙被称之为“少女的酥胸”的由来？不仅是形似，更是因为它带给人的妙不可言的感受。马卡龙（macaron）被认为是法国最现代的传统甜品，这款香气袭人、色彩丰富的杏仁蛋白小园饼糕点吸引了众多贪吃族，从塞纳河到遥远的美洲哈得孙河沿岸，直至日本的东京湾。
今天我会毫无保留的将全世界最难做（虽然此处使用了夸张的修辞，但其实马卡龙成品率很低）的甜点的全过程独家披露，希望能对你有所帮助。话不多说，让我们看看如何制作马卡龙。
马卡龙
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1、
A1，糖粉190克。注：不要用防潮糖粉。
A2，杏仁粉190克
问：如果买不到杏仁粉可以用花生粉代替吗？
解：如果你不追求口感的话，可以代替。
注：杏仁粉最好用美国金山牌杏仁粉(某宝有售），千万不要用类似保健品的罐装杏仁粉。
1-2
2、
A3，老蛋清70克
问：什么是老蛋清？
解：就是隔夜的蛋清，最好冷藏一周再用效果更好。 B1老蛋清70克
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3、
B2,韩国幼砂糖20克
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4、
B3,韩国幼砂糖190克，水60克，二者称到一个容器内。
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5、
将A1中的杏仁粉+A2糖粉混合过筛
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6、
用手顺时针方向搅拌
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7、
如果有颗粒物就用手捻碎
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8、
筛到最后总有一些大颗粒留在筛内
8-1
9、
没有关系，将大颗粒倒入筛好的粉料中重新再筛一遍
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10、
筛到第二遍仍然会有大颗粒杏仁粉筛不下来，也没关系，继续将颗粒倒入筛好的粉料中
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11、
用橡皮刮刀拌匀即可
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12、
将B料中的老蛋清70克+塔塔粉2克+韩国幼砂糖20克用打蛋机快速打发5分钟，打至硬性发泡，越老越好。
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13、
打蛋清的同时，将B2中的190克韩国幼砂糖+60克水放在电磁炉上煮沸，煮沸后不要马上离火，继续让它沸腾1分钟
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14、
将煮好的糖浆趁热冲入快速打发的蛋白中。
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15、
将A3的蛋清70克加入A1杏仁粉和A2糖粉中拌匀
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16、
加入适量食用色素调至需要的颜色
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问：色素是不是加多了，怎么这么红？
解：不会，因为打发后蛋白的颜色会把色素的颜色冲淡。
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17、
取出打好的蛋清。
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18、
取二分之一蛋白与粉色面糊拌匀。
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19、
再将剩余的蛋白加入粉色面糊中拌匀即可，注意不可搅拌过头，否则面糊会越搅越稀，不好成型。
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20、
准备一张烤盘和一张不粘高温布。
温馨提示：市面上有一种白色的高温布，比这种褐色的便宜，但是质量很坑爹，尤其不适合烤马卡龙，建议用褐色高温布。
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21、
用圆形模具沾少许面粉印在烤盘内。
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22、
模具直径5公分。注：马卡龙的大小没有标准，可根据你自己的需求调整大小。
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23、
在烤盘内用模具扣出痕迹。
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24、
准备一个直径0.7公分的裱花嘴和一个布质裱花袋
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25、
将面糊装入裱花袋垂直挤在烤盘内，注意裱花嘴与烤盘的距离不能低于1公分，否则挤出的马卡龙不够饱满，没有“少女酥胸”的效果！
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26、
注意大小，不要和圆圈一样大，周围留一圈空间，因为马卡龙会往下淌开。
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27、
挤好后放在通风处晾干3小时，让表皮结一层硬壳。放在风扇下吹干效果更好。
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28、
风干3小时后用手指轻触马卡龙边缘，感觉表皮明显坚硬即可进炉。
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29、
烤箱预热上火170度，下火160度，进炉后，上下火立刻各降10度烤28分钟即可。
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30、
待马卡龙完全冷却后方可脱模。 大功告成。
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一枚标准的马卡龙应该是这样：表面光滑，圆润饱满，裙边均匀，底部光滑！
还要有完美的气室
让我们再来回顾一下
马卡龙完整配方
材料：
A料
杏仁粉190
糖粉190
蛋清70
色素少许
B料
老蛋清70
韩国幼砂糖20
韩国幼砂糖190
水60
制作过程：
步骤一 ：将A料中的杏仁粉+糖粉过筛两次搅匀备用
步骤二：将B料中的蛋清+20克韩国幼砂糖快速打发5分钟至干性发泡
步骤三：B料中的韩国幼砂糖190克+水60克煮至沸腾1分钟
步骤四：将“步骤三”的糖浆趁热冲入快速打发中的“步骤二”中
步骤五：将A料中的蛋清70克与杏仁粉和糖粉拌匀，然后加入少许食用色素
步骤六：取二分之一打好的蛋白与“步骤五 ”拌匀，然后加入剩余的蛋白拌匀即可
步骤七：将面糊挤入烤盘内风干3小时至表皮结壳
步骤八：炉温预热上火170度，下火160度，进炉后上下火各降10度烤28分钟即可 。
（由于各种品牌的烤箱温度各不相同，所以此温度和时间仅供参考）
注意事项
1、“12”中的 塔塔粉可以替换为柠檬汁、白醋等。
2、蛋白的打发打到中性发泡即可：
①、蛋清中加入塔塔粉（或柠檬汁、白醋，少量即可）
②、一开始我们是从低速开始，慢慢的转到中速，直到蛋清出现大大的气泡。第一次我们加入三分之一的白砂糖。
③、当蛋白的气泡已经被打发到非常细腻，还没有出现纹路时再加入三分之一的白砂糖。继续保持中速搅打到已经没有气泡。开始出现纹路时再加入剩下的白砂糖。
④、湿性发泡又可以叫做软性发泡：继续搅打一到两分钟，蛋清开始呈现奶油的质感，并且能够感受到轻微的阻力，纹理越来越清晰。提起打蛋器蛋白能被拉起尖尖，自然下垂拉的长长的，这个状态就是湿性发泡。
⑤、中性发泡：出现湿性发泡之后再继续搅打三分钟左右蛋白霜的纹路就开始挺立打蛋器拉起能够拉起尖角，但这个尖角还是可以弯下去的。
⑥、干性发泡又叫做硬性发泡：蛋白已经出现了中性发泡之后，我们再调到中速搅打两三分钟，提起打蛋器之后被拉起的小尖角又短又小，而且不会弯曲，是直挺挺的立着，并且粘在打蛋器上的蛋白也是直挺挺的小尖角也不会弯曲这个就是硬性发泡了。
注：此配方及操作方法做的马卡龙成功率为百分之百，如果你用此配方失败了，请仔细检查步骤细节。如果还有问题，欢迎评论区留言，一起交流学习，相互成长。
烘焙小知识
马卡龙的原始配方可能源自意大利，文艺复兴时期穿越阿尔卑斯山脉来到法国。非常懂得享受生活的大美食家拉伯雷（Rabelais，法国著名作家）在其小说《四书》中就已经对这款令人垂涎的美味有过记载。它是那么受人喜爱，乃至法国众多城市都宣称是马卡龙的原产地，如阿尔代什（Ardèche）省的汝瓦约兹市（Joyeuse）和洛林大区的布莱（Boulay）市。圣让德吕兹市的亚当糕饼店甚至还在路易十四国王的婚礼上将马卡龙作为贺礼献给国王。与用料单一的夹心烤蛋白（仅有糖加蛋白，没有杏仁粉）相比，马卡龙可称得上是它的贵族兄弟了。然而，给这个糕点加上柔软的夹心层则是从十九世纪开始的，师傅们在两片杏仁脆饼中间夹入奶油、果酱或果泥。
长途跋涉来到亚洲
当时人们将这杏仁小圆饼称为巴黎马卡龙或爵贝马卡龙。巴黎的一些茶室将此甜点配上一杯巧克力热饮推荐给巴黎的贵妇仕女们，如马德莲教堂附近的拉杜蕾茶室。这是一间华丽的茶室，以苹果绿为主色调，天花板上画着一个个面如满月的小天使，似乎已经享用了很多的盘中物。人们在茶室中点一杯咖啡，几块糕点，让时光悠闲地流淌。这里的氛围静悄悄的，令人想入非非。然而却没有半点忧思愁绪，身着制服的侍者格外殷勤周到，奉上令人眼花缭乱的各种口味马卡龙：金*欢合**味、甘草味、黑加仑-紫罗兰味等等。百年名店拉杜蕾根据不同的季节推出不同风味的马卡龙： 夏季的冰薄荷味，冬季的无花果和椰枣味。位于巴黎皇家大道上的这家历史名店在香榭丽舍大街上先开设了一家分店，2005年又在伦敦和其它欧洲国家首都开设了数家分店。2008年，这些色彩缤纷的小圆饼长途跋涉来到亚洲，让日本客人享受到这美味的法式糕点。从那以后，各地拉杜蕾茶室中淡绿色的墙壁和精致的装饰成为最直观、最纯粹享受的缩影。
著名糕点师皮埃尔•艾尔梅（Pierre Hermé）在法国开设茶室前已经在东京开了一间以自己名字命名的茶室。如果说拉杜蕾的马卡龙是一首交响曲，那么，皮埃尔•艾尔梅的马卡龙就是一首协奏曲。他的作品格外的细腻、情感丰富。糖不再是重音符，而是审慎使用的配料，它懂得如何隐身，为营造出色的口味留有余地。为了让自己的作品更加理想，阿尔萨斯*皮人**埃尔•艾尔梅既遵循传统糕点的制作法则，又不完全拘泥于此。他是在被称为法国糕点之父的加斯顿•勒诺特（Gaston Lenôtre）店里开始他的职业生涯的。他继承了加斯顿•勒诺特老店的一丝不苟与精益求精的作风，制作原料都经过严格的精挑细选。皮埃尔•艾尔梅将糕点业提升到与高档时装并驾齐驱的神话般高度，不断创新的口味令人惊喜不已。品尝一块马卡龙已经不仅仅是在享用一种美味，而是在体验一种感觉。
天伦之乐
然而这杏仁蛋白圆饼并没有就此却步。它与塔丹水果派和牛角面包一起，成为法国的面包房和家庭厨房中的主角，这是家庭中用蛋白创作的艺术品。娴熟的技艺和地道的口味不仅仅是名家大师们的专利，众多糕点师们凭着对自己工作的挚爱，做出的糕点可与名家大师们的比肩，让美食家们分享最大的快乐。坐落在巴黎十四区东伯伊索街（Tombe Issoire）的快乐天使糕饼店，以埃皮纳尔（法国浮日省省会）图片装饰门面。长棍面包挺直了身子中规中矩地站立在柳条筐中，玻璃大口瓶中装满了各色糖果。这家糕饼店的老板是在克里翁酒店（hôtel Crillon）的厨房练就的绝色手艺，他推出的马卡龙令人拍手叫绝：奶油巧克力马卡龙将人们带回到童年、奇妙无比的开心果马卡龙、奶油焦糖马卡龙、动人心弦的覆盆子马卡龙等等。在法国的许多面包房，有一种陶醉、惊喜叫自己动手做。 蛋糕尺寸有多种，小的直径3.5公分，大的直径一巴掌左右。百年马卡龙重获青春，正如贝雷帽是法国人的象征一样，马卡龙成为法国美食的符号：纯粹、美味、经典、变幻无穷。
为制作这瞬间即可吞没的娇悄马卡龙倾注精力和精湛技艺，这足以体现法式生活的轻松与精致。以纯粹的创新精神，制作一款令人倾倒的优雅美味，然后美美地犒劳我们的味觉。
今天关于马卡龙的故事就讲到这里，如果你喜欢可以收藏转发。关注小编，会有持续珍藏配方公布以及更多常识分享，感谢您的支持！
