80后的我对烧烤一直是情有独钟，这几年也是从一个资深吃货进阶到烧烤从业者，这么多年，可以说是吃遍了各地的烧烤，但是却发现了一个问题，不知道你们有没有同样发现，当下的一些烧烤犹如缺失了“灵魂”，小时候的吃烤串时会有一种特殊的“炭烤气儿”，为什么现在却吃不到了呢？

为了找到了答案，我对烧烤的本质进行了研究。

烧烤的火

首先火是一种气溶胶，也叫等离子体，等离子体流动性很好，而且带动着燃烧的空气向上。所以我们看到火焰的形状是下面有个屁股，主要是从两侧补充新鲜的氧气小鲜肉。然后氧气进入等离子体，迅速辅助燃烧。

烧烤的炭

目前市面上常见的烧烤炭燃料可分为天然树木、原木木炭、机制木炭、天然颗粒炭四大类

下面我想讲一下原木木炭，它是把原木砍伐后再加工而成的烧烤燃料，包括各种硬木、果木、杂木等。这种燃料是目前最为接近原生态且实用的烧烤炭，形状多保留了原木本身的枝丫造型，很容易点燃，烧烤时散发一股儿时记忆中的柴火味。

目前市面上的烧烤形式的区分：

目前市面上主流的烧烤形式有气烤以及即将消失的炭烤，下面我讲一下它们的优劣势。

气烤炉的优势：

首先说一下商用气烤炉的优势在于它操作的易控制，启动速度快，一般在几分钟以内就可以提升温度，并且温度可以随心调节，对温度的把控是烧烤的关键环节，这个在气烤炉上容易实现。

气烤炉烤制食物的口味如何呢？可以说目前气烤炉是最便捷快速的烧烤设备，通过均匀加热烤制出来的食物，尤其是肉制品类，烤制出来口感均匀，汁水丰富。

得力于现在炉内的双面导热瓦，温度可以在150度至260度之间调控，炉内加热均匀，对于食材受热面积起到了很大的作用，但是温度均匀是优点也是缺点。

并且气烤炉的打扫更容易，大多数有油盘，拉出清空即可，同时每天维护就是刮下炉格。

气烤炉的劣势：

由于靠近火源，气烤炉的配件需要不定时的检测，尤其是连接煤气罐的防爆管一定要时长检查，以及配备的低压控制阀，保证开关正常，遇到问题，可直接关闭。

在冬天的低温天气下，有时候会懒得清理，但是滴落的油脂会在火网下方堆积，会产生着火隐患，并且这样的油脂比较难以扑灭。

炭烧烤炉的优势：

木炭烤炉的温度在烤制肉制品时，表面的温度可达到480多度，在如此高的温度下，可以使肉串表皮起酥，迅速锁住水分，而内部的肉质不会烤干。

木炭烤炉的主要优势在于它的“烟火气儿”，因为木炭在点燃时产生的烟雾包含了多种风味分子。而燃气只是简单的（CH4 是天然气，C3H8是液体丙烷）分子，在燃烧的过程当中，只会产生水与二氧化碳，无色无味。

而炭烤的烟熏味儿。是因为食物的脂肪滴落到燃烧的木炭上，产生的烟气快速把食物包裹，而产生的，并且这种香气可以快速让人识别，尤其是在制作羊肉串的时候，碳烤的的羊肉串风味明显，而气烤的风味就较为单一。

炭烤炉的劣势：

目前国家环保政策严厉，炭烤烟气大，木炭比较脏，很多地方都已经取缔，并且碳烤属于明火，操作不当很容易造成火灾隐患。

炭烤生火的时间比较慢，燃烧的温度也需要等待以及长时间的烧烤中会慢慢失去热量，比较难以把控。

结语

随着大部分城市碳烤炉取缔，未来想要再吃到炭烤味儿的烧烤会越来越难，两年前我就与一家全国知名的烧烤实验室合作，通过技术提取，研发一款完美还原炭烤儿的外撒料，目前已经有了突破性的进展，希望能把烧烤的“灵魂”留住，把“炭烤味”飘洒人间。