咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑

原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

调料. 盐。

做法

1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。

3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。

河粉蒸排骨

原材料：

主料：排骨10块，河粉500克

辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克

1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。

2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。

2、取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。

功夫蒸蛋鲍鱼仔

原材料:

主料：东海小鲍鱼9个，鸡蛋9个

辅料：葱花、红椒粒各10克，葱姜片各10克，李锦记蒸鱼豉油50克，葱油20克，盐、味精各3克，葱姜水20克

1、取功夫茶碗，放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用。

2、活鲍鱼宰杀制净，放入盐、味精、葱姜水码底味后，再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱油，放 入葱花、红椒粒炒香，入蒸鱼豉油汁烧开起锅。

3、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳，放在蒸蛋上，浇入烧开的豉油汁，用功夫茶台上菜即可。