意式咖啡的萃取相对手冲来说，可调节的数据少了两项，一个是压力，一个是水温，半自动咖啡机恒温93±1，恒压9PA±1,。当然，很多机器是可以调节出水，水温和压力的，BUT，真的会调的人很少，哪怕面板控制型的高端机，所以聊些亲民的事，抛去机器本身，去聊萃取。
意式咖啡能够去调节的东西，粉量，研磨度，出液时间，基本也就只有这么多。所谓的出液量实际也是通过这三样数据的变动而产生变动的。基本的理论和手冲相同，百分之十八到二十二的金杯萃取。说得再通俗一点，正常的浓缩出液大概前3-5S是不出液的，5S左右开始出胡须般细，液体质感如油脂般粘稠，带有斑纹油脂的咖啡液，萃取时间在20-30S就是OK的。
PS：最后这段不是我说的，是SCA定义的，其实就是很细的咖啡液，双头手柄的话两边均匀且同时流出，无底的话从中心流出。
最先要讲的事是关于20-30S这件事，浓缩咖啡的萃取也是分段的，每10S一段，感兴趣的小伙伴可以自行尝试，正常萃取一杯浓缩，每10S替换杯子，接三杯出来，观察，品尝。
前段中析出的风味与油脂最多，主要以酸味为主，味道口感最为浓厚，基本难以入口。
中段风味油脂少于前段，较为清淡，主要以甜味为主，各方面相对均衡，类似于完整萃取。
后段基本无油脂与大体风味，以细小风味气息为主。前中后三段加在一起为完整萃取。
所以关于浓缩，有人萃25S，有人萃23S，其实就是在根据豆子的情况搭配味道跟浓度，有些会在后段出现杂味，索性便不要了。大体上的萃取理论其实和手冲是差不多的，也可以说，多数做咖啡的方式都在用同一种萃取理论，只是在数据的可控性上有所差别。
篮后要聊的事情是PACKING，敲黑板，想要考SCA的朋友们请记住这个单词，笔试必考，拿出小本本记下来。PACKING说的是意式咖啡萃取前从接粉到矫平到压粉。
装粉这就没啥好说，提两个点，一个是大家去调磨的时候记得先确定粉量，用固定的粉量去调整研磨度，按照出液情况来确定ok不ok。至于萃多久，出多少咖啡液，都是后面的事，调磨的首要根据，就是出液情况。
第二个点是关于双份手柄，如果你是个新手，不是每杯都用电子称来量，那一定会发现双份手柄萃取时不时会出液很粗。是的，好好去看看双份手柄跟单份手柄的粉碗，内部形状是不同的，咖啡粉落下后形成的缝隙也是不同的，双份手柄在装粉的时候内部会存在的空间更多。也就是说看着满了，但是可能只有个14或者15g粉。
解决办法是很多啦，称量，接粉器，定量磨，咖啡店里忙起来也会用且野路子，接粉时晃动粉碗，或敲击粉碗。但是！官方说辞是！请称量！大家请各自理解，谢谢！
当然，我们学院派一点来说，矫平的整个动作其实除了让咖啡粉平整之外，就是在解决空隙的问题，手指通过来回扫瓜咖啡粉时咖啡粉分布均匀。如果不适用定量磨，还要划去多余的咖啡粉。而直到压粉为之，所有的目的直指一出，均匀，平整。
原因很简单，咖啡机冲煮头是匀压匀出水的，所以咖啡粉要均匀平整，萃取才会均匀平整，不然就会出现通道效应。再次敲黑板，拿出你们的小本本，SCA笔试必考，通道效应。 由于水的特性会从密度小的一面先通过，所以在矫平与压粉过程中一旦出现不同位置咖啡粉不均匀的状态，萃取便会产生不均匀。
SO，压粉时候用粉锤敲击粉碗，让散落的咖啡粉聚集再次下压是错误的，已经压好的粉层会出现裂痕，水也就先从裂痕出来了。压粉的标准只有一个，平不平。给新手们一个小建议，压粉的时候张开你的食指跟拇指，搭在粉碗跟粉锤间的缝隙上，一转，就知道压得平不平了，如果不平的话，及时调整，向更高的一面施加压力，知道平整。当然，现在已经有压粉器了，科技时代真鸡儿好。
关于压粉力度，也是个讨论了快十年的问题了。我给出的答案是，咖啡机压力9PA，200多公斤，你那三五斤的事真的咋不成啥影响，压实，压平就行了。PS，但不是9PA就可以不压或者虚点，让分层空间过大，那一定是有问题的。在压实的前提下，力度大小是么得影响的。
第三次敲黑板，由于通道效应造成的咖啡液一边喷溅，一边不出液，这种效应叫做沟流，SCA笔试必考，小本本不要收起来。
最后说一个咖啡因的问题，是群里小伙伴聊起来的，还挺有趣，就分享一下。问题是同种豆子，同种烘焙度，不考虑一切外在因数，哪个咖啡因更多？首先我要说的是，这个问题其实不大好回答，因为定量因素太少，基本没啥可不性。BUT，大家的咖啡理论不要白学，不管是手冲还是意式，金杯都是萃取咖啡的18-22。我们假设手冲和意式全部萃取百分十八，那咖啡因就一样多。浓缩咖啡和美式的关系，就相当于果汁浓缩液和果汁的关系，美式的浓度就相当于手冲的浓度。浓缩的确把味道具象化了，但是因为水少了，所以浓度高，可里面的物质含量没啥差别。
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