最近网络上流行的一种美食--盐渍蛋黄，非常受大家欢迎，各种在家制作的教程应运而生，具体做法是用食盐将生蛋黄包裹起来腌制48小时，再把表面的盐洗掉就制作完成了。那么，其制作原理是什么？食用时是否有健康隐患呢？
盐渍蛋黄的制作原理
盐渍的原理是将细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐透入体内使其变咸，有害微生物活动受到抑制，因而可长期保存。
盐渍蛋黄就是用盐腌制作用而成的。蛋黄中含有大量的水分、蛋白质和脂肪,没有腌制的时候,它们是均匀的混合在一起，当盐渍处理时,盐分会进入蛋黄内部,蛋白质受到盐的作用会缓慢发生变性反应而凝固，而且,由于盐分的作用,蛋黄内部的水分也会大量流失，蛋黄最终变成了一个硬硬的咸蛋黄。颜色晶莹剔透，看起来非常有食欲。
盐渍蛋黄的健康隐患
这种盐渍蛋黄虽然美味，但也存在一定的健康风险。
首先，盐渍蛋黄最大的健康隐患就是很有可能携带沙门氏菌。一般来说，野生禽类是沙门氏菌的主要携带者，家养活禽如果接触了带菌的野生禽类，也可能成为传染源，生鸡蛋通常会沾染禽类的粪便，所以很容易被沙门氏菌污染。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，病原体属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种（或菌株）大多数仅能引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也会污染人类的食物而引起食物中毒。主要症状有发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等，严重的话会威胁生命。
沙门氏菌最适宜的繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，但沙门氏菌惧怕高温，温度越高,杀死沙门氏菌的效果就越好,一般而言到100度时就会立即死亡。所以，可通过加热方式来彻底杀灭病原菌。
很多人会直接食用这种盐渍好的蛋黄，但它很可能会携带沙门氏菌，事实上，如果没有经过加热加工处理，这种蛋黄并不是熟的，而沙门氏菌怕热，所以建议喜欢吃盐渍蛋黄的朋友，一定要加热做熟后再食用，可以做成点心烘烤或者蒸熟再享用。
其次，盐渍蛋黄的另一健康隐患就是有可能含有亚硝酸盐。一般腌制蔬菜时会产生大量亚硝酸盐，而盐渍蛋黄也可能会产生亚硝酸盐，高浓度的食盐腌制蛋黄，可以阻止微生物生长并延长保存期，如果腌制方法不当，很容易产生危害，放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色或淡黄色粉末或颗粒，外观与味道均与食盐相似，人体如果食入过多的亚硝酸盐会发生急性食物中毒，引起头晕、呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重的话还可能导致癌症。建议在腌制蛋黄时保证盐的浓度，腌制好后立刻加热食用。
盐渍蛋黄的禁忌人群
盐渍蛋黄，由于盐分过高，水分较低，食用时会增加肾脏负担，发生高血压风险较大，对慢性病不利，所以老年人、有肾脏疾病者、三高患者等慢性病人群应尽量少食用。